Michel Paquier
Non bastano poche righe per descrivere questo giovane e creativo chef pâtissier. Michel Paquier, francese della Loira, ha scoperto l'amore per la pasticceria da bambino. Ma è Parigi a segnare una svolta: lavora per la pâtissierie Peltier e ottiene il diploma di Maitrise de pâtissier-chocolatier. Segue una fruttuosa esperienza in Costa Azzurra presso la Pasticceria Cottard (due volte Meilleur Ouvrier de France) ad Antibes. Giunto in Italia, quindici anni fa, si lascia sedurre dal capoluogo genovese a tal punto che nel 2010 crea Douce, uno spazio elegante in cui il dolce unisce semplicità e raffinatezza. Michel, innamorato dei profumi mediterranei, si contraddistingue per tecnica raffinatissima e straordinario estro creativo. E infatti questo ragazzo fa centro nel cuore dei genovesi, tanto da aprire una seconda sede, nella centralissima via XX settembre.
Genova
In un territorio stretto tra mare e montagna, che troppo spesso si ribella agli abusi umani, Genova è sempre seducente. Il suo fascino ha colpito scrittori, poeti e soprattutto cantautori. E colpirà anche voi, con la sua bellezza fatta di storia e di contrasti. Anche se l’antica repubblica marinara è conosciuta soprattutto per il suo Acquario (il più grande acquario italiano e il secondo in Europa), non rinunciate a una bella passeggiata nel centro storico, magari perdendovi nei suoi carrugi, i pittoreschi vicoli di origine medioevale, e nelle caratteristiche creuze, stradine strette incassate tra i muri. O magari visitando le sue chiese antiche (San Donato, San Matteo, Cattedrale di San Lorenzo) e le sue piazze, tra tutte Piazza De Ferrari, Piazza delle Erbe, Piazza San Donato o Piazza della Vittoria. Ovviamente prendetevi del tempo anche per visitare i palazzi nobili, come Palazzo Spinola e Palazzo Ducale. A Genova c’è poi una via, chiamata la Strada Nuova, che è una delle più belle del mondo. Situata nel cuore della città antica, è caratterizzata dai Palazzi dei Rolli, ovvero le bellissime residenze della nobiltà genovese. Immancabile una visita al simbolo della città: la Lanterna, una torre alta 77 metri che sorge sui resti di una collina. Fu costruita, nel Trecento, per segnalare alle navi l’ingresso nel porto. Annesso alla torre sorge il Museo della Lanterna dedicato alla città. Un'altra testimonianza del legame di Genova con il mare è Galata Museo del Mare, il più grande museo marittimo del Mediterraneo dedicato alla storia della navigazione. Immergetevi poi nelle usanze gastronomiche ancora vivissime: il rito si pratica nelle friggitorie o "sciamadde": dal forno a legna escono focacce, pasqualine, torte di verdura, farinate, in bella mostra accanto a panizza, cuculli, "frisciêu" di bianchetti o di baccalà. Situate nel centro storico, nei carrugi e a ridosso del porto, un tempo erano frequentate dai camalli e dalle classi popolari, oggi da studenti, impiegati, turisti.
Verrine fragola basilico e vaniglia
Gelée Fragola Basilico
400 g di polpa di fragola
100 g di zucchero
10 g di colla di pesce
1/2 mazzo di basilico
Frullare e passare al colino le fragole fresche. Riscaldare a 60° C circa la polpa ottenuta. Aggiungere le foglie di basilico e lasciare in infusione per 15 minuti circa, filtrare. Nel frattempo ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce, quindi sgocciolare e sciogliere al microonde o a bagno maria. Unire alla polpa filtrata.
Mousse alla Vaniglia
200 g di panna fresca
350 g di panna semi-montata
200 g di latte
120 g di zucchero
12 g di colla di pesce
5 tuorli ½ bacca di vaniglia
Amalgamare lo zucchero con i tuorli. Tagliare in due longitudinalmente la mezza bacca di vaniglia e recuperare i semini neri, immergere il tutto nel latte, aggiungere la panna fresca e portare a ebollizione. Una volta caldo versare sul composto zucchero-tuorli. Cuocere a 80° C circa a fiamma bassa, quindi filtrare subito e aggiungere la colla di pesce precedente ammorbidita come sopra. Raffreddare il composto a 30° C circa quindi, con l'aiuto di una frusta o leccapiatti, amalgamare delicatamente alla panna semi-montata.
Biscotto Deco (Lingua di gatto)
50 g di burro
50 g di zucchero a velo
50 g di farina
50 g di albumi
Mescolare il burro già morbido fino alla consistenza di una pomata. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e amalgamare il tutto con l'aiuto di una frusta. Inserire lentamente e alternativamente un po' di albumi (non montati) e un po' di farina setacciata. Una volta amalgamato tutti gli albumi e tutta la farina, mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Per realizzare un cucchiaino procedere come segue: disegnare su di un cartoncino rettangolare (per es 10x5 cm) un cucchiaino, quindi ritagliarlo in modo che rimanga solo la sagoma, tipo stancil. Posizionare il cartoncino sulla carta da forno e, con una spatola, spalmare un po' di composto sullo stancil. Una volta tolto il cartoncino, sulla carta da forno, rimarrà il composto del biscotto a forma di cucchiaino. Procedere in questo modo fino a ottenere il numero di forme desiderato.
Infornare, a forno caldo, e cuocere a 170° C per circa 10 minuti.
Montaggio
Mettere sul fondo del bicchiere uno strato di mousse alla vaniglia e raffreddare in frigo finché si rapprenda. Aggiungere uno strato di gelée fragola basilico e rimettere in frigo come sopra. Completare con un altro strato di mousse e uno di gelée raffreddando ogni volta. Tenere in frigo fino a una decina di minuti prima del consumo. Decorare al momento con fragola, basilico e il biscotto deco.
Douce | Genova | c/o Palazzo Ducale p.zza Matteotti, 84r | tel. 010 5537166 | www.douce.it Douce | Genova | via XX Settembre, 62r | tel. 010 5536017
a cura di Annalisa Zordan
I DOLCI DELL'ESTATE 2015
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