Prova d'assaggio: la colomba di Pasqua

Non c'è Pasqua se non c'è colomba. SI va bene anche uova e pastiera. Ma la colomba è forse il dolce pasquale più trasversale e trasformista. Ed ecco allora gli amati dolci della festa primaverile per definizione realizzati da piccole industrie di qualità o pasticcerie abbastanza strutturate da distribuire i propri prodotti nel settore di nicchia, in enoteche e negozi gourmet.

Le varianti

Dieci marchi da scoprire, o da riscoprire, dal Friuli alla Puglia, passando per Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo e Campania. Una colomba moltiplicata per un'infinità di gusti, dalla classica con scorza d'arancia candita nell'impasto e coronata dalla glassa di mandorle a quelle più accessoriate e personalizzate: pere e cioccolato, alla birra, alla zucca, all'olio extravergine, alla frutta esotica e tè verde, ai lamponi, alle amarene, ai frutti di bosco, all'albicocca, confichi e cioccolato, all'ananas. Fino a quelle più territoriali: al limoncello, alle olive cellina di Nardò, al mandarino tardivo di Ciaculli, con burro di bufala e agrumi della Costiera Amalfitana.

La degustazione

Abbiamo fatto un assaggio alla cieca, e abbiamo segnalato, come sempre nelle nostre degustazioni, solo la prima classificata e quella dal miglior rapporto qualità-prezzo. Le altre aziende sono in ordine alfabetico. Ultima indicazione: i prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio.

Prima classificata - Pasticceria Tabiano di Claudio Gatti

La colomba (e il panettone) contemporanei. Tanto da non potersi chiamare tali, ma focacce, perché contengono una quantità minore di grassi rispetto alla normativa sui grandi dolci della tradizione italiana. Claudio Gatti è andato oltre gli insegnamenti del suo maestro Achille Zoia, insieme a Iginio Massari inventore del panettone moderno superaccessoriato, ricco di uova, burro e zucchero. Meno quantità di grassi, sotto il 16%, tre impasti e tempi di lievitazione ancora più lunghi per “focacce” sofficissime e soavi che dei dolci per definizione delle feste conservano la forma: a cupola o a colomba.
Come per il panettone, 6 le varianti per la focaccia pasquale: all'albicocca, alla frutta esotica e tè verde, alla birra artigianale (l'Etrusca di Birra del Borgo), pere e cioccolato (Callebaut), senza canditi (una specie di pandoro con purea di agrumi all'interno), all'olio extravergine (di Brisighella). Dolci al punto giusto, freschi e puliti negli aromi, semplici eppure evoluti, elegantissimi, con canditi grandi incredibilmente succosi realizzati artigianalmente dal fresco e senza anidride solforosa. In vendita nella pasticceria di Tabiano Terme e in negozi di alta gamma. 1 kg prezzo 30 euro.
Pasticceria Tabiano di Claudio Gatti| Tabiano Terme (PR) | v.le alle Fonti, 7 | tel. 0524.565233 | www.pasticceriatabiano.it

Miglior rapporto qualità prezzo - Corsini

Una colomba (ma anche un panettone e un ricco assortimento di dolci confezionati) che concilia quantità e qualità, prodotta con sapienza e facilmente reperibile sul mercato. Ingredienti: farina di forza di un mulino del lago di Como, canditi realizzati dal fresco, bacche di vaniglia in polvere, burro belga, cioccolato Callebaut, mandorle italiane. Tre le tipologie proposte per la Pasqua 2015, tutte nel solco della tradizione, sia nella linea Premium incartata a mano, sia in quella Top con confezione vintage.
C'è la colomba classica con arancia candita e glassa mandorlata come vuole la tradizione. C'è la versione con perle di albicocche semicandite al posto dell'arancia, che dà una maggiore sensazione di morbidezza al palato. E c'è la colomba al cioccolato, sia nell'impasto che nella copertura. La glassa è croccante e con una generosa presenza di mandorle. L'impasto umido ed elastico di colore giallo acceso emana un profumo che richiama l'acidità del lievito madre e gli ingredienti che arricchiscono l'impasto. Il sapore è esuberante ma equilibrato. Formati: dalle colombine di 300 grammi alle pezzature da 2 chili. In vendita nei negozi a marchio (a Castel del Piano in corso Nasini 53, a Grosseto in via Matteotti, 12/14, a Siena in via A. Diaz 2/9) e in negozi specializzati (enoteche, pasticcerie, gastronomie).1 kg prezzo 17-19 euro.
Corsini | Castel del Piano (GR) | via Cellane, 9 | tel. 0564 956787 - 0564 956044 | www.corsinibiscotti.com

