Giuseppe Solfrizzi: curriculum stellare in ristoranti rinomati tra Francia e Italia, e un amore viscerale per la pasticceria d'oltralpe, in sinergia perfetta con i prodotti italiani e la tradizione della sua amata Puglia, dove è nato e cresciuto. Ora, a un anno dall'apertura della sua boulangerie di Roma, Le Levain, lo incontriamo per tirare le somme di un successo rapido e inaspettato.
Da dove siete partiti, un anno fa?
L'idea iniziale era di ricreare il concetto di boulangerie francese con annessa pasticceria, e farlo al massimo delle mie possibilità e conoscenze. Non sono mai sceso a compromessi: sono andato fino in fondo, applicando le mie idee in ogni scelta, e credo che sia questa la chiave del successo. La produzione è completamente artigianale, non ho mai nemmeno considerato l'ipotesi di semilavorati, le materie sono prime di estrema qualità, il laboratorio è stato ben attrezzato fin dall'inizio, perché è impossibile dar vita ad una buona boulangerie senza un buon laboratorio, invece in giro vedo posti dove a malapena ci sono un forno e un tavolo da lavoro.
Come è andata?
C'era il rischio di non esser compreso, ma le soddisfazioni sono arrivate subito. Proporre prodotti quasi esclusivamente francesi (a parte pasticciotti e qualche creazione salata) era l'incognita più grande, ma non ho esitato a fare quello che più mi appassionava e apparteneva, portando il mio bagaglio personale di viaggi, esperienze e influenze diverse. Fortunatamente ha funzionato, con un riscontro immediato su una zona come Trastevere dove ho fidelizzato la clientela più disparata: una grandissima soddisfazione. La realizzazione più grande è essere arrivato al cuore della gente, creando un ambiente accogliente dove ognuno può sentirsi a proprio agio gustando le mie preparazioni.
È stato difficile proporre un'offerta di stampo così fortemente francese alla clientela romana?
È stata una grande sfida, ma quando fai qualcosa con passione, determinazione e ovviamente una grande preparazione e conoscenza della materia penso sia difficile sbagliare. A Le Levain non c'è solo la riproduzione rigorosa dal punto di vista tecnico dei dolci francesi, c'è la loro comprensione più intima che si traduce in un'esecuzione viva, una cosa che include anche quello che l'artigiano quotidianamente esprime di personale: e quest'ultima cosa la gente lo percepisce senza esitazione. È questo che alla fine i miei clienti vengono a comprare. Non il packaging o il brand.
La maggior parte delle pasticcerie della Capitale impiega margarina, grassi animali o vegetali di scarsa qualità: come è stata la reazione della clientela?
Per fortuna il palato non mente mai, o quasi. Un buon burro è buono e basta. Fa molto meno male di quello che si pensi e di sicuro fa molto meno male dei grassi idrogenati. Per non parlare della sensazione piacevole che resta sul palato dopo un croissant al vero burro. La pesantezza si avverte solo se c'è stato un errore nella lavorazione. Si può mangiare uno stesso prodotto con le stesse quantità di burro ma in uno non sentirlo per nulla e nell'altro, lavorato male, sentirne la grassezza e la pesantezza e non riuscire a terminarlo. La tecnica è fondamentale. Ogni tanto qualcuno si lamenta perché ha preso qualche chilo con noi: di sicuro sono chili salubri e spero abbiano anche qualche sorriso in più da quando sono nostri clienti.
La tua passione per la pasticceria si alterna con l'amore per il pane e per elaborazioni salate sempre più presenti nel del bancone di Levain: come è la risposta dei clienti?
La mia formazione comincia in cucina, poi sono approdato al pane e alla pasticceria: ma a Roma non si può vivere solo di pasticceria, vuoi per il clima, vuoi per questioni culturali, è stato necessario fin dall'inizio avere una proposta salata. Ho cominciato con qualche semplice focaccia e qualche quiche, poi è stata la clientela a chiedermi più prodotti salati e in estate, con il calo delle vendite dei dolci, è il salato il vero punto di forza. Oggi il locale a mezzogiorno è davvero una sagra. Mi emoziono ogni volta che alzo lo sguardo dal laboratorio per ammirare il banco appena prima di pranzo. Quando la folla passa e lascia solo qualche briciola ci riempie di soddisfazione. Sto considerando seriamente di prendere un altro spazio per separare le produzioni di dolce e salato per lavorare più comodamente e alzare il livello dell'offerta. Per ora facciamo tutto in 35 mq di laboratorio ed è dura combinare panificazione, gastronomia e pasticceria mantenendo alto il livello.
Come è stato passare da realtà ristorative all'attività di pasticcere e panificatore?
Va molto meglio direi! Personalmente ho sempre amato più il laboratorio che la ristorazione, preferisco lo street food alla lunga cerimonia dei ristoranti stellati, realtà che mi annoiano. Mentre con Le Levain posso esprimermi in tutti i campi: dolce, salato, pane, dando sfogo a qualsiasi mia passione o idea. Credo siano due mondi completamente diversi quello del laboratorio e quello della ristorazione, entrambi affascinanti, io ho preferito il primo. Ad ognuno la sua!
Lo scorso anno hai partecipato ad un contest sulle colombe artigianali di Roma: pensi approfondirai la produzione di grandi lievitati?
Devo dire che la faccenda si complica: amo i grandi lievitati, ma devo ammettere che sono prodotti complessi e la mia esperienza in materia non è così approfondita. Senza considerare che nei 35 mt quadrati del laboratorio non c'è più spazio e i panettoni richiedono ambienti ampi e idonei alla lievitazione. Ad ogni modo siamo al lavoro e i primi esperimenti sono partiti. Credo che ci vorrà del tempo prima di ottenere ottimi risultati, anche perché sul panettone sono super critico ed esigente.
In questo primo anno hai dato vita a diverse creazioni che rimettevano in gioco grandi classici francesi e italiani con un tocco personale e altre creazioni inedite: sono in cantiere nuove chicche firmate Solfrizzi?
Ora che ci penso sono davvero tanti i prodotti che abbiamo avuto a rotazione sul banco: ad alcuni non avevo mai pensato e sono nati d'istinto, senza quasi neanche rifletterci. Devo ammettere che la fantasia è davvero qualcosa di incredibile.
Puoi dirci come sono nate?
Prendendo spunto da altri professionisti ho proposto una linea di éclaire con riferimenti ai grandi classici: al tiramisù, al mont blanc, black forest, cheesecake e cosi via... Ci si può divertire davvero tanto in pasticceria, l'importante è stare bene con se stessi, creare un ambiente piacevole e poi le cose vengono in modo spontaneo. Sicuramente il mio stato lavorativo mi porterà a realizzare sempre nuovi prodotti, nuove idee sono continuamente in pentola: il millefoglie a forma di 10k per celebrare i 10000 like su Instagram o il Ginger Rocher nato dopo un corso avanzato che ho seguito a Kiev: un monoporzione a base di zenzero, nocciola e vaniglia con un equilibrio di sapori e un contrasto di consistenze da far tremare anche l'intramontabile Django. Per l'anniversario pensavo più a musica live, dj set, cocktails e una bella festa. Tutti i clienti invitati ovviamente.
Abbiamo assistito ad alcuni aperitivi e serate a tema da Levain legate a prodotti vari: vini naturali, salumi e formaggi artigianali. Ci saranno altre sinergie gastronomiche in futuro?
Perché no? Lasciamo porte aperte ad eventi futuri e contaminazioni spontanee.
Cosa ne pensi della qualità media delle pasticcerie di Roma? Hai indirizzi di riferimento da segnalarci?
Ci sono diversi tipi di persone e tutti vanno rispettati: c'è chi non considera la qualità (forse un po' troppi), alcuni a cui non manca l'offerta e non ci pensano, e ci sono anche altri (pochi ma buoni) che credono fermamente nella qualità e questo si traduce in una scelta quotidiana di buon cibo: queste persone e il loro mondo è il nostro target di riferimento. È giusto che il mercato sia così: con le sue differenze. Certo Roma meriterebbe un'offerta migliore di pasticceria di qualità, ma qualcosa credo stia cambiando, a partire dalla nascita di Le Levain: c'è La Portineria, la Pasticceria De Bellis, e poi l'apertura del Carré Francaise che è l'unico posto che mi interessa davvero, perché ci sono persone competenti e formate in laboratorio e lo avverti subito. Purtroppo non c'è l'atmosfera calda di Le Levain, ma i prodotti credo siano validi e questo è decisamente un buon segno per Roma.
Quale è il prodotto che vanno meglio a distanza di un anno dall'apertura?
Non saprei... forse lo choux al caramello e vaniglia, seguito poi dai nostri macarons.
Sono previste novità per il futuro?
L'idea è di avere un altro punto vendita con caffetteria e tavoli in una zona più esposta di quella in cui siamo attualmente. La prima cosa da fare è creare un laboratorio principale, anche fuori dal centro, da dove spedire i prodotti ai punti vendita. Questo è un'idea, poi la realtà la vedremo. Ma alcuni ampliamenti importanti già sono in cantiere, ma l'importante è salvaguardare la qualità o migliorarla. Questo lo garantisco in prima persona.
Hai avuto difficoltà a creare uno staff all'altezza per la tua attività sulla piazza di Roma?
Devo ammetterlo: è stato duro trovare e formare personale idoneo: ho voluto ragazzi giovani in modo da formarli su una materia nuova e devo dire che la scelta con il tempo mi ha ripagato. Ora si muovono autonomamente, sono motivati e amano quello che fanno. La parte più difficile è rendere il personale partecipe del progetto, potrei scrivere per ore sull'arte di gestire il personale, ma mi limito a dire che forse è la parte più interessante, importante e delicata della gestione di un'azienda come la nostra, che punta sul teamwork e sulle persone che lo compongono. Sto imparando molto grazie ai ragazzi che stanno facendo un lavoro incommensurabile. Anzi, colgo l'occasione di ringraziarli tutti per il supporto e la bravura dimostrata in questo primo anno. Ci tengo ad aggiungere che Le Levain non è soltanto Giuseppe Solfrizzi, il successo è anche merito di Giordano Botta: un amico oltre che il socio che ha creduto in me da sempre, e che oggi ho la fortuna di avere al mio fianco in quest'avventura bellissima.
Le Levain | Roma | via Luigi Santini, 22 | tel. 06 64562880 | https://www.facebook.com/LeLevainRoma/
a cura di Lorenzo Sandano
