È la montagna il tema centrale della 18° edizione Cheese, organizzata da Città di Bra e Slow Food Italia e inaugurata venerdì 18 a Bra e che fino a lunedì parlerà di alpeggi, pascoli, tradizioni, vite di pastori, malgari e casari. E di migranti: come ha detto Carlin Petrini all’inaugurazione ufficiale (tradotta anche nella lingua dei segni) “Noi siamo qui a parlare di formaggi e di Made in Italy ma non scordiamoci che il sistema alimentare italiano senza i migranti non sta in piedi”Non a caso lunedì, alle 14, un laboratorio affronterà proprio il tema del ruolo dei migranti nella filiera del latte e del formaggio, ricordando come negli alpeggi, dove spesso è difficile trovare manodopera, siano proprio i migranti a tenere vive le tradizioni. Un bell’esempio? Agitu Ideo, etiopeproduttrice casearia e allevatrice di capre. Scappata da Addis Abeba con la famiglia di pastori nomadi, oggi ha creato a Valle San Felice, inTrentino Alto Adige,l'azienda La capra felice, dove alleva, su 11 ettari di terreni recuperati dall'abbandono, 70 capre di razza mochena, tipica di queste zone e a rischio di estinzione e 50 galline ovaiole e coltiva 4000 mq di orto. La capra feliceè anche piccolo caseificio e agriturismo sociale.
Girando per i padiglioni della kermesse, sparsi per tutto il centro di Bra, ci sono tante altre scoperte da fare
1. Non solo montagna, anche Spagna.
La Spagna è il paese ospite diCheese 2015. E produce più o meno 200 tipi di formaggi (che non saranno i 365 decantati da De Gaulle per la Francia, ma sono un gran bel numero comunque e si stanno affermando sulla scena internazionale). Andate nella Gran Sala e potrete scoprirne (e degustarne) una quarantina, dalla Catalogna alle Asturie alle Canarie (il quejo Bodega arriva da Lanzarote). Ne trovate anche di più nello stand di Poncelet, affinatore catalano, dove vi racconteranno dei formaggi più insoliti, il lupie l’uff (con crosta alla birra) della Catalogna, il valdeon, prodotto già in età pre-romana nella zona di Leon, e il preferito di Ferran Adrià,il manchego, fatto con latte di pecora nella comunità Castiglia-Mancha
2. E siamo a+ 2
Due nuovi presìdi, loskyr d’Islanda, formaggio fresco a base di latte vaccino acido, concentrato di proteine e niente grassi, prodotto da oltre 1000 anni, citato già nei testi medievali (al pomeriggio di venerdì risultava ancora fermo in dogana, ma per il week end ci sarà di certo). E il presidio dei formaggi di capra orobica, razza a rischio di estinzione delle valli lombarde. Referente del presidio, Ferdinando“Ferdy” Quarteroni,ex elettricista che vent'anni fa ha scelto la campagna, dove alleva capre orobiche e produce il roviola, il matuscin e il formagin.
Tra gli altri 55 presidi, trovate di tutto un po’: grandi formaggi d’alpeggio, dalle Alpi ai Pirenei ai monti Buceghi in Romania, e pure formaggi sconosciuti del grande Nord d’Europa, come il geitost del fiordo di Sogne, in Norvegia.
3. Le 17 fontine d’Aosta
Se pensate di sapere tutto sulla fontina, e credete che la fontina d’Aosta dop sia una, ne scoprirete delle belle. La Valle d’Aosta (nel cortile delle Scuole Maschili) propone un tour fra 17 diversi produttori di diversi pascoli, tra cui i vincitori della Medaglia d’Oro 2014. Un tour-degustazione gratuito, che è anche un viaggio tra valli, alpeggi e montagne che contano 140 alpeggi e 80 caseifici, se vi par poco…
4. La Via degli Affinatori
Vale il tour: un giro alla scoperta di un mestiere antico che ha regole ben precise. Ci trovate Guffanti, affinatore storico dal 1876, Andrea Magi di Castiglion Fiorentino, “alchimista degli erborinati”, e poi grandi affinatori inglesi, americani, francesi, tra gli altri Mons, celebrato affineurdel Rodano-Alpi.
