Il food truck d'alta quota? È Snood Kitchen, il gatto delle nevi attrezzato per cucinare fino a 30 gradi sotto zero. Lo firma Andrea Campi dell'Osteria al Dosso di Aprica.È una delle novità più interessanti (e curiose) di uno degli inverni meno freddi e nevosi del secolo. Snood KitchenÂÂÂÂ è un gatto delle nevi – mai visto in Italia e forse al mondo – la cui cabina è attrezzata per cucinare fino a -30°. Sette metri di lunghezza, quattro di altezza per un totale di undici tonnellate: un “mostro” del genere”, il Prinoth Leitner LH500, ha una cabina di sette metri cubi dove – in questo caso - è stata installata una cucina Prisma su misura. L’illuminazione è venuta ad Andrea Campi, 38enne chef-patron dell’Osteria al Dosso di Aprica, che aveva in mente di portare i sapori genuini e naturali in alta quota per legare la neve all’arte culinaria. Campi può ben sentirsi il “pioniere” dello Snow Food,che ha presentato in un ambiente ideale quale l’ultima Audi Chef’s Cup Sudtirol. Ed è qui che abbiamo incontrato lo chef valtellinese.
Andrea, lei è un milanese innamorato della montagna e che si è scoperto cuoco a un’età quando molti suoi colleghi hanno già lavorato in dieci locali. Come mai?
Mi sono trasferito all’Aprica, poco prima del 2000, per seguire un corso di laurea sulla Montagna che ha esaltato le mie pulsioni naturalistiche. All’inizio ho quasi vissuto in solitudine, poi mi sono integrato e sono rimasto. Fra i tanti lavori che ho fatto per pagarmi gli studi, c’è stato il “rifugista” inteso come quello che accoglie a 2.000 metri gli escursionisti. E qui ho imparato pian piano sia il significato dell’accoglienza sia a cucinare in modo basilare, tra non poche difficoltà.
Più autodidatta di così…
Ho imparato tutto del cibo in montagna. Che cosa bisogna mangiare per stare bene in quota, come bisogna prepararlo, dove trovarlo e in che modo conservarlo. Qui ci vuole tanta energia nel piatto ma leggerezza al tempo stesso. E quando mi sono sentito pronto, ho deciso di scendere a valle per aprire nel 2008, il mio locale all’Aprica. All’Osteria al Dosso ho tradotto ai turisti quanto facevo al rifugio, non limitandomi ai piatti valtellinesi - come i pizzoccheri o gli sciatt- ma offrendo altri classici della cucina di montagna come i canederli e gli spetzli.
Come le è venuta l'idea del gatto delle nevi?
Dalla necessità di cercare una soluzione alla scarsa affluenza nel mio locale all’ora di pranzo. Ho pensato: perché non fare qualcosa di diverso per andare a cercarli, nel momento in cui le piste da sci me li sottraggono? Per fortuna, ho trovato validi partner che hanno creduto in questo progetto sin dall’inizio e mi hanno supportato nello sviluppo come Prisma, per la parte cucina, e MK eventi e comunicazione, per la gestione.
Quali sono state le problematiche per adattarlo all'uso specifico?
Molteplici. Primo fra tutti trovare chi poteva disegnare su misura i moduli di cucina considerando che abbiamo a che fare con volumi irregolari. Poi attenermi a regole sanitarie che mi chiedevano la presenza di acqua potabile e, quindi, di un vero lavandino. E ancora il problema di garantire la conservazione dell'acqua durante la notte, per evitare che si ghiacciasse, ma senza un dispendio inutile di fonti energetiche. Essendo un prototipo, il lavoro di progettazione è stato enorme: abbiamo dovuto prendere in considerazione ogni aspetto.
Cosa è in grado di realizzare in cucina?
Posso preparare di tutto, con qualsiasi tipo di cottura in ambienti estremi e ostili. Ho sia piastre a induzione sia il forno a vapore per cui nessun problema. In definitiva, il mio gatto gourmet ha ambizioni gastronomiche, non di semplice mezzo per lo street food.
Perché utilizza solo prodotti del territorio e montani?
La mia cucina è prettamente territoriale con un indubbio rispetto per la tradizione. Il “contenitore” ha lo scopo di divulgare le eccellenze territoriali, riviste in chiave creativa. Per questo, cerco collaborazioni con i piccoli produttori della Valtellina o recupero personalmente nel bosco e nei fiumi erbe, funghi, pesci per creare dei piatti che abbiano il sapore delle mie montagne.
Lei è socio di Slowcooking?
Vero. Mi piace l’idea di unire i ristoranti della mia regione che attraverso un rigido disciplinare si prefiggono di utilizzare i prodotti del territorio, cucinandoli in modo diverso e più moderno. Ma se sono qui è anche perché progettando il gatto delle nevi, ho trovato la scusa buona per tornare a far da mangiare in quota, come facevo qualche anno fa.
Osteria al Dosso | Aprica (SO) | via del Dosso, 1 | tel. 0342 745029
a cura di Maurizio Bertera
