14 Lug 2017 / 15:07

Tutto sulle pesche: proprietà, storia, varietà. E una ricetta del pasticcere Dario Nuti

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Scopriamo le proprietà e i benefici del classico frutto dell'estate. Con un focus su come riconoscerne le diverse varietà e come utilizzare le pesche in cucina, grazie a una ricetta del pastry chef Dario Nuti.  

Le pesche

Scopriamo le proprietà e i benefici del classico frutto dell'estate. Con un focus su come riconoscerne le diverse varietà e come utilizzare le pesche in cucina, grazie a una ricetta del pastry chef Dario Nuti.  

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Una pesca fa subito estate. Ma quali sono le varietà che si possono ancora trovare nei banchi dei mercati? E quali, invece, quelle ormai scomparse? Come riconoscerle in base all'aspetto? E quale è il periodo giusto per comprarle? A queste e molte altre domande ci hanno risposto gli esperti del, Centro di ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura di Roma e Forlì.

L'origine del pesco e le diverse varietà

Il Prunus Persica, questo il nome scientifico, ha una storia antica, risalente a più di cinquemila anni fa. Originario della Cina, giunge in Europa attraverso la Persia, arrivando fino agli Stati Uniti. L'albero, che fiorisce in primavera regalando uno spettacolo unico, nel paese originario è simbolo di immortalità, tant'è che i frutti vengono regalati come buon augurio per una vita lunga e prospera. Ma come riconoscere le diverse varietà, per una spesa oculata? Ci risponde Alessandro Liverani, esperto del CREA-OFA di Forlì. “Innanzitutto, il consumatore (ma anche lo stesso fruttivendolo) non è in grado di riconoscerle perché l'aspetto esteriore di varietà differenti è simile. Riesce solamente a discernere tra una pesca, una nettarina (ndr. comunemente conosciuta come pescanoce) o una piatta. Quest'ultima, tra l'altro, sta avendo un certo successo perché è facilmente riconoscibile e il consumatore sa cosa si sta portando a casa, ovvero un frutto con bassa acidità, un alto tenore zuccherino e una polpa molto gustosa e aromatica”.

Un pesco in fiore

Le pesche acide e le pesche dolci

Quindi, a parte le piatte che sono tradizionalmente a polpa bianca, ci sono pesche nettarine a polpa bianca e gialla e pesche da industria denominate percoche, tutte a polpa gialla. Queste ultime sono destinate alla trasformazione industriale, ma possono essere anche consumate fresche in quanto molto aromatiche o sciroppate a livello casalingo. Sotto queste macro categorie ci sono centinaia di varietà, “considerate che ogni anno vengono introdotte nel mercato dalle 100 alle 200 varietà, per rispondere sempre meglio a esigenze di mercato, che vuole pesche più attraenti, più resistenti, più anticipate o più tardive rispetto al calendario tradizionale che contempla principalmente i mesi di luglio e agosto”. Oggi ci sono infatti varietà che maturano a inizio giugno, pensiamo alla Saggitaria, o a settembre, come per esempio la Tardibelle o la Sweet Juana. In questo mare magnum di varietà, si può fare un po' di ordine differenziandole in due tipologie ben precise: “Quella di pesche e nettarine dal gusto tradizionale, in cui prevale l'acidità, e quelle con un gusto dolce (subacido),caratterizzate non tanto da un contenuto di zuccheri più elevato rispetto ai frutti tradizionali, quanto da una acidità da 2 a 3 volte inferiore”. La domanda, però, rimane quella iniziale: come distinguerle? “Con il nostro centro CREA stiamo tentando di sensibilizzare la catena distributiva e commerciale, affinché informino il consumatore finale magari attraverso dei cartellini esplicativi o un diverso packing in funzione del gusto”.

