12 Nov 2017 / 15:11

Il ristorante dell’Archivio Storico a Napoli. Le ricette dei Borbone al Vomero

Dal sartù ai vermicelli aglio e olio, alla parmigiana di melanzane in bianco. Le ricette sono quelle dei monzù, i cuochi francesi alla corte dei Borbone, durante il Regno delle due Sicilie. La tavola è quella dell’Archivio Storico, celebre cocktail bar del Vomero, che ora diventa anche ristorante. 

Il ristorante dell’Archivio Storico a Napoli. Le ricette dei Borbone al Vomero

Dal sartù ai vermicelli aglio e olio, alla parmigiana di melanzane in bianco. Le ricette sono quelle dei monzù, i cuochi francesi alla corte dei Borbone, durante il Regno delle due Sicilie. La tavola è quella dell’Archivio Storico, celebre cocktail bar del Vomero, che ora diventa anche ristorante. 

Il cocktail bar del Vomero a tema storico

La suggestione del Regno delle due Sicilie, all’Archivio Storico di Napoli – il cocktail bar di via Scarlatti che prende in prestito un nome inconsueto – si è respirata sin dal primo giorno d’apertura, più di quattro anni fa. Complice una ricostruzione accurata, ispirata all’estro del designer francese Philippe Starck, lo spazio sotterraneo del Vomero, nel caveau dell’omonima caffetteria, è ispirato ai cinque sovrani borbonici, Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II. Una sala ciascuno, tra quadri, cimeli, bandiere che invitano a viaggiare indietro nel tempo, fino a incrociare i fasti ottocenteschi dei Borbone. Quando il locale aprì, nel 2013, la supervisione del bar fu affidata ad Alex Frezza, oggi apprezzatissimo padrone di casa del più celebre ritrovo per amanti del bere miscelato in città, L’Antiquario. Con l’idea di valorizzare i classici prestando particolare attenzione ai prodotti italiani, dagli amari ai vermouth, ai bitter autoprodotti. Col tempo l’ambientazione del luogo ha finito per influenzare anche la carta dei drink, ora concertata dal bar manager Alberto Ferraro: recuperare la tradizione del bere di epoca borbonica è diventato un obiettivo dichiarato. Spazio dunque a distillati e liquori locali, come il rosolio, che evocano la memoria degli acquavitari, i venditori di strada che nella Napoli ottocentesca servivano grappe con un cesto attaccato al collo.

 

Il ristorante borbonico

Negli anni, il locale – gestito da Luca Iannuzzi – si è fatto conoscere, accentuando il legame con la dimensione storica. E da qualche giorno, approfondendo lo stesso filone, ha inaugurato un ristorante molto particolare, dedicato alla cucina borbonica. In cucina c’è lo chef Roberto Lepre, ma le ricette sono quelle ricavate dai libri di corte dei monzù, i cuochi francesi che esaudivano i desideri di sovrani e nobili ospitati a corte. A tutti gli effetti uno spaccato delle pietanze in auge sulle tavole altolocate tra XVIII e XIX secolo: la parmigiana, bianca, con melanzane e zucchine fritte nello strutto – la prima menzione nel ricettario del cuoco galante scritto nel 1793 da Vincenzo Corrado – il gattò di patate derivato da una ricetta molto apprezzata in Francia nella seconda metà del Settecento, i “vermiculi aglio e uoglie”, antenati degli spaghetti aglio e olio, già descritti in un manuale del 1837. Poi il sartù (dal francese Sor tout, “copri tutto”, col pangrattato a fare da mantello), la genovese, i polipetti alla Luciana.

 

Le ricette

L’interpretazione moderna, al ristorante dell’Archivio Storico, ha richiesto qualche variazione sul tema, e così la parmigiana è proposta in vasocottura, il gattò diventa un’aria di patata al pepe di Sichuan, arricchita da provolone del Monaco e croccante di salame, lo stoccafisso un tocchetto di mussillo in tempura di riso con maionese di alga nori. Agli spaghetti aglio e olio si accosta un battuto di dentice al limone, il “zuffritto” alla napoletana arriva in tavola con una spuma di patata Polvica e scaglie di tarallo. Dalla storia anche le zuppe, di fagioli “dente del morto” con mandorle e scorfano rosso, di cicerchie con gambero rosso e lardo, di patate con spaghetti di friarielli e polpette di maiale nero casertano. Tra i dolci, il babà, ricetta che viaggia attraverso l’Europa delle corti, prima di approdare in Campania, per diventarne uno dei dolci simbolo più conosciuti nel mondo, servito all’Archivio con crema alla vaniglia e amarena; ma anche la mela annurca cotta al passito, con crumble di cannella e pepe verde. Del resto, nelle intenzioni del patron Luca Iannuzzi, l’Archivio Storico ha sempre rappresentato un omaggio alla memoria di Napoli, e ai suoi fasti (“Con i Borbone, i Meridionali sono stati, per l’ultima volta, un popolo amato, rispettato e temuto in tutto il mondo”, recita l’incipit della storia del locale).

 

Archivio Storico | Napoli | via Alessandro Scarlatti, 30 |  www.archiviostorico.com

 

a cura di Livia Montagnoli

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