L'alambicco di Isola. Le origini
Milano: era il 16 giugno di un anno fa. Via Pastrengo, tra le pieghe del quartiere Isola – enclave della prima periferia popolare fino a non molto tempo fa e oggi reinventato da quel fermento architettonico che fa capo a piazza Gae Aulenti – salutava l'apertura di una realtà insolita. The Botanical Club, recitava l'insegna, identificando la fisionomia di un locale che assomma più anime, un club per riassumere vibrazioni e suggestioni captate nel mondo, in viaggio e ogni giorno intorno a sé. Insomma, un luogo di ritrovo dove la differenza non la fa solo il cocktail che c'è nel bicchiere, ma tutto l'insieme, “le luci che definiscono lo spazio, i gesti cadenzati del barman dietro al bancone, gli ingredienti nel piatto, l'alambicco per la distillazione, i ricordi e le esperienze di una vita” per dirla con le parole di Alessandro Longhin, che dello spazio multiforme di via Pastrengo, civico 11, è l'ideatore (insieme al socio Davide Martelli). Certo, all'aggettivo “botanical”, sulle prime battute, non proprio tutti sapevano attribuire un significato in città: “La sfida, allora, consisteva proprio nell'inserirsi in un tessuto urbano e sociale non necessariamente preparato, per coinvolgerlo in un progetto innovativo che sommasse all'anima della micro-distilleria un profilo da bistrot fine dining, che alla scoperta del bere di qualità accompagnasse un'esperienza gastronomica intrigante”. E di più, fare in modo che le due anime procedessero appaiate e complementari. Completandosi l'un l'altra.
Distilled Gin. Spleen et Ideal
Botanical, dunque, in riferimento al bouquet di erbe e aromi selezionati per la distillazione, le botaniche scelte per le diverse “batch”, i dosaggi da alchimisti del gin, per sperimentare ogni volta una ricetta diversa. E poi imbottigliarla, in edizione limitata, sotto l'etichetta Spleen et Ideal (di baudelairiana memoria), a vendita diretta in bottiglie da mezzo litro. Oggi, a distanza di poco meno di un anno, il Botanical Club è forse l'unica micro-distilleria in Italia ad avere ottenuto la licenza, con tanto di fascettatura con contrassegni di Stato, per la vendita al pubblico di un gin italiano distilled e non semplicemente cold compound. La differenza sta nel metodo di produzione: “Nel secondo caso, il più diffuso tra le piccole realtà, il gin si ottiene dall'infusione a freddo dei botanicals nell'alcol cerealicolo, per ottenere ogni volta un blend diverso”. Il distilled gin, invece, è frutto di una distillazione alcolica in alambicco (realizzata in questo caso direttamente nell'impianto di via Pastrengo), con la possibilità di realizzare aromatizzazioni e cromie successive con ingredienti di cui non si voglia compromettere la fragranza per produrre un gin di qualità. Perché questo fosse possibile, i ragazzi hanno fatto progettare su misura un alambicco da 150 litri (Big Charlie, l'hanno chiamato, ancora una volta in omaggio a Charles Baudelaire) in collaborazione con l'azienda senese Frilli di Aurelio Barbieri, specializzata nella costruzione di alambicchi da oltre un secolo. Chiaramente, le botaniche giocano un ruolo fondamentale: “Ci piace pensare di non aver ancora trovato la ricetta perfetta” rivela Alessandro “Abbiamo voglia di sperimentare, dal ginepro serbo a quello catalano, dal cardamomo al bergamotto, alla fava tonka. E magari, in futuro, arriveremo a definire un prodotto per uscire in distribuzione sul mercato”. Per ora, la disponibilità è davvero limitata, 40-50 bottiglie ogni mese per i clienti affezionati, e solo su prenotazione. Ma seduti al bancone del bar, nelle mani della barman di casa, Katerina Logvinova, le alternative a disposizione sono davvero molte, con un centinaio di etichette straniere e una carta di classici e signature cocktail che rispecchia la personalità di chi al The Botanical Club ci lavora ogni giorno.
