Uscire dalla quotidiana banalità grazie all'alta ristorazione che reinterpreta e trasforma uno dei cibi più familiari della nostra tradizione. È uno degli obiettivi delle Strade della Mozzarella. La manifestazione che apre i battenti oggi a Paestum.Quest'anno per la prima volta una rappresentanza di Afidop, l'associazione di formaggi italiani Dop e Igp partecipa come sponsor alle Strade della Mozzarella. Che sia l'inizio di un fenomeno emulativo? Difficile dirlo, finora però nessuno ha mai replicato questo format o ne ha tratto ispirazione. Eppure funziona: c'è pubblico, promozione del territorio, ci sono i grandi chef e la stampa di settore, ci sono incontri di altissimo livello, ci sono i blogger e c'è un indotto che coinvolge l'area di Paestum. “Sì, siamo stati contattati tempo fa da altre realtà associative” dice Antonio Lucisano, direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala (120 aziende associate e circa 15000 lavoratori coinvolti, il più grande del sud Italia) maggiore sponsor dell'evento. “In realtà, però, non avrebbe senso replicare Le Strade, secondo questa formula, in un altro territorio”.
Le istituzioni
E in qualche modo dà conto di una delle caratteristiche italiane, la grande varietà dei territori, intesa sia come biodiversità, sia come differenza di ambienti: naturale, sociale, imprenditoriale. “A differenza di un consorzio come quello del Grana Padano, solo per fare un esempio, quello della Mozzarella di Bufala è fatto di realtà per la maggior parte a conduzione familiare, non ci sono grandi cooperative”. E poi c'è il territorio. Che è difficile, inutile negarlo. “Siamo ormai abituati all'assenza delle istituzioni locali: Comune, Provincia, Camere di Commercio. Nulla, neanche uno stand, nonostante la risonanza della manifestazione, mentre abbiamo sostegno dal Ministero delle Politiche Agricole e dall'ICE per gli eventi all'estero: Londra, Ginevra, Parigi. Con loro abbiamo incontrato persone preparatissime, che guardano i risultati, così come gli sponsor privati. Entrambi abbiamo lo stesso obiettivo: il risultato” spiega Barbara Guerra, organizzatrice conÂÂÂ Albert SapereÂÂÂ del congresso. “Per essere completamente liberi di fare le nostre scelte” dice Albert “a un certo punto abbiamo capito che era meglio andare per la nostra strada”. Perché siamo un Paese difficile. Dove ci sono sempre amici di amici da chiamare.
Il territorio e la nuova Città del gusto del Gambero Rosso
Paestum è a un'ora da Napoli e trenta minuti da Salerno. “Ci sono oggettive difficoltà logistiche, bisogna organizzare gli spostamenti dalle stazioni” dice Barbara Guerra, che aggiunge: “di contro però ci sono moltissime realtà recettive, di alto livello”. Ovviamente, come ogni manifestazione ci si scontra con i costi di organizzazione, qui sostenuti dagli sponsor, primo tra tutti il Consorzio, quindi per i piccoli produttori “è un evento completamente gratuito” ricorda Lucisano “non c'è vendita né di biglietti, né di prodotti. È uno sforzo, ma cerchiamo di migliorarlo di anno in anno, e in più ha l'atmosfera giusta, amichevole, cameratesca, di collaborazione nata per sviluppare questo territorio”. Eun territorio che ha saputo creare un ritorno turistico dal suo patrimonio agroalimentare: “una volta i pacchetti delle agenzie di viaggi includevano la Campania classica, quella dei siti archeologici, ora includono anche visite a caseifici, aziende vinicole e agricole. Paestum, prima, e l'alto casertano poco dopo si sono attrezzati creando un sistema di ospitalità, fatta di capacità ricettiva, aziende accoglienti e organizzate, ristoranti”.
È la stessa area che si prepara ad accogliere la nuova Città del gusto di Salerno a fine aprile. Un progetto del Gambero Rosso che mira a creare un ulteriore luogo di cultura enogastronomica, di conoscenza e sviluppo di tutto quanto concerne il cibo e il vino; con le scuole rivolte ad appassionati, gourmet, professionisti o aspiranti tali e gli spazi per gli eventi di food & wine. Un polo che rappresenterà un'importante piattaforma di divulgazione per il territorio e la filiera produttiva dove creare ulteriori sinergie con un territorio ricco di eccellenza, storia e imprenditorialità.
I benefici
Uno sforzo, ma anche un grande beneficio pergli artigiani del Consorzio e tutto l'indotto che, a cascata, gode degli effetti della manifestazione. Dice Lucisano “Questo evento ha una doppia valenza: da una parte conduciamo l'alta ristorazione a riflettere sulla mozzarella e il suo straordinario valore organolettico, dall'altra l'attenzione degli chef aiuta i piccoli produttori a lavorare per l'eccellenza. Il rischio di giocare al ribasso, di standardizzare il prodotto, inseguendo le multinazionali e la GDO, soprattutto in un momento di crisi economica, è altissimo. Manifestazioni come questa fanno capire agli artigiani che c'è spazio per il prodotto di qualità”. Senza contare che se i piccoli artigiani cercano di competere sui numeri, inevitabilmente finiscono per perdere davanti ai colossi dell'industria alimentare, non potendo assicurare prodotti sempre uguali in ogni periodo dell'anno e prezzi competitivi con una produzione limitata.