5. Il gelato-cheese
Alberto Marchetti produce gelati con un’attenzione maniacale alle materie prime e per Cheese lavora solo con presidi Slow Food. Imperdibile il gelato alla Robiola di Roccaverano (usa quella della Cooperativa La Masca) limited edition, ma anche i gelati preparati con altri presidi (sono 7 in tutto), fra cui consigliamo vivamente la Pera Signora della Valle del Sinni, in Basilicata, e la Pesca nel sacchetto della Sicilia. In più riserva sempre belle sorprese, ogni volta un gusto nuovo, la “novità del giorno”, magari con spezie o miele. Da provare (cortile delle Scuole Maschili)
6. Un affare di donne
Le donne del latte (e del formaggio) raccontano belle storie di determinazione e coraggio. Come Serena Di Nucci, studi di economia aziendale, una laurea a Pollenzo nel 2014, all’Università di Scienze Gastronomiche, un’esperienza in un caseificio veneto e poi il ritorno a casa, nel caseficio di famiglia, ad Agnone, attorno a Isernia,in Molise, primi documenti ufficiali dal 1662 (sic!). Lei si occupa di commerciale e marketing,cura il piccolo museo del formaggio, e guida visite e degustazioni al caseificio, 15 addetti di cui 12 donne. Specialità assoluta il caciocavallo, riproposto anche in una curiosa versione storica, il caciosalame, ovvero pasta di caciocavallo che avvolge la soppressa, invenzione di nonno Antonio per gli emigranti per superare i controlli doganali USA e portarsi un po’ di memoria gastronomica in America. Serena è qui con mamma, parà e sorella (Mercato Italiano, Bi47)
7. Non solo formaggio
In Piazza della Pizza 12 pizzaioli si raccontano come veri chef della pizza di stretta osservanza, garantita dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (nata proprio a Cheese nel 2011). 12 storie di pizze d’autore, in un bel sodalizio nord-sud, frutto della colonizzazione di pizzaioli sudisti e veraci del nord, e ben esemplificato da personaggi come il pizzaiolo brianzolo-napoletano (ed ex chef) Corrado Scaglione, dell’enosteria Lipen (Triuggio, Monza Brianza).
8. I 36 microbirrifici
Ci sono birre perfette da abbinare al formaggio. Sarà per questo che la Piazza della Birra conta 36 microbirrifici, roba che nemmeno in un festival dedicato alla birra. Con la Robiola di Roccaverano ci va una bianca, fresca, leggera, speziata, con la pecora brigasca della Val Roya una golden ale ad alta fermentazione, con il fiore sardo una stout e via discorrendo. Da scovare fra i 36 birrifici, molti piemontesi, ma non solo. Si spazia per tutta la penisola: Birra Pasturana, Piccolo Birrificio Clandestino, Cita Biunda, Birra Elvo, Birificio Svdevo, Birra Antoniana…
9. Mixology
Ovvero tutto sui cocktail, con 7 appuntamenti con bartender famosi. Fra le tendenze, il vermouth (cocktail ma anche liscio) in abbinamento con formaggi selezionati nelle proposte di Mauro Lotti, storico bartender del Grand Hotel di Roma, Elena Delmagno, barlady del Mag Cafè di Milano e Manuel Greco, Advocacy Manager di Bacardi&Martini (lunedì 21). Mixology è in piazza Roma, davanti alla stazione (e ricordiamo che è comodo venire a Bra in treno, una corsa all’ora da Torino, treni straordinari anche la sera tardi e treno storico domenica 20.
10. Food-trucks, anche Cheese è pop
Ultima e ormai inarrestabile tendenza pop, anche i food-trucks sono arrivati a Cheese. Sono 10, piemontesi, romagnoli, liguri, milanesi. Offrono specialità a base di formaggio, ma non solo. Brambù per esempio gioca in casa e propone la gran specialità locale, la salsiccia di Bra: hamburger con salsiccia di Bra, anche in versione in cheese-burger, e il Brado, ciabattina con salsiccia di Bra cruda, crema di formaggio Bra Duro e sarsèt (valeriana degli orti braidesi) con olio e limone.
Cheese | Bra (CN) | dal 18 al 21 settembre 2015 dalle 10 alle 23 | ingresso libero (degustazioni/laboratori a pagamento) | cheese.slowfood.com
Per il treno storico di domenica 20 informazioni qui
a cura di Rosalba Graglia
