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Incidete leggermente in più punti la pellicina esterna degli ossi buchi in modo che, cuocendo, non si arriccino e infarinateli. Scaldate il burro con l'olio in un largo tegame e quando sfrigola mettervi gli ossi buchi. Lasciateli rosolare a fiamma...

Fiammeggiate i piedini di maiale quindi raschiateli e lavateli. Spaccateli in due per il lungo, poi dividete ogni metà in tre pezzi fateli lessare per un'ora abbondante in acqua salata in leggera ebollizione. Mondate e tritate una cipolla, una carota...

Miscelate le due farine. Mettete sul fuoco due litri abbondanti di acqua salata. Quando alza il bollore, unite la metà del burro, versate a pioggia la miscela di farine e fate cuocere mescolando quasi continuamente per un'ora abbondante. A fine...

Per la pasta, setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e metteteci le uova, il burro e due tazzine scarse di acqua calda. Impastare per una decina di minuti per ottenere un impasto morbido e liscio. Avvolgete la pasta...

Tagliate le carni a pezzetti piccoli. Tritate finemente il lardo e fatelo rosolare dolcemente in un tegame con l'olio quindi unite la cipolla tritata e fatela ben appassire. Quando comincia a prendere colore, tiratela su con una schiumarola e tenetela...

Tritate la cipolla e il lardo e fateli rosolare in una padellina con l'olio. Raccogliete le due farine e un bel pizzico di sale in una terrina e, mescolando con una frusta, dluitele con il latte. Dovrete ottenere una pastella...

Mettete lo stoccafisso in una casseruola, copritelo di acqua fredda salata, coprite e fate alzare lentamente l'ebollizione. Fate bollire molto dolcemente per una decina di minuti quindi ritirate la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire lo stoccafisso immerso nell'acqua. Nel...

Mondate e lavate una costa di sedano, una carota, una cipolla e qualche gambo di prezzemolo e metteteli in una casseruola con un paio di litri d'acqua. Unite una manciatina di sale, la foglia di alloro, gli spicchi d'aglio interi,...

Preparazione: 20 minuti + qualche ora per il riposo  Rompete il pane a pezzettini, raccoglietelo in una terrina e spruzzatelo con il latte. Posate sul pane un piatto con sopra un peso e lasciate riposare per qualche ora. Mondate gli...

Mettete lo zucchero per il caramello in un pentolino, unitevi un cucchiaio di acqua e fate cuocere lentamente finché non diventerà bruno. Versatelo caldissimo sul fondo e sulle pareti di uno stampo da budino che muoverete rapidamente in modo da...

Scottate le mandorle in acqua in ebollizione quindi pelatele e allargatele su una placca. Passatele per pochi minuti nel forno ben caldo ma spento per farle asciugare. Quando sono ben fredde, versatele nel bicchiere del mixer con la metà dello...

Per questa polenta, come del resto anche per le altre, l'ideale sarebbe il fuoco di legna e il paiolo di rame ma con un po' di attenzione può venire bene anche sul fornello. Pelate le patate e lessatele in acqua...

Sbucciate le mele, dividetele in quattro e dopo aver eliminato la parte che racchiude i semi dividete ogni spicchio in tre. Raccoglietele in una terrina e spruzzatele con il succo di limone perché non anneriscano. Mettete ad ammollare l'uvetta in...

Pelate le patate, lavatele e grattugiatele a julienne passandole cioè da una grattugiata a fori grossi. Raccoglietele in una terrina e unitevi la farina e un cucchiaino da tè di sale. Mescolate molto bene. Mettete sul fuoco una padella ampia...

Pulite i funghi togliendo la parte terrosa del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiateli leggermente con un coltellino per togliere i residui di terriccio e passateli rapidamente sotto il getto dell'acqua solo se necessario. Tagliateli a fettine. Scaldate due cucchiai...

Versare i fagioli in una casseruola, coprrili di acqua che sopravanzi di due dita e unirvi le erbe aromatiche legate a mazzetto. Far alzare l'ebollizione quindi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per circa 40 minuti salando...

Se necessario eliminate dagli stinchi il grasso in eccesso quindi insaporiteli con sale e pepe e fatevi aderire le bacche di ginepro dopo averle pestate grossolanamente. Avvolgeteli con un foglio di alluminio e, se possibile, fateli riposare in frigo per...

Pulite i funghi togliendo la parte finale del gambo ed eventuali parti guaste. Sciacquateli rapidamente e allragateli su un panno. Tagliate i gambi e tritateli grossolanamente. Affettate sottilmente le cappelle e tenetele da parte. Tritate finemente la cipolla e uno...