Nel 1934 Luigi Musetti fonda “La casa del caffè” nel centro di Piacenza. Una piccola bottega che negli anni si sviluppa fino a diventare una delle maggiori torrefazioni italiane. Adesso in mano alla terza generazione, Caffè Musetti è un'azienda che opera molto all'estero con un'offerta ampia di miscele e monorigini. Stefano Rivò ci racconta chi è Musetti oggi, una torrefazione di 81 anni.
Come nasce l'attività?
È un'azienda antica, nata da una bottega che vendeva caffè e che negli anni si è trasformata in torrefazione. Inizialmente a Piacenza, l'azienda si è trasferita nel 2003 a Pontenure, comune appena fuori la provincia emiliana. La famiglia Musetti è presente ancora oggi, dopo 81 anni di storia. Nel tempo, la torrefazione si è fatta conoscere molto sia in Italia che all'estero e posizionandosi come marchio di qualità. A confermarlo oggi è la notevole crescita dell'export.
In quanti paesi siete presenti?
Il nostro caffè si trova in 60 paesi. In particolare, lavoriamo molto con l'alta ristorazione londinese. Siamo presenti in locali di alto livello come lo Sheraton, il Savoy, l'Hilton, il Mandarin.
Come si è sviluppata l'azienda negli anni?
Abbiamo vissuto un trend di crescita costante. Lo scenario delle torrefazioni italiane al momento è vasto e ne conta circa 800. Noi siamo posizionati al 17esimo posto, abbiamo ancora diversi colleghi davanti a noi ma anche molti dietro.
Parliamo di caffè. Che tipologie avete?
Abbiamo 30 diversi monorigine e molti blend. Il monorigine non è quello che tipicamente viene definito come il classico espresso italiano. Generalmente il caffè nei bar è una miscela costituita da una parte di Robusta, mentre i nostri monorigine sono 100% Arabica. Ma il monorigine è la richiesta del mercato del momento e noi siamo molto contenti di questo. L'Arabica utilizzata per miscele proviene prevalentemente dai paesi centroamericani e africani, mentre per i monorigine ricerchiamo delle varietà più particolari da Kenya, da Guatemala, Etiopia, Brasile. Utilizziamo poco la Robusta e tendiamo ad utilizzare la varietà Indian Cherry. La maggior parte delle aziende sceglie la Robusta del Vietnam perché è il primo paese produttore al mondo con 30mila sacchi l'anno. Noi cerchiamo sempre di selezionare le materie prime più ricercate.
Avete anche il decaffeinato? Che tipo?
Sì, un decaffeinato con l'acetato di etile. È un solvente naturale che si trova nel caffè attraverso il quale si estrae la caffeina.
Tenete dei corsi di formazione?
Sì e solo per addetti ai lavori, non per i consumatori. Siamo stati fra i primi ad avere una nostra Academy all'interno dell'azienda. Nella nostra scuola dei trainer certificati SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) insegnano l'arte dell'espresso.
Eventi e incontri. Come siete organizzati?
Ultimamente abbiamo partecipato a diverse iniziative in occasione di Expo 2015 come il Taste of Milano, il Taste of Roma e saremo presenti anche al Taste of Christmas che si terrà a Bologna. Inoltre, collaboriamo con la scuola di cucina a Milano Farm 65 che, a sua volta, vede la partecipazione di chef pluripremiati.
A proposito di Expo 2015. Cosa ne pensate e come avete trovato il cluster del caffè?
È stato tutto organizzato e gestito da illy, che ha fatto una buona formazione. Ha informato il consumatore finale sui processi di tostatura e anche il riconoscimento di un buon espresso. Noi ci siamo andati solo in veste di visitatori perché come produttori erano presenti solamente due marchi, illy e Lavazza. Il settore caffè è stato riservato a loro, per cui ci siamo limitati ad andare lì come pubblico.
Come organizzate l'acquisto delle materie prime dai paesi esteri?
Non andiamo personalmente nei paesi d'origine ma abbiamo degli intermediari. I nostri mediatori si occupano delle pratiche burocratiche e di quelle doganali.
Riprendendo il tema della formazione. Quel è la situazione attuale?
Gli operatori non sono preparati e manca la conoscenza approfondita del prodotto, della macinatura, della manutenzione dei macchinari. È per questo motivo che, compreso nel pacchetto, offriamo gratuitamente un corso di preparazione.
Fornite anche i ristoranti oltre ai bar?
Principalmente ci occupiamo di bar ma lavoriamo anche con alcuni ristoranti. Stiamo entrando anche nell'ambito del retail ma siamo ancora poco presenti. Abbiamo due flagship store, uno nella sede e uno nel centro di Piacenza.
Qual è la vostra visione delle caffetterie estere?
Da un punto di vista commerciale, nel mercato c'è una forte presenza dei grandi gruppi esteri come Starbucks, Costa e simili. Queste catene sono molto potenti e ben organizzate, lavorano bene ma non propongono il vero espresso italiano. Le aziende italiane dovrebbero aprire caffetterie all'estero, iniziando dalle grandi città per poi muoversi e creare altri punti vendita.
Molti dei suoi colleghi, invece, hanno individuato una crescita di qualità nei café esteri.
Dunque, sono d'accordo che il livello dell'espresso all'estero sia migliorato. E concordo anche col punto di vista di molti dei miei colleghi che ritengono che si debba fare più attenzione alla ricerca della materia prima. Ma più che la bevanda vera e propria, all'estero sta aumentando molto la conoscenza del prodotto e la voglia di imparare. La cultura del caffè è molto migliorata. Qui, purtroppo, stiamo assistendo a una tendenza da parte degli esercenti a banalizzare il prodotto, pensando solo al basso costo e dimenticandosi della qualità.
Perché il caffè di qualità fatica tanto ad entrare nella Gdo?
La parte più importante dei guadagni della Gdo proviene dai prodotti in promozione e questo basta per comprendere quanto il basso prezzo sia determinante per l'acquisto da parte del consumatore. C'è, tuttavia, un segmento importante spesso sottovalutato, che è quello dei monoporzionati. Per monoporzionati intendo tutto il mondo di capsule e cialde che sta sempre più avvicinando il consumatore ad una tipologia di caffè più simile a quella che si trova al bar.
Quindi capsule e cialde sono preferibili per ottenere un buon espresso a casa?
Sono preferibili perché più simili al caffè del bar, nulla più. Un buon caffè lo si può – ovviamente – ottenere anche con la moka ma bisogna scegliere un prodotto di qualità. Deve esserci un'alta percentuale di Arabica, che è una varietà più nobile, più digeribile e dolce.
Come va conservato il caffè?
Il confezionamento è molto importante. Una volta aperta la confezione, va consumato in fretta, preferibilmente entro una settimana. Può essere tenuto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica ma sempre entro i limiti di tempo. Per quanto riguarda il luogo ci sono diverse scuole di pensiero. Io ritengo che non vada conservato necessariamente in frigorifero ma in un luogo fresco e soprattutto asciutto.
Caffè Musetti | Pontenure (PC) | via G. Marcora, 2/4 | tel. 0523 692811 | www.musetti.it/
a cura di Michela Becchi
Nel prossimo articolo intervista a El Miguel di Varese
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