Mario Sansone - Marzapane
“Per noi è tutto nuovo” dice Mario Sansone, tra i soci, conla chef Alba Estevez Ruiz, di Marzapane, new entry di quest'anno al Taste. “Siamo i più piccoli” dice “e stare al fianco del cuoco più blasonato di Roma, Heinz Beck, per noi è fantastico”. Dice Beck, ma poi nomina poi tutti i colleghi, uno a uno. Quelli con cui si è confrontato in previsione dell'appuntamento con il Taste, dal 17 al 20 settembre nei giardini pensili dell'Auditorium (ne abbiamo parlato qui).
L'impegno è grande e bisogna arrivare preparati, lavorare d'anticipo per sfornare in breve tempo e spazi ridotti migliaia di piccoli piatti. Per Marzapane un mini-menu che rappresenta il suo percorso: “Antipasto, primo e secondo: un piatto storico, la battuta di gambero, uno recente che sta piacendo molto, e uno pensato per il Taste che entrerà in carta da lunedì prossimo. E così anche per il piatto speciale Expo”. Sono proposte piuttosto elaborate. Piatti, insomma, che richiedono un certo lavoro. Immaginatelo moltiplicato per 1000. Bisogna lavorare in anticipo e d'astuzia. “Senza contare i problemi di stoccaggio, anche perché il ristorante è aperto e lo sarà nei giorni del Taste quando faremo la spola con l'Auditorium” dice, e aggiunge: “lavoriamo senza sosta da una settimana”. Per cosa? “È una vetrina incredibile. Stiamo in mezzo a gente che è molto più avanti di noi, siamo contenti che ci abbiano chiamato”. Dal punto di vista economico? “Quello no, la consideriamo una buona pubblicità, i piatti costano poco e la materia prima tanto, se andiamo in pari abbiamo già fatto bingo”. Insomma: “è bello, ti diverti, fai un gran lavoro, e se ti cercano è giusto esserci. Ma non pensare che vai lì per un rientro economico”.
Però Marzapane è proprio il genere di locale, con Stazione di Posta e Il Tino, che più facilmente potrebbe godere della visibilità data dal Taste. Locali che per spesa, approccio e atmosfera, sono più avvicinabili da chi non è abituato a frequentare l'alta cucina. Sono, in sintesi, luoghi che non intimoriscono.
Cristina Bowerman – Glass Hostaria, Romeo Chef and Baker, Frigo
Anche se, a sentire Cristina Boweman, non è detto. La chef è una veterana: non solo non ha mancato un anno (“a questo punto è strano se non torno” dice), ma ha partecipato sia con Glass, più sofisticato, che con Romeo, il secondo indirizzo, più disinvolto nello stile e nella fruizione: panificio, gastronomia e ristorante (e quest'anno arriva con Frigo, la gelateria on the road). La sua esperienza dice che un aumento di clientela c'è stato per entrambi i locali. “Il primo anno chi, dopo il Taste, andava nei ristoranti del circuito aveva uno sconto, ma è molto difficile individuare la reale portata del ritorno”. Allora perché si va? “È una vetrina importante, hai voglia o necessità di farne parte. Poi per lo spirito che è alla base: avvicinare l'alta cucina alle persone comuni. A chi, per questioni economiche o di abitudini, non si sente di varcare la soglia di alcuni ristoranti”. Certo per questo, però, bisogna mantenere alta l'asticella della qualità. Come avvicinare queste persone con pochi piatti? “La nostra è una scelta di marketing: abbiamo portato menu che rappresentano realmente Glass o Romeo. Non facili da vendere, né difficili, ma coerenti. Uno più avvicinabile, altri meno, ma sono i piatti e le atmosfere che ritrovi poi al ristorante”. Chiaro che ci sono scelte che pagano di più: “se portassi un hamburger ne venderei a montagne. Ma non è questo che ci interessa. Per noi è un investimento in comunicazione, e se va bene si rientra anche delle spese. Guadagnarci... la vedo difficile. Arrivi con l'obiettivo di non rimetterci”.