Le altre colombe in ordine alfbetico

Attilio Servi

Si sta imponendo come uno dei nomi di riferimento dei dolci tradizionali della festa, in bella mostra dentro una minimale scatola bianca nel proprio negozio a Roma alargo di Porta Castello 29, vicino San Pietro e Castel Sant'Angelo, e nel segmento di nicchia del centro e nord d'Italia. Alle spalle non c'è una storia familiare nell'arte bianca. Attilio Servi, musicista e amante della bella vita, ha messotutti e due i piedi nella pasticceria strada facendo. “Un corso base con la Fugar di Rimini, poi con Zoia e Morandin per il panettone, con Biasetto per le torte moderne, con Massari per le torte all'italiana e i lievitati tradizionali”racconta Attilio Servi “Ho cominciato a fare il mio panettone quando ho smesso di ascoltare gli altri seguendo la mia personale idea di questo dolce”.
Così alla fine dello scorso anno ha aperto uno stabilimento a Pomezia, nell'hinterland di Roma, sfornando le sue specialità festaiole, sia dolci che salate, con ingredienti selezionati: farina Dallagiovanna, burro di panna bavarese, uova da galline allevate a terra, canditi “fatti in casa dal fresco e con la tecnica a freddo”, cioccolato Valrhona e Icam Vanini. Per la Pasqua 2015 dallo stabilimento di Pomezia escono colombe (classica mandorlata, con mandarino tardivo di Ciaculli, alcioccolato, arancia e cioccolato, ai lamponi semicanditi), fatte con le migliori intenzioni e come unico conservante alcol “a buongusto” spruzzato all'interno della busta. Poi casatiello, pastiera napoletana e una pizza pasqualina ternana al formaggio, con parmigiano reggiano e pecorino romano nell'impasto, delicata e austera ma con l'impasto soffice e perfettamente lievitato e dal gusto corretto e rotondo.1 kg prezzo 28-32 euro.
Attilio Servi | Pomezia (RM) | via Campo Bello, 1c | tel. 06.9124150 | www.attilioservi.eu

Dall'Ava Bakery

Non solo prosciutti riserva e di suino nero. Dall'Ava firma anche una linea di dolci confezionati, realizzati dallo chef pasticciere Sergio Pontoni junior,alle spalle unaformazione classica in cucina e corsi sui dolci lievitati alla Scuola del Molino Quaglia, dove ha conosciuto il maestro Rolando Morandin. Ed è ai suoi famosi lievitati della festa che Sergio Pontoni si ispira. “Seguo il suo metodo e la sua ricetta del panettone e della colomba. Uso il lievito madre che mi ha regalato e lo utilizzo secondo i suoi insegnamenti, conservato in acqua e contre rinfreschi prima dell'uso”. La farina del Molino Quaglia si unisce a zucchero e miele, burro belga di panna, vaniglia in bacca Bourbon del Madagascar, i canditi superlativi di Morandin (scorze di arance siciliane e di cedri calabresi lavorati dal fresco e a cielo aperto nel proprio laboratorio), nella glassa di copertura mandorle siciliane della Val di Noto.
Due le varianti di colombe Dall’Ava Bakery, anche in pezzature da 5 chili: classica con arancia candita e glassa di mandorle, con amarene candite e glassa di nocciole trilobate delle Langhe. Tra gli altri prodotti realizzati dal ramo dedicato alla panificazione del noto marchio del prosciutto di San Daniele, oltre a panettoni e biscotti:la tradizionale gubana, il PanDok (impasto del panettone nello stampo da plum cake, da abbinare al prosciutto), grissini stirati a mano e le “lame di crackers” ricchi di fibra. In vendita nello spaccio aziendale e caffetteria presso il laboratorio e in enoteche e negozi di alta gastronomia italiani. In degustazione presso le prosciutterie Dok Dall’Ava.1 kg prezzo 20-25 euro.
Dall'Ava Bakery | San Pietro al Natisone (UD) | loc. Ponte San Quirino, 1 | tel. 0432.727585 | www.dallavabakery.it

