Il nuovo ristorante di Gianluca Gorini. Assaggi da San Piero in Bagno

30 Ott 2017, 12:30 | a cura di

Nella sua nuova vita, ad appena 34 anni, Gianluca Gorini riesce a dare il massimo nel cuore dellโ€™Appennino Tosco Romagnolo, in quella che fu la storica casa (e trattoria) di Giuliana Saragoni. La cucina di Gorini โ€“ che nulla ha a che vedere con la tradizione di questa terra โ€“ riesce a parlare al cuore di chi qui vive e a essere provocatoria e rassicurante in un inedito (almeno per lui) mix di rabbia creativa e di rotonda armonia.

Le ricette le trovate sul prossimo Gambero Rosso in edicola, quello di novembreโ€ฆ Intanto vi raccontiamo un poโ€™ di lui. Fa strano ritrovarlo nella casa che fu per anni e anni il regno di Giuliana Saragoni e di suo marito, grande cercatore di erbe sullโ€™Appennino Tosco Romagnolo. 

gianluca_gorini_sara_silvaniGianluca Gorini Sara Silvani

 

Fa strano per noi, ma per lui, per Gianluca Gorini, รจ invece normale, come trovarsi a casa: โ€œSono orgogliosoโ€ sorrideโ€œTanto che non ho esitato un momento a lasciare la targa che accoglie gli ospiti: Benvenuti alla Locanda del Gambero Rossoโ€. Che ora, perรฒ, รจ daGorini, nel cuore di San Piero in Bagno, a due passi da Bagno di Romagna e dallโ€™Hotel Tosco Romagnolo di Paolo Teverini (Due Forchette per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso), uno dei maestri di Gianluca. Lโ€™altro รจ stato (o รจ?) Paolo Lopriore: โ€œUn genio!โ€. E ci troviamo dโ€™accordo.

 

DaGorini - la salaLa sala

Lโ€™arrivo in pieno Appennino

Lโ€™apertura del nuovo locale ha poco piรน di un mese. โ€œEd รจ sempre pieno, a pranzo e a cenaโ€ fa lui โ€œNon ce lo aspettavamo, davvero. E ovviamente ne siamo feliciโ€. La prima cosa che salta allโ€™occhio รจ lโ€™etร  media del suo pubblico: sostanzialmente giovane. La sala, piena โ€“ vabbรจ, non sono piรน di 30 coperti, ma di mercoledรฌ sera in pieno Appennino non sono pochi โ€“ non supera di molto gli โ€“enta. Cโ€™รจ chi sceglie i 4 piatti della degustazione base, a 40 euro, chi sceglie alla carta due piatti e un buon calice, ma anche chi decide di affidarsi alle 7 portate dello chef raccontati da Sara Silvani โ€“ con cui Gianluca condivide la vita e una bimba di 4 anni โ€“ e da Matteo Albanesi (un volto noto a chi ha frequentato la sala del Reale di Niko Romito), che segue la cantina.

DaGorini - la cantinaLa cantina

โ€œHo avuto tante proposte da quando chiusi con Le Giareโ€ racconta Gianluca โ€œA un certo punto non sapevo davvero cosa fare: a 34 anni devi un poโ€™ decidere dove puntare nella vita. Non riuscivo a farmi unโ€™idea. รˆ stata Sara a darmi una ricetta: chiudi con tutto e tutti, rifletti, chiarisci dentro di te e poi decidi. Cosรฌ รจ stato: non rispondevo piรน al telefono, mi sono ritirato a pensare, ad approfondire il mio animo. E ho deciso: venire qui รจ stato come tornare a casa, una casa dove non ho mai vissuto, ma che in un certo senso mi aspettavaโ€. Continua ancoraโ€œLa mia compagna รจ di qui, la sua famiglia alleva bestiame e lo fa in modo eccezionale, questa รจ una zona ricchissima di suggestioni e di spuntiโ€ฆ E la vita รจ tranquilla. In paese mi salutano come uno di loro, mi sostengono. E in molti son venuti a mangiare da me e tornano. Non era scontato, per me รจ un punto di orgoglioโ€.

Animelle di vitello, erba cipollina, capperi e tรจ verde. Gianluca GoriniAnimelle di vitello, erba cipollina, capperi e tรจ verde

Una cucina equilibrata, ma non facile

E cโ€™รจ da dire che la sua non รจ certo una cucina facile. Se da Paolo Teverini ha appreso lโ€™importanza della tecnica e dellโ€™organizzazione, la dolcezza di una cucina tonda e armonica, Gianluca ha preso anche molto da Paolo Lopriore: la provocazione del cubo di manzo alla brace (ovviamente crudissimo e rossissimo) e dellโ€™insalata mista (alghe ed erbe senza nullโ€™altro, da mangiare con le mani) โ€“ solo per citare due degli ultimi piatti del Canto di Siena prima dellโ€™ultima parentesi piรน โ€œtoscaneggianteโ€ e dellโ€™abbandono dello chef oggi al Portico di Appiano Gentile vicino Como โ€“ sono ancora molto vivi nella mente di Gianluca e anche nella sua cucina. I suoi piatti ora possono spaziare liberamente tra questi due estremi, entrambi contemporanei ed espressione di due diversi approcci alla cucina italiana: dalla dolcezza deltortello di erbe spontaneein cui lโ€™estratto di salvia infonde un nervo amaro, fino alla lepre cruda e ai dessert, che sono fantastici fine pasto leggeri e pieni di giochi e di rimandi tra sensazioni calde e fredde, aromi e toni di dolce e amaro (anzi, amari). โ€œIo qui mi sento piรน tranquillo e distesoโ€ spiega lo chef โ€œE credo che anche i miei piatti stiano decantando, si arrotondano, si affinanoโ€ฆ Sentivo il bisogno di un contesto amico, familiare, di una realtร  in cui poter esprimere la mia creativitร . la mia voglia di cucinare ma senza troppi e pressanti urgenze o condizionamenti. Ora faccio cose in modo diverso rispetto alle Giare, mi sento di vivere una pienezza che prima cominciava a mancareโ€.
Ma andiamo piatto per piattoโ€ฆ

