Il Guttus è un formaggio erborinato della Maremma, ma per preparare questo antipasto potete usare anche un altro erborinato. Servirà per completare lo sformatino di cardi nella ricetta che ci ha regalato Laura Lorenzini del ristorante Mocajo.Se siete alla ricerca di un piatto semplice ma goloso per aprire i banchetti natalizi iniziate con il procurarvi dei cardi, perché Laura Lorenzini del ristorante Mocajo ci regala una ricetta a base di questi ortaggi. Mocajo è il piccolo grande regno dei fratelli Lorenzini, che hanno trasformato un semplice posto di ristoro, nato oltre mezzo secolo fa negli ambienti di un ex pastificio, in un ritrovo gourmet fra i migliori della Toscana, in una zona un po' decentrata rispetto le grandi arterie turistiche della regione. Siamo a Guardistallo, in provincia di Pisa. Una terra ricca che regala tanti prodotti alle cucine del ristorante, a partire dalle verdure dell'orto per finire alla cacciagione, il cui approvvigionamento (come per le altre materie prime) è affidato a Fabio. Ingredienti che Laura valorizza con tocchi di fantasia misurata e cotture millimetriche. Ma veniamo alla ricetta:“Lo sformatino di cardi con crema al formaggio Guttus, che è un erborinato della Maremma, al profumo di tartufo volterrano, non manca mai nel nostro ristorante nel giorno di Natale. Così ho deciso di regalarvi la ricetta, tra l'altro a casa lo si può fare anche con altri erborinati”.
Sformatino di cardi per circa 10 monoporzioni
1.500 g di cardi
50 g di burro
2 uova
30 g di Grana grattugiato
Per la besciamella
25 g di burro
25 g di farina g
3 dl di latte intero
noce moscata, sale e pepe qb.
Per la crema al formaggio
250 ml di panna
100 g di Grana grattugiato
50 g di Guttus o gorgonzola piccante
Per la guarnizione
10 foglie di menta
10 pomodori ciliegini
1 piccolo tartufo
Pulire e lessare i cardi in acqua salata (è meglio lessarli il giorno prima), farli sgocciolare bene e tritarli al tritacarne, quindi passarli in padella con il burro. Fuori dal fuoco aggiungere la besciamella, le uova e il grana, regolare di sale e pepe. Imburrare 10 stampini, riempirli con il composto e metterli in forno a 190° C per circa 20 minuti. In un pentolino scaldare la panna a 85° C, aggiungere il grana e far sciogliere, poi aggiungere l’altro formaggio. Una volta cotti, sfornarli, adagiarli sul piatto di portata e irrorarli con la crema di formaggio. Guarnire con una foglia di menta, un pomodorino ciliegino e una bella grattugiata di tartufo.
Mocajo | s.s. 68, 19 | Guardistallo (PI) | tel. 0586.655018 | www.ristorantemocajo.it
a cura di Annalisa Zordan
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