Il miglioramento genetico

Oggi ci sono centinaia di varietà, e quelle che vanno per la maggiore sono le tipologie più dolci. Ma come potrete immaginare non è sempre stato così. “Nella storia del miglioramento genetico, alcune cultivar possono essere considerate pietre miliari, in quanto hanno consentito un salto in avanti in termini di innovazione. La prima di queste è probabilmente Elberta, capostipite di una lunga serie di pesche a polpa gialla che hanno costituito la base della peschicoltura USA del primo '900. Una seconda pietra miliare è invece la pesca Redhaven, che in breve tempo si e diffusa in tutti i principali paesi peschicoli per la sua notevole adattabilità ambientale”. Queste sono due tipologie cosiddette acide.

Si devono aspettare gli anni '90 del secolo scorso per veder comparire nel mercato le prime cultivar a bassa acidità, con un sapore dolce o dolcissimo. “Appartengono a questa categoria la pesca gialla Royal Glory e la nettarina gialla Big Top, caratterizzate da frutti molto belli ed estesamente colorati di rosso”. L’ultima novità in termini temporali è il frutto a forma piatta. “In realtà queste pesche erano note da tempo: già nell’800 e ‘900 le platicarpe erano diffuse in alcune aree peschicole della Sicilia e della Spagna. Tuttavia non erano adatte ai mercati moderni, dato che i frutti erano di aspetto poco attraente e facilmente deteriorabili. Solo nel 2000 sono tornate in auge, perché iniziano a essere disponibili con caratteristiche merceologiche competitive rispetto alle cultivar a frutto rotondo e idonee alle richieste del mercato”. Dalla storia del miglioramento genetico, sfatiamo dunque una leggenda metropolitana: non è assolutamente vero che le pesche (e in generale tutta la frutta) di una volta erano più dolci di quelle di adesso. “Semplicemente i consumatori apprezzavano e cercavano quelle acide”. Si tratta dunque di una differenza solo percepita, legata al fatto che negli anni è cambiato il gusto, oggi molto più orientato verso il dolce, come spiegato anche dalla dottoressaa Angela Bassoli. Ma non è solo il gusto a orientare la selezione, ci sono anche logiche di mercato: “Le pesche dolci si possono raccogliere anche non mature, tanto la dolcezza si percepisce ugualmente. Cosa che non può accadere con quelle acide, le quali se vengono raccolte prima della maturazione sono praticamente immangiabili”.

Pesca tagliata dalla polpa gialla

Perché alcune varietà stanno scomparendo

È assodato che di varietà ce ne sono moltissime, eppure alcune stanno pian piano scomparendo, come la Bella di Cesena, la Sant'Anna Balducci o la Buco Incavato, che oggi sono produzioni di nicchia. Dinamiche di mercato, questa la causa, che accontentano l'industria, con i suoi parametri quantitativi e tecnologici, e i consumatori che a quanto pare privilegiano i frutti belli da contemplare e molto dolci. Dunque se non esiste più la frutta di una volta, è perché non esistono più i consumatori di una volta. “Oggi la maggior parte di noi compra la frutta al supermercato, perché più comodo indubbiamente, ma così facendo si alimenta il mercato di frutta e verdura con caratteristiche di conservazione in frigo eccezionali”. Ci spiega Marco Greggio, agronomo e analista sensoriale per il CREA di Roma.“E siccome è cambiata anche la filiera che porta la frutta dai campi alle nostre case, questi prodotti devono resistere ai lunghi viaggi”. In questa lotta per la sopravvivenza, i frutti e le varietà meno inclini a “durare” hanno segnato il passo.

