Quinto e ultimo capitolo della nostra guida pratica alla Milano golosa. Ancora un focus sulla cena, questa volta con le tavole gourmet della città dell'Expo.28 Posti
Marco Ambrosino è lo chef di questo piccolo e ambizioso locale. La cucina, ora, spinge più sul pedale della creatività con piatti ben congegnati, inconsueti e moto contemporanei. I richiami nordici e orientali in cucina si vedono, eccome, ma sono perfettamente integrati in un racconto gastronomico coerente che lascia presumere interessanti sviluppi. Qualche piatto da bistrot e qualcun altro da grande ristorante, una carta dei vini piccola ma non banale e un conto che riesce a stupire, con il vantaggio dell'opzione di porzioni ridotte e di menu degustazione particolarmente convenienti, dai 35 euro per 5 assaggi ai 60 per il menu a sorpresa, passando per gli 8 assaggi a 50 euro.
28 Posti | Milano | via Corsico, 1 | tel. 02.8392377 | www.28posti.org
Acanto dell'Hotel Principe di Savoia
La cornice è di quelle d'eccezione, il rinomato Hotel Principe di Savoia, tra i più raffinati della città; il servizio è professionale e discreto; l'ambiente curato ed elegante, con vista sul raffinato giardino interno; la carta dei vini molto ricca, con selezione di grandi etichette da tutto il mondo e varie referenze con l'adeguata profondità di annate. Dalla cucina a vista, diretta da Fabrizio Cadei, arrivano preparazioni che omaggiano e rivisitano la tradizione italiana: piatti solari e freschi, spesso a base di materie prime preziose, preparati con cura, rigore tecnico e attenzione alla leggerezza e all'equilibrio nutrizionale. Ne sono un esempio le linguine all'astice e la leggerissima tempura di verdure, la tartare di Fassona con caponatina di verdure e i golosi dolci, come la sfera di cioccolato. Per chi voglia frequentare l'Acanto in momenti più informali, sono interessanti le proposte del light lunch e del brunch.
Acanto dell'Hotel Principe di Savoia | Milano | p.zza della Repubblica, 17 | tel. 02.62302026 | www.dorchestercollection.com
Alice da Eataly Milano
La spettacolare collocazione all'ultimo piano del colossale edificio che ospita Eataly ha reso più fashion la cucina della già nota e apprezzata Viviana Varese, sempre mediterranea, ricca di fantasia ed elegante. Il pesce, cavallo di battaglia della socia storica Sandra Ciciriello, è una certezza assoluta, partendo dai crudi sino al polpo cotto in pentola di pietra con crema di patate granita e cialda di patate, per finire al superspaghettino con brodo affumicato, julienne di calamaro, vongole, polvere di tarallo e limone, ormai un vero classico in cui la Varese unisce le radici amalfitane alla tecnica contemporanea, Mediterraneo e Oriente, come pure nel Rosemary's Ceci, crema di ceci al curry, olio all'estratto di rosmarino, brodo di calamari e calamari scottati. Gusto, estetica ed equilibrio anche nei piatti di terra, come in Rosa e Lampone: scaloppa e ganache di foie gras ingentiliti da petali di rosa cristallizzati e salsa di lamponi. Cantina di livello con piacevoli sorprese e interessanti abbinamenti al calice.
Alice da Eataly Milano | Milano | p.zza XXV Aprile, 10 | tel. 02.49497340 | www.aliceristorante.it
Asola
È una location spettacolare, al nono piano del Brian & Barry Building che domina San Babila e dintorni. L’ambiente è “tagliato” (da qui il nome) sulle esigenze dell’ospite, che può scegliere se sedersi a uno dei tavoli o al banco della grande cucina al centro del piano, per seguire la brigata al lavoro. Sul talento di Matteo Torretta non ci sono dubbi e i piatti, sostanzialmente semplici e concreti, sono sempre personali, interpretati al meglio, tecnicamente molto ben realizzati, siano classici, del territorio, o creazioni originali. Un esempio? La linguina di Gragnano aglio olio e peperoncino bagnata in una fonduta di parmigiano e zenzero, o la capasanta scottata che si accompagna a un gazpacho e pinzimonio di frutta e verdura.
Asola | Milano | via Durini, 28 | tel. 02.92853303 | www.asolaristorante.it
Berton
Friulano di nascita ma milanese d'adozione, Andrea Berton ha conquistato un posto da protagonista sulla piazza milanese dell'alta cucina, con il locale che porta il suo nome. Ambiente internazionale ed elegante in una delle aree più spettacolari della Milano 2015, il complesso di Porta Nuova. Qui la cucina viaggia su un doppio binario: l'attualissimo tutto brodo (dove ogni portata ha un brodo diverso, servito a parte, da bere a volte prima, a volte dopo o ancora da unire al cibo), e uno più essenziale dove lo chef esprime la sua luminosa esperienza, servendo pochi elementi lavorati con precisione millimetrica. Dal primo menu arrivano: brodi di prosciutto crudo con il merluzzo sfogliato o di cicale di mare con i ravioli aglio olio e peperoncino, o ancora di pesce con moleche fritte e puntarelle. Dal secondo canestrelli e liquirizia, petto e coscia di pollo con cipolla bianca. Cantina ampia ed efficace.
