Brisa. Il tour fotografico
In via Galliera 34d, Bologna, la saracinesca è di nuovo alzata da tre giorni. E dopo la pausa estiva i ragazzi del Forno Brisa sono pronti per tornare alla carica, forti dei primi mesi (a dicembre festeggeranno un anno) del lavoro di qualità su farine e impasti che ha dato il la a una sorta di rinascimento della panificazione nel capoluogo emiliano. Noi abbiamo approfittato per tornare a trovarli e stavolta ci/vi regaliamo un tour fotografico della bottega con laboratorio dove ogni giorno ferve l'attività di panificazione, tra filoni a lievitazione naturale, pizza in teglia, tramezzini di segale integrale, cornetti, girelle, crostatine, biscotti secchi e una gamma praticamente sconfinata di specialità della casa e invenzioni estemporanee. A guidare l'occhio tra forni Bongard, teglie e pane caldo la macchina fotografica di Lucilla Loiotile. Per noi, invece, ogni pretesto è buono per chiedere ai ragazzi quali buone nuove porterà l'autunno.
Buone nuove. Il Miniforno e il pane Local only
Progetti in vista? Che domande! Di novità ce ne sono eccome nel futuro (prossimo) di questi ragazzi, che hanno appena cominciato a giocare. E Davide Sarti – che insieme a Pasquale, Esmeralda e Giovanni ha fondato l'attività – non si fa pregare per raccontarcele, con un entusiasmo che si fa fatica ad arginare. Cominciamo dalla più succulenta: entro i primi mesi del prossimo anno Brisa raddoppierà la sua vetrina in città, con un nuovo punto vendita dall'altra parte della città. La zona è ancora top secret - “per scaramanzia, dovremmo chiudere la trattativa proprio in questi giorni” - ma un nome già c'è: Miniforno Brisa, per sottolineare l'assenza di un laboratorio. I prodotti arriveranno dal punto vendita di via Galliera, ma anche la seconda bottega servirà tutta la gamma di produzione, che presto, già a ottobre, comprenderà pure una linea speciale di pane Local only, “a filiera cortissima”. Finora infatti i ragazzi si sono avvalsi di farine selezionate tra i migliori molini del territorio nazionale, ma tra qualche settimana sarà pronta la prima farina ricavata dai terreni coltivati a cereali che il team Brisa possiede in Abruzzo (da dove arriva Pasquale Polito, il discepolo di Davide Longoni). La nuova linea di panificazione affiancherà le altre tipologie di pane, con l'idea di incrementare anno dopo anno la produzione con farina della casa.
Caffetteria, pasticceria e somministrazione
E tra le novità imminenti c'è pure l'entrata nello staff di una pasticcera, che si occuperà di seguire una linea di pasticceria più raffinata per implementare il servizio della colazione, di pari passo con l'agognata licenza di somministrazione, che sta per arrivare. Una volta ottenuti tutti i permessi (nel giro di un paio di mesi) il Forno Brisa lavorerà anche come caffetteria, con caffè selezionati tra le migliori varietà: “Stiamo lavorando con molta serietà anche sulla carta dei caffè, abbiamo intenzione di intraprendere una strada che ci identifichi in tutto e per tutto”. Birra compresa, già autoprodotta nel microbirrificio a marchio Brisa.
Lo speakeasy della pizza. Da Sega!
L'ultimo progetto in cantiere, invece, ci porta in via San Mamolo, dove alla fine di febbraio scorso è nata Sega!, pizzeria da asporto e delivery di tre giovani soci bolognesi. Con gli impasti forniti da Brisa. Il gemellaggio procede a gonfie vele, la pizza riscuote grande successo, “e ci piace sperimentare nuove soluzioni: abbiamo provato con pasta madre, biga e impasti speciali che proponiamo ogni giorno, con farine Sobrino e Molino Del Ponte, 80% semintegrali e 20% integrali”. E allora perché non alzare la posto in gioco? Sotto la pizzeria sta nascendo una studio di registrazione con etichetta di produzione e web radio (uno dei soci di Sega! è Cristiano Rinaldi, noto dj della scena bolognese).
E l'intenzione è quella di ricreare l'atmosfera di un club, tra buona musica e buon cibo. Il che significa che tra la fine del 2016 e l'inizio dell'anno nuovo sotto al locale prenderà forma una sorta di speakeasy della pizza, come l'ha definito Rinaldi, per proporre degustazioni a numero chiuso di pizza gourmet. “Questo è il progetto che ci diverte di più” ribadisce Davide “inviteremo chef e colleghi a giocare con noi, inventando nuovi abbinamenti che esaltino i nostri impasti”. Cosa dobbiamo aspettarci? Pizze d'autore, vini di qualità e birra artigianale. Ma solo su invito, come in ogni buon club che si rispetti.
Forno Brisa | Bologna | via Galliera 34d | tel. 051 248556 | www.fornobrisa.it
Sega! | Bologna | via San Mamolo 25a | tel. 051 9919155 | www.segapizza.it
a cura di Livia Montagnoli
foto di Lucilla Loiotile
