Il ruolo dei consorzi in Italia
Il programma, condotto da Anna Olivero e Fabio Cigna, punta i riflettori sui consorzi di tutela, ovvero quelle associazioni volontarie regolamentate dall'articolo 2602 del Codice Civile, volte a tutelare e promuovere le produzioni agroalimentari Dop e Igp. Un vero patrimonio, che non rappresenta più (solo) un fenomeno di nicchia ad appannaggio dei cultori del buon cibo, ma si è trasformato in una realtà economico culturale che fa da volano per la promozione turistica della nostra Penisola nel mondo. Basti pensare che l'Italia è il paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione geografica riconosciuti dall'Unione Europea (siamo arrivati a 814 prodotti). Senza contare che vengono coinvolti 290mila operatori, i quali generano un fatturato complessivo che supera i 13 miliardi di euro, di cui circa la metà rappresentato dall’export. In questo quadro generale si inseriscono i consorzi di tutela, realtà che nascono dai produttori stessi per tutelare e promuovere i prodotti che rappresentano, ma anche per informare il consumatore attraverso iniziative di vario genere. Parte da quest'ottica Il Paese dei Sapori, viaggio alla scoperta di prodotti e artigiani del gusto, cominciato a Reggio Emilia con, neanche a dirlo, il consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano. E con la ricetta di Michelangelo Mammoliti, chef del ristorante La Madernassa di Guarene.
Michelangelo Mammoliti
Classe 1985, ha alle spalle esperienze al fianco di Gualtiero Marchesi, prima a L'Albereta poi al Marchesino, e di Stefano Baiocco, a Villa Feltrinelli di Gargnano. Ma è la peregrinazione in terra francese che lascia il segno distintivo alla forma mentis di Mammoliti. Parliamo di cinque anni alla corte dei migliori chef d'Oltralpe, da Alain Ducasse a Pierre Gagnaire, da Yannick Alléno, chef del Pavillon Ledoyen di Parigi, a Marc Meneau del ristorante L'Esperance a Sain-Père. Un bagaglio culturale che si è ulteriormente arricchito grazie ai suoi ultimi viaggi in oriente. E le proposte del menu parlano chiaro, pensiamo al Cubix, ovvero ravioli di anguilla allo yakitori, emulsione al rafano, barbabietole acidule; al Niora (riso cotto in tè di foglie di limone, chorizo e calamaretti spillo) o al Tokyo-Guarene, un sottofiletto di Fassona marinato al miso d’orzo e profumato all’alga kombu. Ai lettori del Gambero Rosso, Mammoliti svela la ricetta completa degli Spaghetti al BBQ, il piatto andato in onda durante la prima puntata del Paese dei Sapori, nato per evocare le grigliate estive della domenica.
Spaghetti al BBQ
Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti
100 g di burro
80 g di prosciutto crudo di Cuneo
Brodo di prosciutto crudo di Cuneo
Parmigiano Reggiano 60 mesi
Croccante di prosciutto crudo di Cuneo
Fiori di rosmarino
Sale e pepe di Sarawak
Polvere di carbone vegetale
Scottare gli spaghetti per 5 minuti, risottarli in padella con il brodo di prosciutto di Cuneo, continuando la cottura per altri 2 minuti. Aggiungere il burro (se possibile, precedentemente profumato al barbecue) e terminare con il croccante di prosciutto di Cuneo. Impiattare e decorare con i fiori di rosmarino e la polvere di carbone vegetale.
La Madernassa | Guarene (CN) | Località Lora, 2 | tel. 0173 611716 | www.lamadernassa.it
Il Paese dei Sapori | Reteconomy, Sky 512 (e in streaming su www.reteconomy.it) | tutti i venerdì, alle 22
a cura di Annalisa Zordan