Berton | Milano | v.le della Liberazione, 13 | tel. 02.67075801 | www.ristoranteberton.com
Canzian
"Cucina Italiana Contemporanea" recita la scritta sulla porta d'ingresso del locale di Daniel Canzian, l'ultimo grande allievo di Gualtiero Marchesi. A 33 anni, lo chef di Conegliano Veneto ha fatto una scelta importante: lasciare il Marchesino e aprire, nella città del maestro, un posto gourmet. Elegante e spazioso, sarebbe una galleria d’arte se non ci fossero i tavoli ben distanziati tra loro, un tavolone comune all’entrata e la grande cucina a vista. Un ambiente moderno, sia nel design sia nella scelta di far servire i cuochi della brigata di cucina, dove si segue un raffinato giro d'Italia per rinnovare ricette tradizionali o trovare il lato inespresso dei prodotti migliori. La carta rispecchia l’impronta di Gualtiero Marchesi in alcune ricette (il minestrone alla milanese su tutti) e nell’impostazione generale del “togliere” e non nell’arricchire inutilmente i piatti, come nel risotto al limone con sugo d’arrosto e liquirizia, o nell’anguilla con porri e susine. Dal mix di tecnica e buongusto escono piatti che non deludono, dolci compresi. Cantina solo di vini nazionali.
Canzian | Milano | via Castefidardo, 7 (ang. via San Marco) | tel. 02.63793837 | www.danielcanzian.it
Ceresio 7 a Palazzo Dsquared2
Considerando una skyline ancora da completare, questo non sarà il primo né l’ultimo dei milanesi ai piani alti. Però non sarà facile competere con il Ceresio 7, che fa da tetto all’ex-palazzo Enel, ristrutturato in modo esemplare per diventare la sede del gruppo Dsquared2. Il locale è definito Pools & Restaurant per la caratteristica di avere, oltre la zona coperta, un’ampia terrazza con una piccola piscina per lato, lettini e tavolini bassi. All'interno arredi customizzati, ispirati agli anni ’50 e ’60, esaltati da pezzi unici e oggetti di design. A gestire il tutto c’è un poker di grandi professionisti: in sala Edoardo Grassi, Luca Pardini e Marco Civitelli, ai fornelli Elio Sironi. Il menu evidenzia la voglia dello chef brianzolo di semplificare la sua cucina, introducendo persino un forno a legna e la griglia a carbone vegetale per piatti come pecorino e carciofi sulla brace oppure galletto alla diavola guanciale e peperoncino. Tra le proposte gli spaghetti cacio e pepe, lime e bottarga; il branzino capperi e lenticchie, o la creme caramel nel forno a legna. La cantina è all’altezza della situazione. Da bonus l’elegante American bar dove i bartender mixano la tradizione della scuola nordamericana con un twist italiano. Non per tutte le tasche, ma il sontuoso ticket vale comunque l’esperienza.
Ceresio 7 a Palazzo Dsquared2 | Milano | v.le Ceresio, 7 | tel. 02.31039221 | www.ceresio7.com
Cracco
Il regno di Carlo Cracco, richiestissima starchef ma molto presente ai fornelli, è un luogo elegante e raccolto, e uno dei più interessanti riferimenti cittadini in fatto di alta cucina contemporanea. La sua proposta non è mai prevedibile né rassicurante, ma, al contrario, estremamente coinvolgente e caratterizzata da grande rispetto per la materia prima, una chiara definizione dei sapori, e una continua sperimentazione. Ai classici come l'insalata russa caramellata ela crema bruciata all’olio di vaniglia garusoli e germogli di piselli, si affiancano noci di capesante al vapore con finocchi alla mostarda di verdure e lardo alla griglia, gli accattivanti ravioli al latte di capra con funghi alle erbe, l’orata con bietole alla vaniglia e carciofi e la golosa nuvola di mascarpone con meringa al caffè e salsa alle nespole; oltre ad altre idee "speciali" dedicate all'Expo. Ampia l’offerta della carta dei vini che vanta etichette di grande interesse, e una selezione affascinante e non banale.
