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Impastare la farina integrale con acqua, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi farlo riposare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, dare forma ai cavatelli aiutandosi con la punta delle...

Mondare e sfogliare la lattuga e tenerla da parte. Mondare le taccole, portare a bollore l'acqua in una pentola e cuocerle per 2 minuti, scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio, poi tagliarle a losanghe. Squamare le sarde affumicate, togliere le...

Centrifugare il cavolo cappuccio viola, separatamente centrifugare anche la mela, quindi diluire entrambi i centrifugati al 50% con acqua distillata. Affettare il formaggio di Fassano a scaglie e grattugiare il Trentingrana. In una casseruola scaldare la panna fresca e la...

Fare una centrifuga con il sedano verde, la mela e l'ananas, quindi filtrarla. Miscelarne 200 g con l'agaragar e portarla a bollore, versarla in degli stampini a mezza sfera e riporli in frigorifero. Miscelare i restanti 100 g di centrifuga...

Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, farlo riposare per 10 minuti quindi con il matterello stenderlo a uno spessore di 3 mm, piegare le due estremità  a metà  e poi chiuderlo a...

Preparare l'impasto per le tagliatelle utilizzando tutti gli ingredienti, quindi farlo riposare per 2 ore in frigo avvolto con della pellicola alimentare. Tritare finemente il cipollotto e soffriggerlo a fuoco molto basso con l'olio evo. Incorporare il concassé di pomodorini,...

Preparare uno sciroppo unendo l'acqua, lo zucchero, l'aceto di mele, chiodi di garofano, anice stellato e ginepro. Tagliare a bastoncino una parte di sedano, una cipolla rossa e il cetriolo, chiudere sottovuoto e lasciare marinare per circa 2 giorni. In...

Rosolare sedano carota e cipolla con un pezzetto di lardo e un rametto di rosmarino. Tostare il tarallo napoletano nel forno a 150° per circa 40 minuti. Una volta tostato unirlo al fondo, mescolare, bagnare con brodo di carne e...

Preparare la pasta all'uovo unendo tutti gli ingredienti. Una volta pronta, metterla sottovuoto per circa 6 ore per farla riposare. Sbollentare tutti gli ingredienti, unire il tutto in un bicchiere del pacojet e mettere in abbattitore. Pacossare 3 volte per...

Lavorare la farina con lo zucchero, il lievito e le uova fino a ottenere una perfetta incordatura dell'impasto. Aggiungere poco per volta il burro a crema mescolato all'interno con aromi e sale, lavorando fino al completo assorbimento. Lasciare riposare la...

Preparare la pasta utilizzando 4 uova intere, 350 g di farina 0 e 50 g di farina di semola. Sgranare i piselli e le fave, pulire gli asparagi e infine i carciofi. Mondare le verdure, saltare in padella i piselli con...

Preparare la meringa in modo classico, quindi incorporare il latte in polvere, stendere il composto sottile su un tappetino di silicone e mettere a seccare nel disidratatore. Mettere tutti gli ingredienti nel Termomix a 90°C per 8 minuti. Raffreddare e...

Far tostare le ossa di vitello in forno a 190°C sino a che il loro colore non diventi dorato. Preparare nel frattempo una mirepoix con tutte le verdure, rosolarla in pochissimo olio di semi, aggiungere il concentrato di pomodoro, continuare...

Tagliare il filetto di cervo a fette piuttosto sottili e irregolari e condirle con il grasso di cervo, messo precedentemente sottovuoto e sciolto al roner a 55°C per 4 ore con poco sale e pochissimo pepe. Mettere in un pentolino...

Eliminare dalla testa del muggine gli occhi e il cervello, e lasciare lische e testa in acqua corrente per eliminare il sangue. In una pentola mettere a freddo la carota pulita e mondata tagliata a metà, la cipolla e il...

In un tegame far rosolare uno spicchio d'aglio in poco olio, quindi aggiungere il cavolo cappuccio affettato sottilmente con la mandolina. Cuocere per 3 minuti, togliere dal fuoco, far raffreddare e condire con l'aceto di mele. Mettere le bacche in...

Pulire i troffelli dal budello intestinale e dall'occhio, preservando la sacca del fegato e delle interiora che verranno passate attraverso un colino e tenute da parte in fresco. Far soffriggere metà dei piselli in un tegame con lo scalogno tritato...

Aprire le ostriche, filtrare la loro acqua e conservarla, quindi tenerle in fresco fino al momento di servirle. Sbianchire il crescione in acqua bollente, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene. Con un frullatore a immersione frullare il...