Il metodo di lavorazione della sfoglia viene adottato per la prima volta in Francia, e attribuito a un certo François Claude Gelée, un noto pasticcere-pittore. Un’altra leggenda narra di un pasticcere che, durante la lavorazione della pasta brisée, si dimenticò di mettere il burro. Cercando di rimediare all’errore, lo fece a pezzetti e lo incorporò all’impasto: il risultato fu l’invenzione della pasta sfoglia.
I principali ingredienti sono farina e acqua, che danno all’impasto la giusta elasticità, il burro, che dona consistenza e determina la qualità della sfoglia, e il sale, che se dosato sapientemente regala in cottura colore e sapore. Eventualmente si aggiungono del malto o le uova. Il principio è quello della lievitazione fisica: si stratificano il grasso e l’impasto e così facendo si incorpora aria. Durante la cottura, questa si dilata e spinge le sfoglie, isolate dal grasso, verso l’alto, determinando la piacevole friabilità della pasta. Alla sua buona riuscita, oltre che la bontà degli ingredienti, concorrono anche altri fattori come la durata dei tempi di riposo (che influisce sulla maggiore o minore strutturazione della maglia glutinica), la tecnica adottata per l’inserimento del burro, e il numero e la tipologia dei cosiddetti “giri”.
Per preparare la pasta sfoglia occorre lavorare con il panetto (il composto di burro e farina che si prepara all’inizio) e il pastello (l’impasto base a cui man mano si incorpora il panetto).