Cracco | Milano | via V. Hugo, 4 | tel. 02.876774 | www.ristorantecracco.it
Essenza
Dopo una serie di fortunate esperienze cittadine, nonché diverse start up "giovanili", Eugenio Boer fa sul serio con una tavola per gourmet dove racconta il passato della sua (intensa) storia culinaria ed esprime un presente ricco di idee e tecnica. Piatti di personalità, anche nella presentazione, con non poche dediche più o meno esplicite: risotto alla cenere con il salmerino, pancia di maiale e "ricordo di una brace d’estate"; o cappone di Morozzo (a modo suo, ovviamente). L'ambiente suggestivo ma raccolto, con in più un cortiletto piacevolissimo, contribuisce all'esperienza, quanto il buon servizio e la cantina biodinamica.
Essenza | Milano | via Marghera, 34 | tel. 02.4986865 | www.essenzaristorante.it
Joia
La grandezza di Pietro Leeman è avere anticipato di quasi un ventennio quella che oggi è la ricerca della cucina salutare, vegetariana in primis. Qui si fa alta cucina naturale, e non si avverte mai il senso della rinuncia. I capisaldi del suo operare sono da sempre legati al rispetto delle esigenze del gusto e di quelle nutrizionali, mostrando sapienza e maestria nell'elaborare in modi non banali ingredienti che in altre situazioni lo sarebbero. Perché i piatti sono talmente appaganti, già nella presentazione, che ci si alza da tavola leggeri ma felici per aver scoperto incroci e sapori originali. Il menu cambia al ritmo delle stagioni, ma le verdure spesso hanno una frequenza di ricambio maggiore. Si può iniziare con Wild, insalata di erbe selvatiche servita con asparagi bianchi pesto di avocado paté di ceci e nocciole e spuma di aglio orsino, quindi provare Serendipity, nel giardino dei miei sogni, ovvero gnocchi di patate senza farina con caprino emulsione di toma e Shabziger (un formaggio svizzero) sfera di ricotta e agretti, pera in dolceforte e pesto di aglio. Ottima scelta di dolci golosi. Carta dei vini interessante e ampia, con proposte al bicchiere. Per chi vuole "prendere la misura", a fianco c’è il bistrot Joia Kitchen.
Joia | Milano | via P. Castaldi, 18 | tel. 02.29522124 | www.joia.it
Il Luogo di Aimo e Nadia
Si tratta del regno di una delle "coppie d'oro" della ristorazione italiana: Aimo e Nadia Moroni. In questo locale c'è racchiuso mezzo secolo di storia della cucina italiana, e qui si sono scritte le fondamenta di quella che sarebbe diventata la ristorazione moderna. Certi piatti, qui dentro, sono da "leggere", oltre che da assaporare, vedi gli spaghettoni di grano duro al cipollotto fresco e peperoncino con un filo d'olio e basilico ligure, ma pure la sublime zuppa etrusca di verdure dell'orto con legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico, ormai indelebili classici della storia recente. Oggi a tenere alto il blasone sono aiutati da eredi e uno staff di giovani talentuosi guidati in cucina da Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Cantina all’altezza, servizio perfetto.
Il Luogo di Aimo e Nadia | Milano | via R. Montecuccoli, 6 | tel. 02.416886 | www.aimoenadia.com
Al Pont de Ferr
Una "osteria con cucina" per autodefinizione, con tavolini di legno e apparecchiatura semplice, da diversi anni uno degli indirizzi più interessanti sulla scena creativa cittadina. Il menu esprime una brillante fantasia nella rivisitazione della tradizione, anche se non sarà difficile immaginare qualche piccolo cambiamento visto il recente cambio di guardia in cucina: da qualche settimana è arrivato ai fornelli Vittorio Fusari. Uno chef che ha alle spalle una carriera lunga e saldamente impostata sul rapporto con le materie prime di una terra divisa tra la campagna (e i vigneti) e le acque dolci dell'Iseo, fonte di approvvigionamento e ispirazione per più di qualche creazione. Dopo Perdomo la proprietà sceglie dunque un cuoco italiano che ha dimostrato di saper rispettare la tradizione e soprattutto la materia prima, interpretandola in modo moderno, divertente, innovativo. Attiguo al locale, il Rebelot, che ne è l'anima bistrot e ne condivide la sorte visto che anche qui c'è stato poche settimane fa un cambiamento, con Matteo Monti al posto di Mauricio Zillo.