Un caso di marketing territoriale
Così Le Strade della Mozzarella diventa un'operazione di marketing territoriale molto interessante da analizzare. Perché ha allargato l'orizzonte dalla mozzarella ad altri prodotti agroalimentari del sud chiamati a corredo della mozzarella: pasta, pomodoro, pizza, olio, vini. “Sono questi i tesori del made in Italy forti nei mercati internazionali” dice Lucisano “i capisaldi della cucina del sud, ed è importante che le Strade possa orientare l'interesse della gente verso questi prodotti”. “Il Consorzio, è più che il principale sponsor” continua Barbara Guerra “non considera Le Strade un evento di promozione del prodotto e basta, ma come un'occasione per fare sistema. Ha assunto un ruolo di traino, partecipa alle decisioni in un'ottica di cooperazione tra realtà diverse”.
Expo
“L'Expo è una grande vetrina, soprattutto dal punto di vista commerciale, noi restiamo fuori da questa logica, alle Strade non vendiamo il prodotto, i piatti dei cuochi” dice Albert Sapere “porteremo per un breve periodo la pizza, ma ancora non abbiamo definito bene la nostra presenza”. Mentre il Consorzio sarà presente nei 6 mesi con l'Afidop e per due settimane saremo il prodotto protagonista e a luglio staremo nel progetto della biodiversità con Slow Food. Oltre a varie altre iniziative più strettamente legate alla tavola”.
La mozzarella
Perché proprio la mozzarella? “Perché ha una grande forza: è un prodotto semplice pur avendo una complessità nel sapore: dolcezza, grasso, acidità, sapidità. E poi i sentori dati dal latte. E i suoi richiami affettivi e simbolici. È un cibo facile, rassicurante, goloso, piace tantissimo, praticamente a tutti” risponde Barbara Guerra. “È versatile, si presta a interpretazioni classiche o inconsuete, e a una ricerca molto tecnica”. E poi, aggiunge Lucisano, “la mozzarella non è mai uguale. Cambia col passare dei giorni, anche delle ore, cambia durante l'anno e i territori di produzione, e ogni cuoco la affronta secondo stimoli e suggestioni molto diverse”.
Gli chef stranieri
Gli chef stranieri? “Sono completamente vergini rispetto alla mozzarella, non sono legati a una memoria storica, a un sapore o una tradizione. Da loro possono arrivare idee di rottura, nuovi modi di intendere il prodotto: ad alcuni abbiamo dovuto mandare dei campioni perché non la conoscevano”. Dice Barbara Guerra, mentre Albert Sapere aggiunge che “il vero scopo dell'alta ristorazione è uscire dalla quotidiana banalità”. E fa l'esempio della nuvola di caprese dello chef Pino Cuttaia: mozzarella e pomodoro, gli stessi che mangiamo tutti in estate, ma con la tecnica quel sapore tornava rinnovato, alleggerito e amplificato.“Un lavoro che aspetto con curiosità è quello di Igles Corelli, anche lui lavorerà su due classici: la caprese e la mozzarella in carrozza, e di Cristina Bowerman, per la sua grande tecnica di base, lo studio approfondito che fa sul prodotto. E i risultati mai banali”. Ma c'è uno chef che avrebbe voluto portare a Paestum senza riuscirci? “FerranAdrià: un genio assoluto, ha cambiato il modo di intendere il cibo e la gastronomia. Una cena al Bulli è una delle cose che si ricordano nella nella vita”.
Un Viaggio Essenziale
“Elaboriamo il calendario (quest'anno 32 chef, più pizzaioli e uomini di sala. Per il programma link in basso)confrontandoci con la stampa specializzata, giornalisti e critici e cercando di non ripeterci rispetto agli anni precedenti. È un modo per raccontare tutte le sfumature e la ricchezza di questo latticino: non esiste unasola mozzarella ma tante, secondo sensibilità del cuoco”risponde Albert Sapere. “Quest'anno abbiamo chiesto ai cuochi di lavorare sul tema Un Viaggio Essenziale. Vogliamo parlare di benessere, un argomento che è importantissimo nella cucina contemporanea e lo sarà sempre di più in futuro”. E per spiegarlo chiama in causa Heinz Beck, quando dice che essenziale non significa togliere ingredienti, ma ripensare tutta l'esperienza del cibo, vuol dire stare bene a tavola, fare una cucina salubre, ridurre i grassi lavorare sui sapori.
LSDM 2015 | Savoy Beach Hotel, Paestum (SA) | il 13 e 14 aprile 2015 | www.lestradedellamozzarella.it
a cura di Antonella De Santis
immagine di copertina: Gianluca Biscalchin
Per leggere l'articolo Le Strade della Mozzarella tornano a Paestum. Ecco il programma e i protagonisti del congresso clicca qui
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