L'istituto alberghiero, nel corso degli anni, ha registrato cambiamenti notevoli, basti pensare che, circa trenta anni fa, nel momento dell'iscrizione l'alunno decideva immediatamente la specializzazione (cucina - sala bar - ricevimento) mentre oggi la scelta la si può fare al termine del secondo anno, mentre nel biennio iniziale si fa pratica di tutti e tre i settori. Questo cambiamento, chiaramente, rappresenta un vantaggio per i ragazzi indecisi, mentre chi parte già con un'idea ben precisa rischia di perdere due anni preziosi.
L'alberghiero ieri e oggi
In passato entrare nella scuola alberghiera era un vero privilegio e bisognava superare una selezione, anche perché era presente una sola struttura (IN ITALIA? controllare) mentre oggi, solo nella capitale, esistono una decina di istituti e relative succursali. Un aumento dovuto all'enorme richiesta di iscrizioni, complice anche l'attenzione mediatica che negli ultimi anni la cucina ha attirato su di sé. Anche la scelta dell'indirizzo è cambiata nel corso del tempo: prima si privilegiava il settore sala, ora la scelta cade, al 70%, sulla cucina.
I motivi del declino: tagli e corpo docente inadeguato
A fronte dell'aumento delle strutture, non c'è dubbio che la qualità sia diminuita. I motivi sono diversi, ma sono in gran parte da imputare agli enormi tagli che hanno investito le ore di laboratorio e le materie prime, a discapito della formazione tecnica quotidiana. Inoltre, aumentando in maniera sproporzionata le scuole alberghiere e di conseguenza il corpo docenti tecnico pratici necessario, si è persa qualità anche nell'insegnamento:oggi per essere docenti di sala bar o cucina, basta solamente un diploma e una qualifica tecnica senza nessuna esperienza di settore. Quindi a venti anni si potrebbe già insegnare: questo è inammissibile. Come può un docente così giovane, che non ha mai vissuto un reparto F&b (food & beverage) trasmettere qualcosa che vada oltre un libro di testo?
Le proposte per una rinascita dell'alberghiero
Chi insegna dovrebbe avere, tra i requisiti, anni di lavoro certificati in aziende di alto livello, questo per riuscire ad aumentare la qualità dell'insegnamento e della formazione dei discenti. Certo, non basta. Un passo fondamentale riguarda gli investimenti da parte del Ministero dell'Istruzione: servono programmi aggiornati, laboratori più moderni, un numero maggiore di ore di pratica, mente il corpo docente necessita, a sua volta, di corsi di aggiornamento, possibilmente da effettuare all'estero in aziende di prestigio, serve inoltre un cambio radicale anche per le divise: ancora oggi molte scuole fanno indossare la giacca a un bottone beige, perché ne vedono la foto sui libri di testo, altra nota dolente che meriterebbe un discorso a parte. È indispensabile anche ripensare il sistema degli stage perché diventino molto più lunghi, come fanno nei paesi del nord, in modo che i ragazzi apprendano molte più cose. Discorso delicato, e scottante, quello dei fondi spesso parcheggiati e lasciati inutilizzati.
L'apertura verso l'esterno
È di fondamentale importanza, inoltre, integrare la didattica con lezioni con esperti esterni all'istituto, professionisti di valore che possano raccontare cosa accade nei reparti della ristorazione all'esterno. Quello del f&b è un settore internazionale, per questo è necessario aprire alla possibilità di effettuare campi scuola mirati, per esempio in Spagna e Francia che sono all'avanguardia per la cucina, e in Svizzera dove nel reparto del servizio sono su un altro pianeta. Per questo motivo si dovrebbero portare delle modifiche al percorso di studio, aumentando le ore di lingua inglese e inserendo la lingua spagnola, tutto questo per formare ragazzi che posseggano i requisiti richiesti dal mercato del lavoro.
I cambiamenti devono essere un obiettivo condiviso da istituzioni, da corpo docente, famiglie e alunni, perché l'alberghiero possa diventare una vera risorsa per l'Italia, vista l'importanza del settore del turismo nel nostro paese, e farlo tornare a essere una scuola esclusiva, un modello anche all'estero, che possa rappresentare il presente e futuro delle nuove generazioni e trasformarsi in volano per tutta l'industry.
A cura di Enrico Camelio
Consulente f&b e Docente presso Ist. Pellegrino Artusi, Roma