Al Pont de Ferr | Milano | ripa di Porta Ticinese, 55 | tel. 02.89406277 | www.pontdeferr.it
Sadler
Benvenuti nel regno dello chef Claudio Sadler: cucina d’autore, misurata eleganza, tavoli finemente allestiti, servizio di classe che gira come un orologio svizzero. Un posto, ma soprattutto uno chef che anno dopo anno mostra un'incredibile capacità di rinnovarsi, di riuscire a trovare nuovi stimoli e brillanti idee per trasmettere emozioni attraverso la sua cucina, millimetrica nelle cotture, di alto livello per scelta delle materie prime, degli abbinamenti, dei contrasti e degli equilibri, con alcuni piacevoli tocchi mediterranei. Tra i piatti: insalata di piccione albicocche e vinaigrette di foie gras con taccole cioccolato fondente e fava tonka grattugiati; gnocchi di patate alla sorrentina con tartare d'astice e pesto di basilico, e scialatielli fatti in casa con ragù di coniglio, ricotta secca grattugiata e scorzetta di limone. Carta dei vini importante. Menu degustazione dedicato ai giovani a 75 euro. Sadler | Milano | via A. Sforza, 77 | tel. 02.58104451 | www.sadler.it
Tre Cristi
È stata una delle notizie-bomba delle passate settimane: Paolo Lopriore, il più criticato, amato, discusso tra i nostri chef, dopo la fine dell'esperienza sul lago di Como approda armi e bagagli nella città dell'Expo, nella neonata sede lombarda de i Tre Cristi. Una tappa intermedia nel suo percorso che, per sua stessa dichiarazione, sarà meno estrema di quelle cui ci ha abituato. Piatti semplici che potranno diventare più complessi se il commensale lo vorrà, creando liberamente il proprio abbinamento, dando quindi agli ospiti un nuovo ruolo di protagonista del momento conviviale, stimolando il gusto e la creatività di ognuno. Non è un passo indietro, per Lopriore, piuttosto un importante passaggio di un percorso che vorrebbe finalizzare a Como, in un futuro prossimo.
Tre Cristi | Milano | via G. Galilei 5 | tel. 02.29062923 | http://www.trecristimilano.com/
Tokuyoshi
Cucina italiana sulla base di una filosofia giapponese. È questo lo spirito dell'avventura meneghina dell'ex sous chef di uno dei più noti e apprezzati nomi dell'alta cucina contemporanea italiana, Massimo Bottura. A Milano Tokuyoshi si mette alla prova in un locale tutto suo, di fresca inaugurazione, con il bel bancone dove assistere alla preparazione dei piatti, e menu intrigante: lunghe marinature, cotture a freddo, fornitori "conosciuti" (perlopiù artigiani), verdure biologiche. E coltelli professionali nipponici, off course. Un posto che ha avuto una partenza incerta ma che sta prendendo ora la sua direzione.
Tokuyoshi | Milano | via San Calocero, 3 | tel. 333.7987881 | www.ristorantetokuyoshi.it
Unico Milano
Domina quest'area, la cui riqualificazione è quasi completa, il suggestivo locale al ventesimo piano del World Join Center, da cui si gode di una vista spettacolare. Da circa un anno la cucina è affidata a Felice Lo Basso, chef entusiasta e talentuoso. Nei suoi piatti si leggono tanto le origini meridionali tanto le esperienze al Nord (in Romagna e in Alto Adige, soprattutto). Qualche esempio? Tartare di Wagyu al sesamo, biscotto ai pinoli, gelato al parmigiano, o l'ottima anguilla caramellata con croccante di maiale, agretti pesto di noci Macadamia e gelato all'acetosella; o ancora gli gnocchi di patate allo zafferano con ragù d'anatra, foie gras e tartufo nero primaverile; o il filetto di cervo con patata alla borragine e ciliegie al vino. Volendo c'è una ricca selezione di prodotti caseari. Tre i menu degustazione, di cui uno seduti "al tavolo dello chef" (140 euro), senza contare le proposte per il pranzo e il grande brunch domenicale. Servizio "giovane", professionale, sorridente e preparato. carta dei vini importante.
Unico Milano | Milano | v.le A. Papa, 30 World Join Center 20° piano | tel. 02.39214847 | www.unicorestaurant.it
Vun dell'Hotel Park Hyatt Milan
Nel gourmet di uno degli hotel più prestigiosi della città si fa esperienza della creatività e della tecnica del bravo Andrea Aprea che qui sembra aver trovato la sua dimensione ideale, dove esprimersi ad alti livelli, con idee originali, forte di capacità tecniche, doti creative e un nutrito bagaglio di conoscenze. Andrea si mostra sicuro di sé nel trattare ogni ingrediente, valorizzandolo con cotture appropriate, giocando con contrasti di sapori e consistenze, e portando tocchi mediterranei in piatti belli da vedere, complessi ma allo stesso tempo ad altissimo tasso di soddisfazione. Fantasia brillante e spunti mediterranei sulle riletture della tradizione meneghina: Fassona radice di songino acciughe e nocciole e ossobuco di pescatrice con pastinaca liquirizia zafferano e arancia; scampi, cavolo nero, animelle e senape; uovo, patata, Bitto e tartufo nero. La sala elegante e il servizio adeguato al prestigioso contesto completano il quadro assieme a un'articolata cantina.
Vun dell'Hotel Park Hyatt Milan | Milano | via S. Pellico, 3 | tel. 02.88211234 | www.ristorante-vun.it
a cura di Antonella De Santis
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