Erano gli anni ’80 e si rimaneva davanti al televisore fino a tardi, per vedere L’altra domenica e Quelli della notte, trasmissioni che fecero epoca con share pazzeschi. C’era anche Andy Luotto, in quelle serate che non finivano mai, insieme a Renzo Arbore e a quella variopinta ed esilarante combriccola apparentemente sgangherata che invece era un formidabile concentrato di professionalità, arte dell’intrattenimento e capacità di far ridere, tanto irresistibile da entrare nell’immaginario italiano. Un’opportunità a cui Andy Luotto (vero nome André Paul Luotto), nato negli Stati Uniti, e laureato in Comunicazione e Sociologia all’Università di Boston nel 1969, era arrivato per caso, dopo essere stato notato da Enzo Arbore in un filmato su un mercatino rionale dove si trovava occasionalmente.
Andy Luotto e la cucina
Attivo nel mondo dello spettacolo con partecipazioni in qualità di attore, cantante e doppiatore di grandi nomi del Cinema come Giancarlo Giannini e Massimo Troisi, nella vita e nella carriera ha sempre seguito le sue inclinazioni. Si diploma cuoco nel 1981 all'Istituto Alberghiero di Castellana Grotte, sotto la guida del Cav. Angelo Consoli, presidente dell’Unione Cuochi Italiani, fa stagioni in Riviera sulle navi, apre alcuni ristoranti in giro per l’Italia (l'ultimo, nel viterbese), e diventa anche istruttore subacqueo e uomo immagine del WWF, ma sempre tornando alla cucina il suo vero amore.
“La folgorazione per la cucina” racconta Andy Luotto “mi venne a casa di mio padre, un intellettuale che si occupava di sottotitolaggio e doppiaggio, curando il miglior Cinema italiano e francese per i mercati anglofoni”. Continua con i ricordi: “Cenava nel salone con i suoi clienti e amici del mondo del Cinema come Fellini, Visconti, Damiani, Zeffirelli, Mastroianni, e io allora quindicenne, preferivo mangiare con la servitù in cucina. Una sera” aggiunge “mentre facevo la scarpetta intingendo un boccone di pane al centro del pentolino dove cuoceva il sugo al pomodoro, la governate Maria Illuminati, a cui dedicai il mio primo libro, mi fermò. Pensavo già di essere sgridato, quando rimasi sorpreso da ciò che mi disse: non intingere il pezzetto di pane al centro del pentolino, fallo ai bordi che il sugo si è già caramellizzato ed è molto più buono! Pensai: Questa signora sa fare il sugo, ne riconosce il sapore e lo condivide con gli altri. Capii allora che quello sarebbe stato il mio mestiere per sempre. La mia vita da cuoco nasce con la scarpetta dentro alla padella del sugo al pomodoro!”.
Dal cinema al nuovo ristorante di Roma
Arrivano il grande cinema, il teatro, i riconoscimenti, e in tempi recenti anche la partecipazione alle serie tv La bella e la bestia, e Nero Wolfe, nei panni dello chef personale dell’investigatore, poi si dedica alla realizzazione di due volumi, nel 2011 dà alle stampe il ricettario in chiave ironica Faccia da chef (edizioni Anteprima, Torino), e nel 2013 Padella Story, le mie cucine, che raccoglie aneddoti di vita e di cucina. Tanta passione, una professionalità conquistata sul campo, e tante collaborazioni a partire da Eataly, e dalla Scuola Alberghiera IPSAR Amerigo Vespucci di Roma oggi coordinate con la Luotto Factory, una compagine fondata da Andy Luotto, dallo chef Giuseppe Del Sesto, suo braccio destro da alcuni anni e da Paolo Ragosa, con cui nascono eventi gastronomici, e con i quali inizierà tra breve una nuova avventura, con un nuovo ristorante a Roma. Il nome? Si chiamerà Là.
Come sarà Là
Mancano poche settimane, infatti, all'apertura (prevista per fine aprile) del nuovo locale firmato dalla Luotto Factory, a via del Plebiscito, in pieno centro di Roma. Lo spazio, chiaro e luminoso, si aprirà in una sala circolare con 70 coperti, e sarà operativo sin dal primo mattino, verso le 7 e 30 con caffè, dolci da forno e lieviti, tutto realizzato nella pasticceria a vista. La cucina sarà operativa durante tutto il giorno, passando dalle colazioni, anche con scrambled eggs e altre proposte al piatto, ai break pomeridiani, al ricco buffet per il pranzo di lavoro, alla cena. “Nel pomeriggio ci saranno gli infusi creati appositamente per il locale da Melania Lopez Francis, la stessa di Babington's, snack dolci e salati, e bibite gassate home made e marchiate dalla Luotto Factory”. Molti dei prodotti, infatti, dallo yogurt al pane, dalla pasta ai dolci, sono fatti in casa. Mentre il resto verrà confezionato per Là: la birra, l'olio, il tartufo, la pasta fresca e secca, l'acqua purificata con aggiunta di ossigeno (Oxygenia) e altre materie prime anche in vendita. Il progetto coinvolge anche l'alberghiero di Roma, Amerigo Vespucci, i cui allievi, passato il periodo di stage, diventano parte integrante del team, “attualmente abbiamo 4 ragazzi inseriti e già contrattualizzati” dice con orgoglio. La proposta della cena? Una cucina concreta, di territorio: “ci sarà il mio piatto portafortuna, il pancotto, che cambia secondo le stagioni”, ma anche il carrello dei bolliti in inverno e quello dei formaggi.
Il pensiero di cucina
La cucina di Luotto è stagionale, mediterranea e tiene conto del recupero: “Dopo diverse collaborazioni con cuochi importanti ho deciso di non seguire il filone della cosiddetta alta ristorazione, mi piace definirmi rozzo al punto giusto, seguo la stagionalità utilizzando molto le verdure ma senza disdegnare carne e pesce” dice per spiegare la sua cucina. Ma da dove nasce l’ispirazione per i piatti? ”In pochi sanno che ho il corpo completamente cosparso di tatuaggi, ma solo inerenti al cibo, ieri ad esempio mi sono fatto tatuare un totano e un peperone, ma ci sono anche gamberi, pomodori, aglio, peperoncini. Mentre faccio la doccia alla mattina, per ispirarmi, guardo su di me gli straordinari ingredienti della terra, e penso a ciò che potrei cucinare”.
I piatti preferiti e le materie prime
“Mi piace la cucina di recupero” dice con decisione “perché non sopporto gli sprechi, e tra i miei piatti preferiti ci sono volutamente alcuni grandi classici della cucina territoriale come il pancotto che amo preparare proprio perché il 30% del pane che viene sfornato ogni giorno viene gettato via”. Basta così?“Poi ci sono gli spaghetti al pomodoro, che considero il più bel piatto del mondo, preparati con pasta pugliese, pomodoro del Piennolo, olio di olive coratina in purezza”. Ci dà qualche suggestione per le prossime tappe della sua carriera da chef ristoratore? “Nel nuovo locale ci saranno questi piatti e molti altri, tutti con materie prime selezionate, di piccoli produttori che ho testato in questi anni. Le verdure fresche, le carni rosse le fornisce da un allevatore di Padova; ma i maiali li allevo con una mia società nel casertano. I formaggi arrivano per la maggior parte dal Lazio, insieme a mozzarelle, robiole, e ad alcune selezioni di piemontesi”.
L'appuntamento al Vinitaly
Doti culinarie e simpatia che potremo ritrovare al Vinitaly, dal 10 al 13 aprile, dove Andy Luotto sarà per 4 giorni resident chef nell’esclusivo spazio Première Italia, di Alessandro e Mario Federzoni, selezionatori e importatori di bollicine dall’Italia e dal mondo.
Un esclusivo salotto, dove Andy Luotto preparerà le sue creazioni abbinandole a bollicine di piccoli produttori e grandi maison, cucinando a quattro mani con gli chef Emilio Barbieri del Ristorante Strada Facendo (Mo), Fabrizio Mantovani dell’ FM Bistrot (Faenza), Laura Galli & Matteo Morandi della storica Hosteria Giusti (Mo), Sergio Maggio, del Due Torri Lounge & Restaurant (Verona), Tommaso Gei del Ristorante Il Capriolo (Prato), Claudio Gazzola - Osteria alla Chiesa (TV), Massimo Tanini della Cantinetta di Bolgheri - Bolgheri & Firenze, Beatrice Segoni del Ristorante Konnubio (Firenze), Michele Bacilieri del Ristorante Mezza Luna (Ferrara), Claudio Borin - Ristorante Ombre Rosse - Preganziol (TV), Marco Bellei del Ristorante Giardino dei Tigli - Maranello (MO). Luca Balboni, di chef con esperienze accanto a Massimo Bottura e Ferran Adrià.
a cura di Luca Bonacini
