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Preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il riposo Tritate la cipolla e l'aglio e fateli appassire dolcemente nel burro facendo attenzione che non prendano colore. Passate al tritacarne il fegato con il grasso di rognone e raccoglietelo in una...

Mettete la milza sul tagliare e premendola con la mano sinistra, dividetela in due, tenendo un lungo coltello ben affilato in orizzontale. Raschiate energicamente i due pezzi all'interno, con un coltello fino a quando rimarrà solo la pelle che è...

Mondate sedano, carota, cipolla e porri e affettateli. Lavate l'orzo e versatelo in una casseruola di coccio o comunque a fondo pesante. Unitevi circa due litri di acqua fredda e mettete la casseruola sul fuoco. Quando inizia l'ebollizione, unitevi lo...

Preparazione: 30 minuti + 30 di riposo Mettete il burro in una ciotola e lavoratelo a spuma con un cucchiaio di legno quindi, continuando a girare, incorporatevi l'uovo e il semolino. Insaporite con il sale e con una grattatina di...

Liberate il pane dalla crosta e tagliatelo a dadini. Scaldate il burro in una padella antiaderente e fatevi dorare dolcemente i dadini di pane, mescolandoli di continuo. Mettete i tuorli in una ciotola, unitevi la crema di latte e mescolate....

Lavate le patate e lessatele in acqua inizialmente fredda. Lasciatele raffreddare quindi pelatele e tagliatele a dadi. Ripulite la carne da eventuali parti grasse e tagliatela a listerelle. Scaldate il burro in una padella antiaderente e fatevi soffriggere dolcemente l'erba...

Setacciarte le due farine sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi l'uovo, un cucchiaino da caffè di sale, altrettanto zucchero e la miscela di acqua e latte. Amalgamate gli ingredienti e impastate per una decina di minuti fino a quando...

Preparazione: 15 minuti + 1 ora per la marinatura Scartate le prime tre o quattro foglie del cavolo, dividetelo in quattro spicchi e tagliatelo a listerelle sottili. Mettetelo in una ciotola, insaporitelo con sale e pepe e spruzzatelo con l'aceto...

Sciacquate l'uvetta a fatela rinvenire in una tazza di acqua tiepida. Mettete i tuorli d'uovo in una terrina [conservate gli albumi], unitevi la farina e il latte e mescolate con una frusta in modo da avere una pastella liscia e...

Preparazione: 40 minuti + 30 per il riposo   Setacciate sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale, fate la fontana e versatevi il burro fuso e circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Mescolate gli ingredienti con una forchetta...

Preparazione: 30 minuti + 1 ora di riposo Setacciate la farina in una ciotola, unitevi i tuorli d'uovo [conservate gli albumi], la grappa, un pizzico di sale, un cucchiaino da tè di zucchero e il vino necessario per ottenere un...

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua non salata aromatizzata con la foglia di alloro. Tuffatevi la lingua e, quando riprende l'ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciatela cuocere per circa tre quarti d'ora, prima di aggiungere anche...

Dividete in due longitudinalmente il baccello di vaniglia e raschiando l'interno con un coltellino recuperate il contenuto. Raccogliete il burro morbido e a pezzetti in una terrina con 150 g di zucchero e i semini di vaniglia e lavoratelo a...

Versate 3 litri d'acqua in una pentola e unite prezzemolo, sedano, carota, cipolla e porro, tutti mondati e tagliati a grossi pezzi. Unite anche una manciatina di sale e un cucchiano di grani di pepe e fate alzare l'ebollizione. Abbassate...

Preparazione: 30 minuti + 24 ore per la marinatura Tagliate la polpa di capriolo a grossi pezzi e raccoglieteli in una terrina con mezzo cucchiaio di bacche di ginepro schiacciate, un cucchiaino di grani di pepe, le foglioline di un rametto di...

Squamate e svuotate tutti pesci quindi lavateli e, con un coltello robusto, tagliate di netto le teste e dividete in tranci la rana pescatrice, lo scorfano e il cappone. Mettete le teste in una casseruola e copritele con circa un...

Preparazione: 20 minuti + 4 ore per il raffreddamento Portate ad ebollizione il latte con la scorza di limone. Mettete i tuorli d'uovo in una ciotola, unitevi lo zucchero e sbattete a lungo con la frusta fino ad ottenere un...

Svuotate il coniglio, privatelo della testa e lasciatelo per un’oretta sotto l’acqua corrente quindi sgocciolatelo e asciugatelo anche internamente. Mondate e lavate il finocchietto conservando solo la parte verde e tuffatelo in poca acqua salata in ebollizione, aromatizzata con gli...