Voci dal Master. Gioacchino Pontrelli: 30 anni da Lorenzo a Forte dei Marmi. Ed è solo l'inizio

Stagionalità, passione, qualità delle materie prime, soprattutto pesce fresco. Questi gli ingredienti alla base del successo trentennale del ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi. Gioacchino Pontrelli, 49 anni, è lo chef di questa insegna, tra le migliori della Toscana, Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. Salernitano trapiantato a Forte dei Marmi, Pontrelli è arrivato qui giovanissimo, dopo esperienze a Firenze, Napoli, Capri e Camaiore, chiamato dal titolare Lorenzo Viani. Entrato nella cucina di via Carducci, lo chef ha portato avanti un lavoro costante negli anni, puntando su una cucina immediatamente godibile, tutta concentrata sulla freschezza e la qualità della materia prima, vera protagonista del piatto.

Partiamo dal legame con la famiglia Viani: come si sviluppa un sodalizio così duraturo e vincente?
Tutto è cominciato per gioco negli anni '80: ero molto giovane, lavoravo in un altro ristorante, ci siamo incontrati e il signor Viani mi ha detto “Vieni da me!”. Sono entrato da Lorenzo come sous chef e dopo un anno mi ha scelto come nuovo chef. Inizialmente ero imbarazzato, gli dicevo “Non sono all'altezza” e lui mi rispondeva con un “Non ti preoccupare, cresciamo insieme”. Pian piano, anno dopo anno, siamo riusciti a ottenere tanti risultati, con sacrificio, lavorando giorno e notte.

Come è la sua giornata di lavoro?
Si è operativi dalla mattina alle 8 fino a mezzanotte, nel pomeriggio si esce per un'ora di pausa, il tempo per un caffè o poco più.

Come sviluppa i nuovi piatti e come è il rapporto con la proprietà? I Viani intervengono sulla sua ricerca creativa?
In cucina ho carta bianca. È normale, però, che, durante la preparazione di un nuovo piatto, io lo faccia assaggiare al signor Viani: è una persona di 74 anni che, con oltre 50 anni di esperienza alle spalle, è sempre capace di fornire un contributo utile per effettuare qualche correzione.

Secondo lei, qual è il vino che esalta i suoi piatti?
Sicuramente il Tignanello. Sono un amante del buon Sangiovese. In cucina lavoriamo un 70% di pesce, ma facciamo anche degli ottimi piatti di carne e io mi diverto molto a lavorarla. Se devo scegliere cosa mangiare, dico carne.

Da qualche anno la cucina ha invaso il piccolo schermo: qual è la sua opinione sugli chef in tv? Le è mai capitato di ricevere offerte?
In passato ho avuto delle proposte, ma non le ho considerate. Ho lavorato per il Gambero Rosso Channel ed è stata una grande soddisfazione farlo. Penso che le trasmissioni che si fanno oggi siano bellissime, ma devono essere più reali per dare un messaggio utile all'utente, ci vorrebbe più spontaneità. Abbiamo preso molto spunto dagli Stati Uniti per i format. In ogni caso grande onore per chi li fa, sono tutti amici, è bello vederli sullo schermo.

Negli ultimi anni, più ragazzi hanno iniziato a valutare la formazione alberghiera: cosa si sente di consigliare ai giovani che vogliono avvicinarsi alla sala e alla cucina?
Un consiglio è quello di non montarsi la testa: fare piccoli passi, avere ottime basi e piano piano crescere. Conta avere le esperienze giuste, sia in un grande locale, che in una trattoria, conta raccogliere quella conoscenza diretta che serve per migliorare.

Cosa c'è nel futuro di Giacchino Pontrelli?
Sicuramente con la famiglia Viani abbiamo già fatto tanto all'estero, ma penso che ci sarà qualche altra cosina da fare. Dato che il signor Viani ha solo 74 anni ed io solo 49 (ride, ndr), possiamo crescere ancora per altri 20 anni insieme. Ci siamo divertiti in Italia e nel mondo fornendo consulenze a Milano e aprendo nuovi locali a New York, Dubai e Mosca. Insomma, continuiamo a divertirci.

Lorenzo | Forte dei Marmi (LU) | via Giosuè Carducci, 61 | tel. 0584.89671 | http://www.ristorantelorenzo.com

a cura di Gabriele Casagrande
prova del Master in Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico del Gambero Rosso