Heinz Beck – La Pergola
E basta scorrere alcune delle proposte per capire che il costo dei piatti (anche se non mancano gli sponsor tecnici), per quanto proporzionato alla manifestazione, spesso non arriva neanche a coprire la materia prima. Foie gras, caviale, tartufo, porcini e così via, senza mettere in conto le spese del personale e l'impegno nel dividersi tra due posti diversi. Pensiamo a Heinz Beck, al top della ristorazione capitolina, che si sposta dal suo olimpo su Monte Mario. Perché? L'assaggio può solleticare la curiosità e spingere qualcuno ad andare al ristorante, ma in un luogo esclusivo le percentuali si abbassano, inoltre la Pergola registra un sold out quasi costante. Sulla carta non c'è alcuna reale corrispondenza. E quindi? “Partecipo ormai da 3 anni” dice Heinz Beck “Mi piace l'ambiente, giovane e frizzante, e mi piace l'idea di poter far assaggiare i miei piatti a un pubblico più vasto rispetto a quello che possiamo accogliere in Pergola, visto il numero di coperti a disposizione”. Non solo: questo è un modo per scendere dall'alto della sua terrazza dorata in mezzo a quella che ormai ritiene la sua città. In fondo, dice Mario Sansone: “Heinz rappresenta Roma e la ristorazione capitolina. Lui ha sempre portato idee e buoni principi per la città”.
Alessandro Pipero – Pipero al Rex
C'è anche chi non ha ripetuto l'esperienza. Come Alessandro Pipero che ha timbrato il cartellino solo nella prima edizione. Come mai? “Un po' dipende dagli altri impegni che si sono presi (Mauro Dorigo conferma: con Heinz Beck le date sono state bloccate a gennaio scorso) e dal fatto che con il Taste manchi dal ristorante per 4 giorni. Non sono pochi”. Ha partecipato solo il primo anno: “avevamo aperto da pochi mesi, era una vetrina pazzesca e volevamo fare comunicazione” dice. Ma questa comunicazione poi ha pagato? “Si, qualcuno è arrivato”. Difficile stabilire i vantaggi: “Quella in cui siamo stati noi era la prima edizione, era un po' una prova. Posso parlare solo di quella: non è andata molto bene dal punto di vista economico”. Come visibilità? “Quella sì, in effetti ho pensato più a fare lo show che a incassare, sia per i piatti portati che per il resto. La mia foto vestito da prete ancora gira in rete, e non solo in Italia. E fa notizia”. Da che dipende il bilancio economico? “Dalla scelta dei piatti, la posizione dello stand, il tempo. Se è bello è tutta un'altra cosa. So che negli anni successivi le cose sono andate meglio, anche se c'è chi dice il contrario, perché all'organizzazione va il 40%. Ma i flussi sono altissimi, la location bella e girano grandi nomi, non solo di Roma”. E allora? “È stata una bella esperienza, ed è una grande manifestazione. Ma ho preferito fare altro”.
Mauro Dorigo – Taste of Roma
E per chiudere abbiamo parlato anche col patron. Per Mauro Dorigo, general manager di Brand Events Italy che organizza l'evento, la differenza sta nel programmare bene il lavoro. Per qualcuno il Taste, oltre che una vetrina molto importante, è anche un evento remunerativo. Qualche segreto? “L'organizzazione è tutto.Chi è arrivato al Taste non preparato si è trovato poi a dover correre ai ripari. Qualcuno ha sottovalutato l'affluenza portando pochi assaggi. Allora ha lavorato di notte per preparane degli altri. Far lavorare i dipendenti in doppi o tripli turni, costa tanto e i conti non tornano più”. Insomma, con il Taste si può guadagnare. Anche perché i numeri sono altissimi “L'anno scorso abbiamo superato i ventimila visitatori in 4 giorni”. La cosa bella è che richiama un pubblico molto eterogeneo: ci sono i gourmet, che magari già frequentano i grandi ristoranti, quelli che sono curiosi ma ancora un po' timorosi nel sedersi a tavole blasonate, quelli che hanno solo sentito parlare o visto in Tv gli chef più noti e quelli che vogliono solo trascorrere una serata diversa dal solito. Per ognuno c'è un piacere, ma chiaro che il valore aggiunto di essere faccia a faccia con lo chef e fare qualche assaggio a prezzi contenuti non è da poco.
I prezzi quest'anno sono più alti. Come mai? “Abbiamo alzato di un euro, anche perché ormai erano tutti a 5-6 euro (o meglio sesterzi). Era inutile mantenere il range con cui abbiamo iniziato 4 anni fa. L'impressione di medie più alte, poi, la danno soprattutto i piatti extra per l'expo, a 10 euro. Ma per quelli bisogna anche pensare al tipo di piatto, elaborati e con ingredienti lussuosi”. Insomma bisogna fare bene i propri conti per trovare un equilibrio. Questo vale anche per i visitatori, tra l'ingresso a 16 euro e gli assaggi il conto a fine serata può essere importante, ma ci sono abbonamenti che possono addolcire la spesa complessiva.
Taste of Roma 2015 | Roma | Auditorium Parco della Musica | viale Pietro de Coubertin, 30 | dal 17 al 20 settembre 201 | ingresso: 16 euro | tel. 06 80241281 | www.tasteofroma.it
a cura di Antonella De Santis