 

Radicchio al fumo di brace, un Bitter, salsiccia secca e arancia amara. Gianluca GoriniRadicchio al fumo di brace, un Bitter, salsiccia secca e arancia amara

I piatti

La battuta di manzo, cacio, pepe e birra scura. Unโ€™entrata che se si fonda su una splendida qualitร  di carne, eccezionale, รจ in realtร  un percorso dentro e intorno al formaggio, che qui si esprime nelle maturazioni (piรน o meno lunghe) in fossa e nei latti di pecora e di mucche al pascolo. In primo piano esplodono i diversi formaggi, shot di sapore e consistenze in cui la dolcezza della carne rappresenta il sentiero che tiene insieme i toni che vanno dalla dolcezza (a volte pungente) del cacio fino allโ€™amaro-dolce-luppolato della salsa di birra scura. In questo piatto la crosta di pane โ€“ fatto in casa โ€“ dร  la chiave di volta, la spiegazione del perchรฉ quel pane cosรฌ cotto e tirato, da sembrare al principio strano ma che invece ben accompagna tutti i piatti.

Omaggio alla cucina di montagna รจ la Salsiccia alla brace, cavolo viola, rosa canina e pepe rosa. Piatto rustico, ma gentile e impreziosito da una bella marinatura in un aceto di pinot nero elaborato da Giorgio Melandri. La rosa canina dร  il tocco di eleganza finale riemettendo insieme la dolcezza della carne di maiale al limite della cruditร  (ben rosa e golosissima) e la durezza a(s)cetica del cavolo marinato. Una provocazione. โ€œNon poteva mancare in montagnaโ€ sorride Gianluca. Ma in questo caso la sensibilitร  della cucina dร  molta grazia, eleganza (specialmente nelle note floreali del pepe rosa) e godibilitร  a una tradizione montanara non sempre molto โ€œcommestibileโ€, spesso rinsecchita e divorata da una brace fuori controllo di tempo e di temperatura (oltre che da una materia prima non certo piรน al livello di quella che avevano a disposizione i nostri nonni).

 

Provocazione e rotonditร 

Dei tortelli abbiamo parlato: portata davvero godibile e golosa nella pienezza del morso e del gioco delle dolcezze e degli amari tra burro e parmigiano affumicato da una parte, ed erbe spontanee ed estratto di salvia dallโ€™altro.

Tra le pietanze, invece, arrivano due fuori-carta che sono anche due fuoriclasse in cui si esprime al massimo la nuova cucina e lโ€™anima di Gianluca, segnata dallo studio delle 10 lezioni (e dal libro Apparentemente Semplice) di Niko Romito e dalle emozioni provocatorie (ma allo stesso tempo pensatissime e iper-razionali) di Paolo Lopriore. Il carciofo, capperi e polvere di matcha รจ un omaggio (molto personale e intimo) proprio a Niko (il miglior cuoco dโ€™Italia secondo la guida del Gambero Rosso di questโ€™anno): un piatto al limite del sostenibile, tutto giocato sugli amari che riesce a tirar fuori la dolcezza del cuore del carciofo in un rimando di zuccheri estremi e di tannini, di erbacei e floreali davvero estremo e allo stesso tempo goloso e godibile. Un piatto vegetale, vegano, splendidoโ€ฆ Seguito a ruota dallโ€™anti-vegano:lepre, verza ginepro e alloro. Lโ€™esaltazione del lombo crudo passa attraverso il sacrificio sul fuoco di petto, coscia, spalle e una punta di interiora: il lombo resta intero e avvolto dalle altri carni tritate e passate velocissimamente in padella, il ginepro si lega allโ€™idea del sangue di un classico civet e la verza media il tutto, arricchita dalle sensazioni di alloro intorno al piatto. Il tutto accompagnato dal crostino con il salmรฌ di interiora di lepre. Una portata non facile, complessa, dove il senso del selvatico รจ alla base di sapori forti che spaziano dalla selvaggina al sottobosco sottolineato dallโ€™alloro (macchia mediterranea) ma anche e soprattutto dalla fine presenza del gambo di porcino in cima al salmรฌ.

 

daGprini - Galuca Gorini FucsiaFucsia

Chiusura elegante e contemporanea

Il Semifreddo alla liquirizia, mandarino e semi di finocchioรจ una preparazione leggera, eterea, che mette insieme tanti insegnamenti e tanta tradizione in una forma (anche aromatica) del tutto nuova. Pochi zuccheri e tanti elementi nutraceutici, digestivi, antichi. Il Fucsia รจ espressione di una stessa filosofia, ma con declinazioni del tutto diverse in cui il gioco รจ interamente sulla dolcezza e suggestione degli amari. Una fine del pasto che โ€“ con una freschezza e un punto di vista che solo la giovane etร  sa dare โ€“ che a noi ben oltre gli โ€“anta fa scattare in testa (provocazione per provocazione) i versi del Nuttless di Capossela: โ€ฆ โ€œbuttarci a piedi pari nella vasca del Campari abbattere la notte a raffiche di Gordon Rougeโ€ฆ ...chabidubidรน! โ€ฆโ€

 

DaGorini | San Piero in Bagno (FC) | via Giuseppe Verdi, 5 | tel. 0543 1908056 | www.dagorini.it

 

a cura di Stefano Polacchi

 

 

 

 

 

 

 

 

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