Oltre 6 miliardi gli espressi consumati in un anno per un volume di affari di 6,6, miliardi di euro e un consumo di 47 milioni di chilogrammi di miscela: questi i numeri del caffè in Italia, che si conferma un Paese basato sulla cultura dell'espresso e della tradizionale combinazione cornetto e cappuccino per colazione. A fornire i dati è la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), che mette in luce la quantità media dei caffè serviti in un giorno in un bar italiano: 175 fra espressi e cappuccini per un incasso giornaliero di 184 Euro.
Il caffè al bar: la colazione è il punto di forza
Èla colazione il momento di maggiore popolarità del bar, specialmente per gli uomini fra i 55 e i 64 anni di età, residenti nel Nord Italia. Il binomio bar/pasticceria si posiziona al secondo posto come locale più frequentato dagli italiani, questo specialmente nel Sud Italia. "La caffetteria al bar è un prodotto di punta e rappresenta oggi il 30% del fatturato complessivo”, ha dichiarato Luciano Sbraga, direttore dell'Ufficio Studi Fipe. E aggiunge: “un dato che sancisce il ruolo fondamentale del bar nei consumi fuori casa e fa in modo che alcune grandi catene internazionali del settore non siano ancora entrate nel mercato italiano".
La catena del valore
Per quanto riguarda la catena del valore, il prezzo del caffè verde risulta in calo: nel 2015 il prezzo medio è stato di 124,67 centesimi di dollaro statunitense per libbra con un calo del 41% rispetto al 2011 (fonte: ICO composite price). Si parla di circa 2,49 Euro al chilogrammo, un prezzo piuttosto basso se paragonato a quello di qualche anno fa (2011) di 3,36 Euro al chilogrammo.
Sbraga spiega però che il prezzo del caffè verde subisce diverse modifiche durante il percorso contrattuale tra importatore, torrefattore e barista: “Nell'arco di tempo che intercorre tra il contratto e il raccolto accade di tutto in termini di scambi commerciali”.
I costi dell'espresso
Ma quanto costa un espresso? Circa 0,96 Euro a tazzina, un prezzo che fa segnare un aumento pari al 14% fra il 2008 e il 2015.
Anche in questo caso, una differenza da sottolineare è quella geografica: nell'Italia Centro-Settentrionale, in particolare a Bologna, Rovigo, Ferrara e Bolzano, il caffè al bar costa di più (circa 1,07 Euro); prezzo che cala progressivamente scendendo a Sud. Il record positivo spetta a Bari, dove ordini un espresso a 74 centesimi.
Il personale: la mancanza di professionalità
Sono circa 363mila le persone oggi occupate nel campo del caffè, delle quali 206mila sono dipendenti. Manca però una formazione completa sul prodotto e sulla sua lavorazione: “come Federazione denunciamo da tempo il fenomeno che è figlio di un certo pressappochismo nell'avviamento delle attività, a volte incentivato dagli stessi fornitori di prodotti e attrezzature”, commenta Sbraga. Un fenomeno sul quale ci eravamo già soffermati più volte insieme ai migliori torrefattori d'Italia, che da tempo lamentano una mancanza di professionalità da parte dei baristi italiani.
a cura di Michela Becchi
