Quest'anno non è nella guida Ristoranti d'Italia né in quella di Roma, e il motivo è presto detto. Dopo 9 anni al timone di Acquolina, Giulio Terrinoni corre in proprio. E lo fa con un locale in pieno centro, tra via Giulia e via dei Banchi Vecchi. Si chiama Per me – Giulio Terrinoni a sancire come sia, stavolta, un locale tagliato sulla sua personalità. E su quella del cliente. Perché ogni persona che leggerà l'insegna, dirà “Per me”. Incontriamo Terrinoni in un momento di transizione tra vecchio e nuovo, all'attivo già una proficua riflessione sul panorama capitolino. Partiamo da lì. “Roma negli ultimi 10 anni è cresciuta tantissimo” dice. “È la città dove si mangia meglio”. In barba al fermento milanese che ha accompagnato l'Expo, per Terrinoni “l'offerta qui è amplissima e molto seria, e pure se ci sono città con locali più fichi, di sostanza come a Roma non se ne trova. E in questi mesi ho girato parecchio”.
Roma e i romani oggi
Questo anche perché il consumatore è più attento. “La gente ha voglia di certezze, di situazioni informali e anche di trasgredire rispetto alla vecchia ritualità della cena al ristorante, ma oggi è disposta anche a pagare qualche euro in più per un piatto, se ne vale la pena”. Insomma: il cliente comune, non il foodies a tutti i costi, è vigile, ma ci deve essere corrispondenza tra spesa e qualità. “Le persone hanno iniziato ad aprire gli occhi. E anche se è difficile intuirne i desideri perché i trend cambiano spesso, una cosa è certa: le cose sono cambiate e sai di cosa è merito? Del Taste”. Sì, il Taste, la manifestazione che avvicina il grande pubblico all'alta cucina attraverso piccoli assaggi a prezzi abbordabili. Dove Terrinoni quest'anno è sceso in campo da solo, con lo stand del Per me prima che il Per me fosse operativo. Come è andata? “Devi portare i piatti giusti, che non spaventino le persone e siano riconoscibili, ma se azzecchi quelli il Taste funziona. Altre volte ho portato piatti più complicati o ingredienti che alcune persone non assaggiano neanche, per esempio la trippa di baccalà o le ostriche. Quest'anno ho fatto una cucina più semplice, simpatica, una cucina che diverte senza provocare o disorientare”. La cucina del Per Me.
I colleghi
“E poi il Taste è un'occasione per incontrare i colleghi, far nascere relazioni strette. Siamo una generazione di chef e ristoratori che si stima e collabora con piacere insieme: Riccardo Di Giacinto, Cristina Bowerman, Mario Sansone, ovviamente Angelo Troiani, e tanti altri”. Una generazione che vuole fare rete. Ma a che pro? “Per migliorare la situazione. Il turismo è la prima risorsa per tutti, una città come Roma dovrebbe investire su quello e agevolare le attività che operano nel settore, tra cui la ristorazione, invece la situazione è pesantissima a partire dalle tasse, ma non solo per quelle. Da parte nostra dobbiamo portare la Roma gastronomica sotto i riflettori. C'è ancora tantissimo da fare: manca personale qualificato, manca la formazione per chef e per imprenditori del settore. Luigi Cremona in questo ha ragione: servono manager della ristorazione”. Torna sempre alla necessità della formazione, Terrinoni, perché non basta saper cucinare, si deve anche far quadrare i conti, portare avanti il business. E lui, con tante docenze e consulenze all'attivo, questo lo sa bene. “Bisogna fare attenzione a tutto e insieme far crescere la clientela”
Per me – Giulio Terrinoni
Aprire un ristorante significa prendersi cura di tantissimi aspetti. “Ci ho messo 9 anni a imparare” dice Terrinoni. “Oggi sono alla sesta apertura di fila, e da molti anni ho sempre lo stesso gruppo. Ma questa volta ho fatto di tutto, da zero, perfino il capocantiere”. Doveva aprire prima dell'estate, ma siamo arrivati a fine autunno, a cosa sono dovuti questi ritardi? “Niente di particolare” dice. “Ero partito per fare una ristrutturazione veloce, poi più andavo avanti più ho voluto mettere a punto ogni cosa”, aggiunge: “sono pignolo. E poi ho aspettato tanto che voglio che sia tutto perfetto”. Ora però siamo arrivati: il locale è operativo. È piccolino, “una bomboniera” la chiama. “Non arriva neanche a 30 coperti. C'è una saletta con i soffitti a cassettoni che ha 6 tavoli e una chiostrina con la vite americana con altri 5. Poi un bancone con 3 sgabelli e uno spazio su strada. Abbiamo fatto una grossa ricerca sugli arredi. Tavoli e mobili di coccio pesto, un materiale che si usava in antichità”. Tutta farina del suo sacco? “Ho pensato al benessere degli ospiti: dal pavimento riscaldato alla musica giusta, all'insonorizzazione. Ci ho messo tutte le cose che ho imparato in questi anni”. La formula è semplice, pensata per il cliente, che dovrà avere la sensazione che quello è un posto su misura per lui: “Per me”, appunto. Un menu minimo: cinque portate per ogni passaggio. E poi, la novità, che permette di costruire un menu tailor made: i tappi. Una versione italianizzata delle tapas. Crudi o cotti, semplici o elaborati. Una proposta più disinvolta rispetto al menu vero e proprio, che permetterà a chiunque di provare la cucina d Terrinoni, a partire dalle 18. “Fa parte delle mia filosofia: è l'evoluzione di quel che facevo da Acquolina, dove si potevano scegliere porzioni intere o da degustazione”. Qualche esempio? Tartare di ricciola con salsa di alghe o la trippa di rana pescatrice alla romana. Ma non ci sarà solo una proposta di mare: “Vista la mia origine (Terrinoni è di Fiuggi) dovrei lavorare la carne meglio del pesce”.
Per Me – Giulio Terrinoni | Roma | vicolo del Malpasso, 9 | tel. 06.6877365 | http://www.giulioterrinoni.it/
a cura di Antonella De Santis
