Fiocco della Tuscia
Eccomi dunque nella zona di Civita Castellana, nella Tuscia viterbese, circondata da meravigliose colline verdi ai piedi dei monti Cimini, lungo la via Flaminia. Qui c’è un caseificio che lavora secondo tradizione, utilizzando esclusivamente il latte di bestiame che pascola in quest’area del Lazio. Sono qui per scovare il luogo di nascita di un formaggio incredibile. Si tratta di una produzione tipica e originale, legata al territorio e alla tradizione, ma anche frutto di ricerca e sperimentazione: il Fiocco della Tuscia.
Storia e Territorio
La Tuscia è una vasta zona che attualmente coincide in gran parte con la provincia di Viterbo, attraversato dalla via Francigena, ma che storicamente era abitata da antiche popolazioni Etrusche. Il Fiocco della Tuscia è un formaggio tenero a buccia fiorita che ricorda il Camembert: sotto la crosta candida, il formaggio è opulento, cedevole, cremoso e con un bagaglio aromatico da capogiro. A produrlo è la ditta Formaggi Chiodetti, che ne detiene il copyright e la produzione. La nuova generazione al comando dell’azienda Chiodetti discende da pastori abruzzesi che portavano le pecore in transumanza in questa parte della Tuscia, dove poi si stabilirono dedicandosi all’allevamento, all’agricoltura e alla produzione di formaggi in un piccolo caseificio. “Per fare il Fiocco negli anni ho fatto prove su prove – racconta Giovan Battista Chiodetti – e quella muffa lì è un mio brevetto”. Ma come si fa il Fiocco della Tuscia?
Lavorazione e Stagionatura
A pasta molle e a crosta fiorita, il Fiocco è prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo di raccolta a Km zero. Dopo essere riscaldato a 36-37 °C il latte viene inoculato con batteri che reagiscono alla temperatura, quindi si aggiunge il caglio e si attende la coagulazione. La cagliata così ottenuta viene poi ridotta alla dimensione di una nocciola, salata e trasferita nelle forme. Queste vengono ribaltate numerose volte per permetterne al siero di spurgare del tutto. Dopo 48 ore il formaggio fresco è duro, friabile e di sapore tenue. La particolarità di questa lavorazione avviene ora: il formaggio è lasciato a maturare in un ambiente umido e fresco completamente permeato di muffe speciali. Il processo di maturazione produce così la crosta bianca setosa e la cremosità interna, caratteristiche di questo formaggio. Il tempo di stagionatura del Fiocco della Tuscia varia dai 15 ai 30 giorni, bilanciando attentamente temperatura e grado di umidità. Dopo questo tempo, è pronto per essere consumato.
Assaggio
Caratterizzato da una crosta sottile e bianca, la buccia fiorita del Fiocco risulta delicata, le muffe nobili ne caratterizzano il gusto e non causano alcuna traccia olfattiva di ammoniaca (come invece avviene per alcuni suoi cugini d’oltralpe). La pasta si presenta molle e cremosa, avvolgente al palato. Morderlo e scaldarlo nella masticazione sprigiona dolcezza e una leggera nota fruttata con sentori di fiori, latte, panna ed erba tenera.
Gran Ducato di Castro
Continuo la mia esplorazione in terra etrusca alla volta di Ischia di Castro dove c’è un caseificio, quello dei fratelli Pira, dove il formaggio a latte crudo di pecora è arricchito dai profumi del territorio ed esaltato dalla bravura di chi lo produce in maniera artigianale. È proprio sulle stesse distese erbose su cui oggi, accanto ai resti dell’antica civiltà etrusca, pascolano le pecore dei moderni allevamenti, che sorge l’azienda agricola biologica della famiglia Pira. Quattro fratelli, che con i genitori mandano avanti con passione e armonia un allevamento di pecore, capre, suini, conigli, polli e api bottinatrici.
Storia e Territorio
La famiglia Pira, insediatasi dalla Sardegna nella Tuscia nei primi anni ’50, col tempo è diventata proprietaria della bellissima fattoria circondata da campi di farro e dolci colline. La trasformazione del latte dei propri capi di bestiame è affidata al piccolo caseificio gestito interamente dalla famiglia. Loro mi mostrano come si fanno i pecorini, in assoluto il più strabiliante dei quali è il Gran Ducato di Castro, un formaggio di stagionatura superiore all’anno ma dal cuore morbidissimo che non ha nulla da invidiare alle profumate e saporite tome piemontesi. Il nome di questo formaggio tutto “farnesino” è ispirato al feudo dell'Italia centrale, sorto come vassallo dello Stato Pontificio e retto dai Farnese dal 1537. Come il suo nome rinascimentale suggerisce, il Gran Ducato di Castro è un formaggio dalla forte connotazione classica e tradizionale, ma con uno spiccato carattere e individualità.
Lavorazione e Stagionatura
Come si produce il Gran Ducato di Castro? Con tanta pazienza! Il latte appena munto viene lavorato intero e a crudo viene inoculato con fermenti lattici. Viene portato alla temperatura di 35-38° C e poi addizionato di caglio liquido di vitello. Dopo un’attesa di 25 minuti circa, la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e poi cotta a 43-45° C. Dopo la cottura, la pasta viene estratta e trasferita nelle fuscelle, e poi subisce la stufatura. La salatura avviene a secco. La stagionatura varia dagli 8 ai 18 mesi, e oltre.
Assaggio
Ah, il pecorino stagionato: il mio primo amore. Quanto è vero che non si scorda mai. La crosta del Gran Ducato di Castro prodotto dall’azienda dei fratelli Pira è dura, leggermente untuosa e paglierina. Una volta aperta la grande forma da 9-10 Kg, la pasta appare dura, compatta, di colore paglierino e con occhiatura rada e irregolare. Con la masticazione, la pasta si scalda e rilascia un’intensità gustativa mediamente elevata che tende al piccante nelle forme più stagionate. Il miele appena raccolto dalle arnie cola sensualmente dal telaio dritto sulla scaglia profumata di Gran Ducato di Castro. E la vita mi sorride.
La Tuscia Viterbese mi ha dato grandi soddisfazioni. Aver scoperto il Fiocco della Tuscia di Giovan Battista Chiodetti e il Gran Ducato di Castro dei fratelli Pira mi fa capire che il mio viaggio certo non può terminare qui. Formaggi d’Italia non mi sfuggirete!
Questi e altri formaggi li racconto in ABCheese, viaggio nell’Italia dei formaggi, un programma che va in onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel - SKY 412 alle 12 e alle 21:30, con repliche sab e dom alle 17:00 e alle 22:30
a cura di Eleonora Baldwin
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