I Dolci di Giotto

Tra le migliori colombe in commercio, in vendita nei negozi gourmet in belle scatole che riprendono i dipinti di Giotto, è quella realizzata dai detenuti nel carcere padovano di massima sicurezza Due Palazzi. Invitante all'occhio, con una glassa croccante coronata da mandorle e un fitto strato di zucchero a velo e in granelli, ha un impasto ben lievitato con profumi e aromi delicati agrumati e un sapore gradevole e persistente. Materie prime prevalentemente nazionali (farine del molino Quaglia, burro Corman, canditi Agrimontana e Cesarin), per colombe in 6 versioni: classica con arancia candita, al cioccolato, senza canditi, le ultime nate ai frutti di bosco, alla pesca e albicocca, infine quella agli agrumi (con scorze candite di arancia e limone, pasta di mandarino tardivo di Ciaculli, mandorle di Avola sulla glassa) realizzata per l'Associazione Coletta: per ogni colomba acquistata un euro viene devoluto all'orfanotrofio in Burkina Faso sostenuto dall'associazione fondata dalla vedova di Giuseppe Coletta, brigadiere dei Carabinieri caduto a Nasiriyah.1 kg prezzo 25 euro.
I Dolci di Giotto | Padova | via Forcellini, 172 | tel. 049 8033100 | www.idolcidigiotto.it

Knam

Ernst Knam, uno dei più brillanti allievi di Gualtiero Marchesi e pasticciere pluripremiato, propone due tipi di colombe, classica e cioccolato e zenzero. Entrambe raffinate e sontuose, frutto di una lavorazione finissima, di buona lievitazione e di una scelta delle materie prime non casuale: farine macinate a pietra di un piccolo mulino piemontese, burro francese, cioccolato Icam (Perù 71% più un criollo). In vendita nella pasticceria di via Anfossi e per corrispondenza. 1 kg prezzo 35 euro
Knam | Milano |via Anfossi, 10 | tel. 02.55194448 |www.eknam.com

Pregiata Forneria Lenti

Dolci delle feste fuori dal comune e fortemente caratterizzati. Rispetto altri maestri dell'arte bianca, Emanuele Lenti cuoce i lievitati nel forno a legna (alimentato a fascine d'ulivo secche, querce delle Murge o legna vergine), che rende l'impasto leggermente più asciutto all'occhio e al morso. Poi ingredienti iperselezionati (farine Dallagiovanna e Quaglia, burro Occelli, cioccolato Callebaut, vaniglia Bourbon del Madagascar in bacca e in polvere, mandorle pugliesi Filippo Cea Presidio Slow Food), 100% lievito madre, realizzazione delle forme rigorosamente a mano. Nessun uso di conservanti, additivi, aromi ed emulsionanti. Si sceglie tra una bella rosa di varianti.
Oltre alla colomba classica, con scorza d'arancia, c'è quella conla zucca candita, iperbolica, la specialità della casa, che Emanuele Lenti consiglia di abbinare a una tisana ai frutti di bosco. Poi con zucca e caffè, al cioccolato, ai fichi e cioccolato e la Morella (il Pand'Olivotto di Pasqua), con l'impasto arricchito da una crema dolce a base di oliva cellina di Nardò, che gli regala una bella tonalità castoro, e da olive celline e scorza di arancia canditi: una colomba originale, territoriale e squisita, soffice, morbida, umida e di grande personalità. Da provare il Dolce Velino, impasto lievitato arricchito da gocce di cioccolato, pezzi di fichi secchi e pasta di amaretto al posto dei canditi, accompagnato da una confezione di Cotto di fichi, una specie di sapa di fichi da versare a filo sulla glassa mandorlata.1 kg prezzo 25-32 euro.
Pregiata Forneria Lenti | Grottaglie (TA) | via Raffaello, 11 | tel. 099.5665376 | www.pregiatafornerialenti.com
 

Mammamassaia

Per la Pasqua 2015 l'azienda pescarese Mammamassaia propone un bel ventaglio di colombe, tutte mandorlate. Si parte da quella classica con cubetti di arancia candita per proseguire con quelle al limone, all'ananas, ai frutti di bosco, all'amarena, all'albicocca, al cioccolato e su richiesta senza canditi. Il lievito madre utilizzato è un vecchio ceppo regalato da un pasticciere di lungo corso all'inizio dell'attività, nel 1992. Tra gli ingredienti: cioccolato Callebaut, burro belga, mandorle pugliesi, bacche di vaniglia del Madagascar.
La colomba, proposta nelle versioni mini, tradizionale da 750 grammi e da chilo, fino a quella maxi da tre chili e mezzo, si presenta sobria e austera nella glassa e nell'impasto, all'occhio e al morso di buona struttura (aiutata da mono e digliceridi degli acidi grassi). Profumo e sapore sono delicati e puliti, con richiamo agli agrumi nella versione classica. In vendita in enoteche e negozi specializzati.1 kg prezzo 25-30 euro.
Mammamassaia | Montesilvano (PE) | via Verrotti, 46 | tel. 0854.492521 | www.mammamassaiapescara.it

