L’edizione 2016 di Culinaria, dal titolo “Il gusto dell’identità”, ha celebrato il futurismo e i suoi protagonisti, il cui motto a tavola era “mangiare con arte per agire con arte”. Una sfida lanciata agli chef che hanno animato il palco del Capitol Club di Roma, alternandosi ai fornelli per spiegare la propria idea di cibo futurista. Ma il decimo anniversario della kermesse ha dato spazio anche ai temi della salute e della nutrizione.
I protagonisti della prima giornata
È Paolo Lopriore a inaugurare il palco-cucina di Culinaria, nella prima giornata del festival, raccontando del suo prossimo ristorante ad Appiano Gentile, nato dalla collaborazione con il designer lucchese Andrea Salvetti e incentrato sul concetto di “alta cucina conviviale”, in cui il commensale prende parte attivamente alla costruzione del piatto.
Il primo cambio è affidato a James Lowe, chef britannico alla guida del ristorante Lyle’s, cha ricevuto la sua prima stella Michelin nel settembre del 2015. Dalla Gran Bretagna alla Francia, ma con un sapore decisamente italiano, è la volta di Giovanni Passerini, che fra un tagliolino ai ricci e un cosciotto di agnello da latte con yogurt greco e cavoli racconta del suo prossimo progetto, il bistrot omonimo che aprirà a breve a Parigi.
Puntuale come tutti i protagonisti, alle 17 è la volta di Roy Caceres, che presenta due piatti ribattezzati rispettivamente “il futurista e il futuribile”. L’antipasta è la prima pietanza che si rifà direttamente a Marinetti e soci, “colpevoli” di aver bandito i carboidrati dalla tavola. A farla da padrona sono dunque degli spaghetti di mare, ottenuti gelificando ed essiccando un brodo di teste di gamberi,
“La tecnica – ha spiegato lo chef di Metamorfosi - è solo uno strumento a disposizione della materia prima, che serve ad esaltarne le qualità. Deve restare in secondo piano ed essere asservita al piatto, non deve mai diventare la protagonista assoluta”.
Ed è il secondo piatto che dimostra e amplifica il concetto: il futuribile, per Caceres, è quasi un ritorno alle origini, nel suo caso colombiane. Una piccola brace introdotta sul palco serve a cuocere un carciofo avvolto in un foglio di argilla e condito con un sale ottenuto essiccando l’acqua delle cozze.
Culinaria e l’importanza della nutrizione
Ma Culinaria 2016 non è solo l’occasione per parlare delle ultime frontiere dell’enogastronomia: il festival lascia spazio anche ai temi della salute e della nutrizione, indissolubilmente ad una corretta alimentazione.
È Chef Rubio, che sale sul palco alle 18, a parlare del progetto "Vite coraggiose" della Fondazione Bambino Gesù, una campagna mirata a sostenere la ricerca sulle malattie rare. Accompagnato dalle nutrizioniste Debora Rasio e Domenica Elia, lo chef ha presentato un involtino di amaranto e crema di zucchine racchiuso in una foglia di basilico cinese, arricchito con anacardi, yogurt e uova di salmone.
Una sorta di spuntino equilibrato, basato su ingredienti che fanno bene alla salute e proteggono il nostro organismo: l’amaranto, ad esempio, ottimo sostituto delle farine raffinate.
“Quando ci occupiamo della nostra alimentazione - ha spiegato alla platea la dottoressa Rasio - stiamo prevenendo tutte le malattie insieme. Ci sono moltissime patologie influenzate dalla nutrizione. Il rischio di malattie può essere abbattuto di circa un terzo mangiando bene e garantendosi un'adeguata attività fisica”.
Perché puntare su una gastronomia di alto livello non vuol dire mettere da parte altri importanti aspetti legati al cibo, come quello dei benefici che possiamo ricavare da un’alimentazione sana ed equilibrata. L’edizione 2016 di Culinaria insegna che non c’è una nessuna opposizione fra piacere e salute, fra edonismo dei sensi e ricerca di uno stile di vita salutare.
a cura di Francesca Fiore
allieva del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso
