La mostra-mercato
In esposizione e in degustazione nella fattoria di Zivieri i figli della ruralità vintage emiliana. Tra colline verdi, boschi di querce e vulcanelli di fango, accanto a filari di uve storiche fortana e termarina, a piante di mele antiche e fico brogiotto c'era l'arca di Noè regionale: il tacchino di Parma e Piacenza, la pecora cornigliese, la vacca garfagnina, nei grandi recinti all'aperto.
In un padiglione, in collaborazione con il Podere Stuard, in mostra il pomario e l'orto antico parmense, con decine di varietà di pomodoro, piramidi di zucche violina e cappello del prete, cassette di pera nobile, prugne zucchella di Lentigione, mele rosa musona e pòm salàm, ceste di cipolla borettana e patate quarantina, cabannese e cannellina.
Sotto il portico della struttura centrale erano allineati stand di aziende del territorio con i prodotti derivati da antiche razze di animali e varietà storiche di frutta e verdura: dal pane di grano del miracolo alla torta di patata quarantina, dal tortél dóls dal ripieno a base di pere nobili, cocomero bianco e mele cotogne, alla lana di pecora cornigliese (ottima anche da carne) colorata con tinte vegetali. C'erano anche macchine agricole vintage con annate storiche di trebbie e trattori d'epoca Landini.
Al Rural Festival abbiamo conosciuto tantissimi prodotti e produttori. Abbiamo scelto 4 aziende. Vi raccontiamo le loro storie.
Rosa dell'Angelo
Tra gli stand ha svettato la postazione dei padroni di casa, Rosa dell'Angelo, dove una squadra tagliava a mano, senza sosta e a regola d'arte, il prosciutto crudo di suino nero ottenuto dai propri maiali rustici allevati bradi non lontano dalla fattoria. Dolce e sapido, con magro ben marezzato, grasso straordinariamente dolce e solubile, un'aromaticità elegante, giovanile e avvolgente di carne stagionata e frutta secca.
L'azienda lega il suo nome a salumi di nicchia ed è sinonimo di biodiversità a tutto tondo, con la sua vocazione alla ruralità vintage costruita negli anni da Mauro Ziveri, una specie di Olivetti e di Cucinelli dell'agroalimentare italiano, pioniere, creatore di una comunità di allevatori e contadini virtuosi, custodi di razze e specie antiche in via d'estinzione.
La Rosa dell'Angelo si è presentata con alcune novità, illustrate da Rossella, figlia di Mauro: “Da settembre si può pernottare in azienda, si possono fare percorsi nella biodiversità locale: in agosto si raccolgono i pomodori e si fa la passata, a settembre si va nella vigna di uva termarina e in cantina per la lavorazione del vino...” Un'ospitalità rural-chic, soprattutto nelle casette di legno con vista paradisiaca. “L'altra novità”continua Rossella “è l'allevamento allo stato semibrado di suini grigi, accanto a quello di maiali neri, fonte del nostro prosciutto crudo. Continuano la ricerca e la salvaguardia della biodiversità animale e vegetale del territorio, una battaglia perseguita da tutta la famiglia per far sopravvivere le realtà legate alle produzioni vintage, che rischierebbero di scomparire. Sono piccole e di altissima qualità, ma non strutturate nel marketing. Noi le aiutiamo a farsi conoscere. Torniamo agli anni '50'è lo slogan di mio padre. All'epoca c'era l'entusiasmo giusto ma non la consapevolezza. Oggi sì!».
Montebaducco
L'azienda agrituristica di Quattro Castella, in piene Terre Matildiche, ha l'allevamento di asini più grande d'Europa. Oltre 700 esemplari di varie razze: romagnoli, innanzitutto, poi ragusani, sardi, di Martina Franca, egiziani, irlandesi, catalani, i francesi di Poitou..., di cui viene rispetta la linea genetica, senza incroci. “Un'attività nata 25 anni fa dalla passione di mio padre per i somari” sorride Davide, figlio di Giuseppe Borghi. Una crescita esponenziale, partita da un asino romagnolo “che mio padre usava per spostarsi nei paesini del nostro appennino”. Con il tempo sono nati il podere, l'allevamento per la produzione di latte intero biologico, sia fresco – crudo e pastorizzato – che liofilizzato, il Biomilkey.
“Il latte di asina è buono e ricco di nutrienti, contiene pochissimi grassi, neanche l'1% rispetto al 3,5% del vaccino. Ha un'alta percentuale di lisozima, un antibatterico naturale che rinforza le difese immunitarie, e una bassa carica batterica. È molto simile al latte materno ed è un'ottima alternativa per chi è allergico al vaccino” dice, e continua:“La nostra è una filiera chiusa e completa, tutto in e dall'azienda: foraggio, mungitura, pastorizzazione del latte, liofilizzazione per congelamento, tecnica che consente di mantenere le caratteristiche e il sapore naturale senza la sgradevole sensazione di cotto. Poi c'è la salvaguardia di un animale umile ed intelligente rischiava di scomparire”.