Muzzi

Da confettieri, nel 1795 nel centro di Foligno, a fornai e pasticceri. E dal 2000 imprenditori del settore dolciario con l'acquisizione della IDB, Industria Dolciaria Borsari, che comprende anche i marchi Scar Pier, Bedetti e G.Cova&C. Dalla sede delle IDB a Badia Polesine escono le colombe firmate Muzzi, in due linee: Muzzi tout court, in un'ampia gamma di varianti (da quella classica all'esotica, al Sagrantino di Montefalco, allo Champagne rosé, all'albicocca, pere e cioccolato, ai frutti di bosco...), e Muzzi Tommaso, la linea superiore. Quest'ultima è realizzata con ingredienti selezionati con cura: canditi ottenuti da scorze fresche di agrumi siciliani e calabresi, burro di panna, oli essenziali, vaniglia del Madagascar, oltre a mono e digliceridi degli acidi grassi per garantire una buona shelf life del prodotto.
Due le colombe della linea Muzzi Tommaso, dal bell'impasto figlio di una ricetta ben dosata, profumato e godibile, anche in confezioni sofisticate dentro cappelliere vintage: classica con agrumi canditi e la Delicata, new entry 2015 ispirata all'offella di Natale, ricca di burro e zucchero, decorata con una glassa a base di burro, cacao, zucchero a velo e semolato. Altri dolci legati alla Pasqua: la pizza al formaggio e la pizza dolce al rosolio o alla cannella.
1 kg prezzo 20-38 euro.
Muzzi | Badia Polesine (RO) | via Cà Mignola Nuova, 1577 | tel. 0425.596211 | www.pasticceriamuzzi.com

Pepe

Una colomba firmata da un grande pasticciere, uno dei migliori e ripetutamente premiato per quanto riguarda i dolci lievitati delle feste. Già primo nella nostra classifica dedicata al dolce tradizionale pasquale, alcuni anni fa, Alfonso Pepe nel tempo ha arricchito l'assortimento e allargato la rete di distribuzione in enoteche e negozi di nicchia, dove i suoi dolci sono riconoscibili dentro scatole rigide verdi.
Cinque le varianti mandorlate: tradizionale, senza canditi, ai fichi bianchi del Cilento, alle albicocche del Vesuvio, agli agrumi. Quattro quelle ricoperte da una glassa senza mandorle: al limoncello (farcita con cioccolato bianco e panna), al cioccolato al latte, al cioccolato fondente, al caffè (arricchita all'interno da una crema a base di cioccolato fondente e caffè). Sapiente lievitazione, selezione delle materie prime (farine Dallagiovanna e Caputo, canditi Agrimontana, burro Corman, cioccolato Barry, bacche di vaniglia naturale del Madagascar, fichi secchi di un piccolo produttore di Ogliastro Cilento, agrumi dei Monti Lattari) per una colomba esuberante ma sempre equilibrata, anche nelle varianti più ricche. 1 kg prezzo 32-34 euro.
Pepe | Sant’Egidio del Monte Albino (SA) | via Nazionale, 2/4
tel. 0815.154151 – 0815.158331 | www.pasticceria-pepe.it

Sal De Riso

De Riso è un brand di successo che ha colonizzato il mondo, ma la sua base operativa è a Tramonti, nel Salernitano. Le sue creazioni valorizzano con creatività i profumi e i sapori della Costiera Amalfitana e del territorio campano. Anche nei dolci tradizionali delle feste, in vendita in tutt'Italia in negozi di nicchia.
Oltre alla classica, farcita con scorzed’arancia candite e coronata da una glassa alle mandorle, soffice e naturale, si sceglie tra la Limoncello (con crema al limoncello e scorze di limone costa d’Amalfi Igp), Amarena (con amarene candite e crema pasticcera alla vaniglia Bourbon), Crem derì (con gocce di cioccolato), Nuvola (con gocce di cioccolato bianco e vaniglia delle isole Bourbon), Fiordaliso (con burro di bufala, arance, limoni, mandarini della costiera e glassa di nocciole di Giffoni), Sottobosco (con frutti di bosco e crema profumata alla vaniglia e rosmarino), Primavera (con pesche gialle, fragoline di bosco e crema pasticcera al profumo di zagara). Novità della Pasqua 2015 la colomba Esotica, farcita con ananas, mango, crema alla vaniglia e cocco, e la Fior d’Arancio, con burro di bufala, gocce di cioccolato e cubetti di arancia candito. 1 kg prezzo 32-34 euro.
Sal De Riso| Tramonti (SA) | via Santa Maria La Neve | tel. 089.856446 | www.salderiso.it

a cura di Mara Nocilla

Articolo uscito sul numero di Aprile 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui