La Gata, Davenicio e altre dolcezze: intervista a Carlo Pozza

Per Carlo Pozza la pasticceria è una quesitone di famiglia. E oggi il suo laboratorio Davenicio, omaggio a suo padre che aveva spostato la pasticceria ad Arzignano, è un punto di riferimento per l'arte bianca. Nel suo lavoro reinventa la tradizione pasticcera, con ingredienti che sono l'espressione dei sapori e della memoria dei luoghi rielaborati con creatività, per dare vita a un'evoluzione dei sapori, tutta da gustare. Massima espressione della sua visione è La Gata, un dolce di recente realizzazione, che aspira a incarnare la tradizione vicentina.

Davenicio, il tuo laboratorio di pasticceria a Vicenza, conserva l'impronta dei tuoi avi, grandi conoscitori dell’arte bianca: per uno come te che, anche per storia familiare, fa da sempre questo mestiere, cos’è la pasticceria?
A volte mi chiedo cosa avrei voluto fare se non il pasticcere ma è così radicata in me questa professione, da non riuscire a trovare risposta. La pasticceria per me è innanzitutto un'arte, qualcosa che emoziona chi la fa e chi ne fruisce.L'anno scorso per la nostra azienda sono mutati alcuni equilibri ed è stato necessario, più che mai, reinventarsi: ora, ogni nuovo giorno, ci aspettano sfide stimolanti e scoperte appaganti. Vivo con rinnovata soddisfazione e consapevolezza l’influenza del mio lavoro sugli altri, il piacere che riesce a dare: l’alta espressione della pasticceria, in fondo, è racchiusa anche nel dare appagamento e benessere a chi ne gode.

Le tue preparazioni sono spesso tese alla rivisitazione: il tuo obiettivo è superare la tradizione o piuttosto salvaguardarla dandole nuova forma ?
Legandomi alla risposta precedente, credo che per emozionare le persone si debba ricordare loro sapori e profumi legati ai momenti felici del proprio vissuto e questi, il più delle volte, sono strettamente connessi alla storia familiare e alle tradizioni, a cui si può scegliere di dare nuova forma allo scopo di rendere il tutto sempre attuale.

Nel 1993, a seguito dell’incontro con Iginio Massari, partecipi alla fondazione dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani: quanto è stato importante, ai fini della tua crescita professionale, accomunare la tua esperienza a quella di altri pasticceri?
Mi ritengo una persona molto fortunata: crescere e condividere esperienze professionali e di vita con alcuni tra i migliori pasticceri italiani è stata e continua a essere una splendida avventura. Ogni giorno non posso che riconoscere la grande opportunità che mi è stata riservata: conoscere e frequentare una persona, professionalmente e umanamente speciale, come Iginio.

Allo scopo di realizzare un dolce che fosse espressione del tuo territorio, hai inventato qualcosa di tradizionale, ci racconti come è nata La Gata e il suo Consorzio?
L'idea della Gata è nata in seno al gruppo pasticceri dell’Associazione Artigiani di Vicenza: volevamo creare, ex novo, un dolce tradizionale che avrebbe potuto diventare una specialità tipica di Vicenza, al pari del baccalà. Eravamo molto affiatati e abbiamo lavorato per un anno: il risultato di incontri, prove e assaggi è stato un dolce strepitoso e non banale, alla base del quale vi sono tutti quegli ingredienti propri del territorio che contribuiscono ad armonizzare tradizione e innovazione. Il Consorzio, poi, è stata la normale evoluzione del gruppo, allo scopo di salvaguardare la ricetta e la qualità del dolce.

Dal tuo punto di vista, fino a che punto giova alla pasticceria adattarsi alle richieste dei clienti e alle tendenze commerciali?
Le mode ci sono sempre state e sempre ci saranno, credo quindi che le loro influenze siano facilmente arginabili, proprio perché passeggere. Per quanto riguarda i clienti, sicuramente chi meglio riesce a soddisfare le loro richieste, varie e mutevoli, ha una freccia in più al proprio arco, ma credo che non si debba mai svilire il prodotto in funzione del suo successo: la qualità deve essere sempre tutelata.

Davenicio | Arzignano (Vi) | via Pagani, 29 | tel. 0444.670163 | www.davenicio.it/

a cura di Martina Franceschi