Montebaducco produce anche una linea di cosmetici bio, Gocce di Latte, con il proprio latte di asina e su propria ricetta, in confezioni airless. Nell'agriturismo di Quattro Castella si mangia, si dorme e si acquistano gli altri prodotti maison: salumi, vino, miele, biscotti al latte di asina e un esclusivo liquore al latte di asina (Asinaccia).
Podere Cristina
A Lesignano de' Bagni, Valentina Cipelli e il marito Alessandro hanno scommesso sulla gallina romagnola, una razza rustica salvata dall'estinzione grazie a un piano di recupero. Da mamma, Valentina voleva capire la provenienza del cibo. Ha cominciato dalle uova, alla base di tante preparazioni. Una storia di downshifting iniziata nel 2012 con la ricerca di un casale dove lavorare la terra e allevare come si faceva una volta, in biologico, e la nascita di Podere Cristina “Poi ho scoperto le razze e le varietà antiche, ne sono rimasta affascinata!” spiega Valentina “da lì la scelta di tutelare la biodiversità agricola partendo dall'allevamento di galline romagnole e dai cavalli bardigiani. Coltiviamo fragole, more, fichi, zucche, zucchine e pomodori, e produciamo marmellate e conserve”.
Ma il core business sono le uova di galline romagnole allevate a terra in ampi spazi erbosi e boschetti, alimentate a granaglie di cereali e quello che trovano in natura. Le uova, bianche e con il guscio tosto, hanno un gusto ricco ma delicato e un tuorlo particolarmente denso. Perfette per creme, maionese, dolci e pasta fatta in casa. Podere Cristina è anche country house: si può soggiornare, cenare nella taverna, seguire corsi di cucina e fare escursioni a cavallo.
Iris
Dell'azienda agricola biologica e caseificio Iris, il fiore all'occhiello è il Pioniere, un grana stagionato almeno 30 mesi da latte intero lavorato crudo (invece che parzialmente scremato e pastorizzato come nel Dop) e coperto da una crosta nera. Prodotto in tiratura limitata con il latte ricco e grasso di vacche bruna alpinatenute all'aperto e nutrite a pascolo, fieno, cereali e legumi di varietà antiche. Un grana evoluto, potente, ricco di sapore e di grasso eppure gentile ed elegante. Colore ambrato e struttura sablée morbida e pastosa, quasi burrosa, ha un bouquet ampio e complesso che richiama l'animale, la stalla, il fieno e l'erba, il latte e la frutta secca, e un sapore dolce e sapido. “La prima forma del Pioniere, prodotta nel marzo 2011 e aperta in anteprima nell'ottobre 2013, nel giro di pochi mesi abbiamo dovuto triplicare la produzione” spiega Umberto Avanzini, titolare di Iris con la moglie Carolina e ai figli Davide e Iris. Messa a punto la lavorazione dopo tre anni di sperimentazione (“abbiamo diminuito la dose di siero innesto e i tempi di salatura, solo 3 giorni contro i 10 delle prime forme”) e ultimata la ristrutturazione della bellissima cantina del '700 dove oggi è affinato il Pioniere (“stiamo stagionando forme di oltre 20 mesi, anche se quelle dai 12 ai 14 stanno andando molto bene e ci danno grandi soddisfazioni”), sono state inaugurate le sale di degustazione, sia all'interno che nella “veggia dove un tempo i contadini si incontravano la sera, bevevano, giocavano a carte, raccontavano storie... Come nel film L'albero degli zoccoli”.
Rural Festival | Lesignano de' Bagni (PR) | Parco Barboj di Rivalta | tel. 342 9128266 – 337 1185789 | www.rural.it
Rosa dell’Angelo | Traversetolo (PR) | via Parma, 6 | tel. 0521 844100 | www.rosaangelo.it
Montebaducco | Quattro Castella (RE) | loc. Salvarano via Boiardo, 26 | tel. 0522 886375 – 886137 | www.montebaducco.it
Gocce di Latte www.goccedilatte.com
Podere Cristina | Lesignano de' Bagni (PR) | loc. Mulazzano via Monchio, 4 | tel.0521 852741 - 349 1592798 | www.poderecristina.it
Iris | Lesignano de' Bagni (PR) | loc. Rivalta via Torchio, 3 | tel.0521 863653 – 348 7908677 | www.agricolairis.it
a cura di Mara Nocilla