Cocktail e fine dining. Due anime, una personalità
Anche a distanza di un anno, ora che la squadra procede affiatata e l'intuizione iniziale di far procedere insieme miscelazione e cucina ha dato ragione ai ragazzi: “Inizialmente c'era molta curiosità, poi la proposta di qualità è riuscita a ingolosire un palato evoluto. Oggi ci confrontiamo con un pubblico più aperto, che è anche quello che ha cominciato a frequentare un quartiere rivitalizzato come Isola. E non potremmo immaginarci lontano da qui”. Il target di riferimento è ben felice di affrontare una spesa medio-alta per godere di un'esperienza di livello, composta di tasselli diversi, tanto che “già dal lunedì il ristorante è pieno, poi nel fine settimana lavoriamo molto anche con il cocktail bar”. I due menu sono quello dei Piccoli piatti – ideati per il cocktail pairing o come aperitivo precena – e la carta di Cucina servita in sala bistrot, che spazia dai Ravioli di pasta all’uovo cicoria e ricotta, scampi e salsa al marsalaal Petto d’anatra, maionese all’alga nori, manioca e marmellata di arancia bruciata, al Cachi, gelato al latte di capra, riso al curry. Dietro c'è il lavoro di un team di 10 persone, tutte sotto i 30 anni, l'executive chef ne ha appena 25, la barman 27. Tutto molto bene, insomma, e allora perché non festeggiare il primo compleanno in grande stile?
The Botanical Club a Tortona
Detto, fatto, tra circa un mese (data prevista, a dita incrociate, il 10 giugno prossimo) The Botanical Club raddoppierà. Sempre a Milano, ancora una volta in un quartiere in grande spolvero, dall'anima molto diversa, però. Nel nuovo locale di via Tortona, al pian terreno di un moderno palazzo a vetri proprio di fronte al Mudec, i lavori fervono. L'intenzione resta quella di coniugare cucina gourmet e miscelazione, ma a Tortona l'anima del Botanical si presenterà in veste nuova, sempre nel rispetto di un'identità ben definita. Solo da una differente prospettiva. Innanzitutto nell'orario, che apre al pubblico dell'ora di pranzo: “Inizieremo alle 11 (in via Pastrengo si comincia alle 18.30, ndr) per mostrare un lato nuovo della nostra personalità. Poi, la sera, torneremo a giocare sulle frequenze del club di stampo internazionale che ci hanno fatto conoscere in città”. L'avamposto di manovra resterà in via Pastrengo, unico riferimento per la produzione di gin, dove si continueranno a testare le botaniche prima di inserirle in produzione. Al bar dello spin off di via Tortona, però tutte le novità saranno in prima linea e la squadra – ancora in via di definizione, ci sono già l'executive chef e i due barman, tutti italiani e con esperienze all'estero – lavorerà in sinergia con il team di Pastrengo.
Lo spazio. Quinte mobili e raw bar
Più di qualche sorpresa anche nel look: “Rispetteremo i nostri codici estetici,con legno scuro pregiato, ferro battuto, marmo. Ma la location di Tortona si prestava a nuovi assetti, con la possibilità di sfruttare a nostro favore la luminosità dello spazio”. Per questo il colore dominante sarà un verde green smoke, scelto per una qualità peculiare della pigmentazione: brillante se colpita da luce naturale, più moodie con il favore della notte. L'open space ospiterà circa 100 coperti e sarà modulato da quinte mobili a carrello ricoperte di piante. Alla zona lounge, con grande divano in pelle da 30 posti, si affiancherà uno spazio con tavolo sociale in legno massello (15 sedute) e tanti tavolini tondi in marmo. All'esterno, con la bella stagione, si potranno sfruttare altri 40 coperti. Ma il cuore del nuovo Botanical Club sarà il bancone monumentale con isola raw bar per lo chef che lavorerà a vista, soprattutto sui crudi. Non a caso, la scelta per questa impostazione gastronomica “alla catalana”, che della cultura delle tapas riesce a cogliere il meglio – quindi lo spirito di condivisione e la possibilità di giocare con tante piccole portate sia al bancone che in tavola – è caduta su un piatto che sta già spopolando oltreoceano, il poke, “una marinatura a crudo in arrivo dalle Hawaii, che noi abbiamo scoperto a New York. Ci è subito piaciuta, l'abbiamo trovata funzionale al gioco su botaniche e aromatizzazioni”. La proposta di crudi si articolerà in piattini – ma sarebbe meglio pensare alla tendenza della bowl (ciotola), anch'essa in arrivo dall'America – dalla cucina invece continueranno a uscire piatti in stile Botanical Club delle origini, all'insegna del dialogo tra Isola e Tortona.
E poi chissà che anche in occasione del secondo compleanno, nel 2017, non arrivi qualche altra bella novità: “Milano è al giro di boa, si sente nell'aria un bel rinascimento imprenditoriale e creativo, che aiuta a pensare in grande”. Un passo dopo l'altro.
a cura di Livia Montagnoli
The Botanical Club | Milano | via Pastrengo, 11 | dal lunedì al sabato, dalle 18.30 alle 2 | www.thebotanicalclub.com
The Botanical Club 2 | Milano | via Tortona | dal 10 giugno
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