Pasticceria e cioccolateria non sono mai state così vicine come nel negozio Torta Pistocchi, insegna fiorentina imperdibile per i più golosi. Una torta “di cioccolato e non al cioccolato”, questo il dettaglio che fa la differenza e rende questa ricetta unica. La Torta Pistocchi vanta oltre 20 anni di successi ed è oggi disponibile in 12 varianti, e non solo a Firenze.
L'azienda
Partiamo dal principio. Durante i primi anni '90 Claudio Pistocchi, cuoco nel ristorante Monkey Business (ormai chiuso), mette a punto la prima versione della torta. Decide allora di lasciare il locale e aprire una gastronomia, con l'aiuto della famiglia. “La torta era solo uno dei tanti prodotti della bottega; la maggior parte dell'offerta si basava su una vasta selezione di formaggi”. Ma quella tortadiventa talmente popolare da portarlo, nel 2005, ad aprire un laboratorio in cui potersi finalmente concentrare sulla sua grande passione: il cioccolato. Che trova nella torta la sua massima espressione:“ganache temperata e nient'altro, in questo consiste la ricetta”. Polvere di cacao e un goccio di crema di latte sono gli unici ingredienti che si aggiungono al cioccolato, “il resto, procedimento compreso, lo custodisco segretamente”. È infatti Claudio l'unico a realizzare le diverse tipologie di torte attualmente presenti nel negozio. Nel team, oltre alla sorella Claudia, ci sono altre tre persone, che si alternano fra produzione e vendita.
I prodotti
Dalla versione classica, quella da 750 grammi, si è passati a nuovi gusti e pesature. E non finisce qui: Torta Pistocchi resta il nome e il simbolo del locale, nonché il prodotto di punta, ma l'offerta è stata ampliata fino a comprendere circa 240 specialità: tavolette, praline, barrette ma anche biscotti e crostate. Tutti prodotti privi di glutine, a base di farina di mais e/o riso. Una scelta del tutto casuale: “non era nostra intenzione realizzare prodotti per celiaci. La torta nasce priva di farina, per questioni di gusto e consistenza, per cui abbiamo deciso di mantenere questa linea”. È poi c'è anche una versione di torta vegana, “nata quando mia sorella ha scoperto di soffrire di una leggera intolleranza al lattosio”. Per il 2016 i due fratelli stanno lavorando alle nuove linee di praline, “ma non possiamo anticiparvi altro perché saranno oggetto di un concorso”.
Claudio non lavora le fave, nonostante la ritenga “un'attività veramente affascinante, ma” aggiunge “non abbiamo gli spazi e il tempo per farlo”. Dunque, sceglie masse di cacao semi-lavorate, provenienti da aziende di tutto il mondo. “Quando ho iniziato ad addentrarmi nel settore, erano solo tre le scelte possibili: cioccolato fondente, al latte o bianco”. Negli anni, però, l'offerta si è arricchita “e questo oggi ci permette di sperimentare e giocare con le sfumature aromatiche”.
Eventi e vendita
Torta Pistocchi è fra i protagonisti della prima edizione italiana del Salon du Chocolat, un evento dal quale “ci aspettiamo molto, considerando i nomi di tutto rispetto che saranno presenti. In confronto a loro, noi siamo delle formiche, ma vogliamo impegnarci a valorizzare le nostre specialità e, più in generale, il cioccolato artigianale”.
Una bella occasione per rafforzare un marchio che ha saputo imporsi anche al di fuori del mercato fiorentino: il cioccolato Pistocchi è attualmente distribuito nella maggior parte delle regioni italiane attraverso le enoteche e negozi di specialità alimentari. In più, oltre alla sede fiorentina, da giugno 2015 c'è anche un punto vendita a Milano “ma senza il laboratorio. Tutti i prodotti arrivano da Firenze” dice, e aggiunge“ci è stato proposto più volte di aprire nuovi punti vendita, ma per ora vogliamo concentrarci sulla sede di Milano e aspettare che ingrani”.
Torta Pistocchi | Firenze | via del Ponte di Mezzo, 20 | tel. 055 0516939 | www.tortapistocchi.it/
a cura di Michela Becchi
I grandi del cioccolato italiano. Guido Gobino di Torino
I grandi del cioccolato italiano. Amedei di Pontedera
I grandi del cioccolato italiano. Bonajuto di Modica
I grandi del cioccolato italiano. Maglio di Maglie
I grandi del cioccolato italiano. Gay Odin di Napoli
I grandi del cioccolato italiano. Domori di None
I grandi del cioccolato italiano. Castagna di Giavene
I grandi del cioccolato italiano. Peyrano di Torino
I grandi del cioccolato italiano. Arione di Cuneo
I grandi del cioccolato italiano. Pastiglie Leone di Collegno
I grandi del cioccolato italiano. Giraudi di Castellazzo Bormida
I grandi del cioccolato italiano. Silvio Bessone di Santuario di Vicoforte
I grandi del cioccolato italiano. Slitti di Monsummano Terme
I grandi del cioccolato italiano. De Bondt di Pisa
I grandi del cioccolato italiano. Bodrato di Novi Ligure
I grandi del cioccolato italiano. Bruco di Jesi
