Come si sta trasformando il panorama della ristorazione capitolina? Rispetto a 25 anni fa, quando la guida vedeva la luce per la prima volta, la Roma (e provincia) da mangiare è diventata molto più dinamica, capace di fare business e di mettere a sistema idee e concept ristorativi. Lo testimoniano le tante insegne di successo che continuano a colorare la città, le filiazioni e le nuove aperture. Successo spesso, ma non sempre, in dialogo con la qualità. Tutto questo anche quest'anno lo abbiamo documentato con la guida di Roma del Gambero Rosso, che presentiamo domani, giovedì 12 alla Città del gusto di Roma.Se Nicola Salvi ha scelto Roma per aprire la prima pasticceria vegana crudista d'Europa, Simone Bonini ha duplicato proprio a Campo de' Fiori la sua Carapina (per chi non lo sapesse, sinonimo e marchio di uno dei gelati artigianali migliori di tutta la Penisola) e se, infine, diversi mesi fa la squadra de La Torre ha scelto il lusso di Casa Fendi per un trasloco in grande stile nella Capitale, non sarà certo e solo per la “grande bellezza” della Città Eterna. Spettinata, un po' squattrinata, disordinata nella sua espansione urbana, Roma è d'altro canto una piazza viva e dinamica, fertile di innumerevoli piccole e grandi imprese intorno al mondo del food & wine, in grado di attrarre a sé addetti ai lavori e non di ogni provenienza e specializzazione.
Disegnarne una mappatura esaustiva in più di 1500 insegne, tra luoghi del cibo e del vino di tutti i generi e le fisionomie, e stabilire una linea di confine tra quello che, secondo noi, è dentro ed è fuori dal concetto di “vale la sosta” (leggi cena, acquisto, merenda, colazione ecc.), non è stato affatto un gioco da ragazzi. 25 anni fa, quando il “libretto” (che oggi è un volume di 256 pagine) prendeva forma per la prima volta, contava un paio di centinaia di ristoranti, trattorie e botteghe, ed era il primo embrionale tentativo - circoscritto alla città - di guidare alla scelta l'appassionato.
Un quarto di secolo più tardi, ecco una guida in crescita costante anno dopo anno, frutto di mesi di “investigazioni” capillari in ogni quartiere, nelle periferie, e ovunque in regione, a una ragionevole distanza dall'Urbe, abbiamo avuto il sentore e la successiva riprova di una cucina o di un artigiano di spessore. Sul fronte cittadino, la gara con la rivale meneghina (che di questi tempi è tutta un fremito in attesa dell'Expo) si attesta su un pareggio inaspettato (e insperato), perché anche a Roma si è imparato, nel tempo, a fare business intelligente sulle tendenze, nuove o già collaudate che siano: locali polifunzionali in tutte le salse (dal coefficiente di qualità variabile), pescherie che affiancano al bancone una proposta cibo più o meno raffinata, oyster bar o tavola calda che sia, uno street food sempre più vivace, diversificato e soprattutto curato, e tanti locali votati all'alimentazione naturale e in generale alla sostenibilità tout court, tra bistrot biologici o vegetariani e botteghe.
Non ci siamo dimenticati della ristorazione, media, alta e altissima, in tutte le sue varianti, del gioco delle classifiche, dei premi speciali. Siamo stati molto attenti nell'esprimere e argomentare le valutazioni, nel rendere efficace, preciso e “utile” il racconto di ogni insegna, nel compilare una guida affidabile e maneggevole nella consultazione e piacevole nella lettura. Per le sorprese e le novità, l'appuntamento è domani alla Città del gusto di Roma.
a cura di Valentina Marino