Le proprietà nutrizionali

Ricche di acqua e fibre, purché consumate con la buccia, le pesche sono in generale (possono cambiare sensibilmente alcuni parametri a seconda della varietà) poco caloriche e prive di grassi. Nel dettaglio, per ogni cento grammi, contengono all’incirca quasi 89 grammi di acqua, 1 grammo circa di fibre e quasi 10 di zucchero (fruttosio), per un totale di circa 39 kilocalorie. Come tutti i frutti, hanno proprietà antiossidanti e contengono vitamine e minerali. I minerali più presenti sono potassio e fosforo, poi, in quantità più ridotte sono presenti anche magnesio e calcio. Tra le vitamine, a farla da padrone è la vitamina C, anche se sono presenti pure la vitamina E e il beta-carotene, dal quale il nostro organismo produce la vitamina A o retinolo.

La ricetta di Dario Nuti: Una pesca Melba a Roma

La ricetta di Dario Nuti: Una pesca Melba a Roma

Completiamo il nostro excursus sulle pesche con una ricetta di Dario Nuti, chef pasticcere al fianco di Francesco Apreda al neo triforchettato Imago dell'Hotel Hassler di Roma. “È una mia rivisitazione della Pesca Melba, un dolce inventato a Londra dallo chef francese Georges Auguste Escoffier in onore della cantante d'opera australiana Nellie Melba. È piaciuto molto ai clienti dell'Imago”.

Sciroppo pesca

50 g di polpa lampone

50 g di succo pesca

100g di acqua

20 g di zucchero semolato

30 g di miele

1 g di vaniglia semi

1 pesca noce

Portare a ebollizione la polpa di lampone, il succo pesca, l’acqua, lo zucchero semolato, il miele e la vaniglia; poi abbattere. Dividere la pesca in due metà perfette, quindi pelare, togliere il nocciolo e scavare mantenendo uno spessore di circa mezzo centimetro. Imbustare la pesca con lo sciroppo, mettere sottovuoto e cuocere a vapore a 95° C per 30 minuti, poi abbattere in acqua e ghiaccio.

Bavarese alla vaniglia

320 ml di latte

320 ml di panna semimontata

100 g di zucchero semolato

80 g di tuorlo pastorizzato

8 g di colla pesce

1 bacca di vaniglia

Scaldare il latte con i semi di vaniglia, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero, quindi unire i due composti continuando a mescolare. Portare a 85° C quindi togliere dal fuoco e abbattere a 30° C. Sciogliere la colla di pesce e unirla alla crema poi aggiungere la panna semimontata mescolando dolcemente dal basso verso l’alto. Versare in una sacca da pasticceria e tenere in frigorifero per 24 ore.

Finitura della pesca

250 g di cioccolato Ivoire 35%

75 g di olio di semi di arachidi

25 g di polvere pesca disidratata

Sciogliere il cioccolato con l’olio e la polvere di pesca. Asciugare le due metà della pesca, quindi riempirle con la bavarese e congelarle. Una volta congelate, unire le metà e congelarle di nuovo. Prima di servire: immergere la pesca ricomposta (da Imago, Dario la chablona con il cioccolato cioccolato colorato per dare un effetto realistico).

Montaggio dessert

Salsa di lampone

Lamponi ripieni di salsa mou

Foglie di menta

Lamelle di mandorla tostate

Con della panna montata, al centro di un piatto, formare un cilindro dello spessore di 2 cm poi adagiarvi sopra la pesca, versare in cerchio della salsa lampone, aggiungere qualche lampone ripieno di salsa mou, qualche foglia di menta e dei petali di mandorla tostati.

Nettarine della varietà Big TopNettarine della varietà Big Top

Elenco tassonomico delle varietà citate

Bella di Cesena. Varietà di pesco che matura a luglio e dà frutti piccoli, rotondi ma leggermente asimmetrici. La buccia è sfumata e punteggiata di rosso e la polpa è bianca. Il sapore è acido e leggermente aromatico.

Big Top. Varietà di nettarina che matura a luglio e frutto rotondo regolare, con la buccia dal colore di fondo giallo intenso con sovracolore rosso brillante sul 100% della superficie. La polpa è gialla e dal sapore subacido molto buono.

Buco Incavato. Varietà di pesco a maturazione medio tardiva e frutto di forma rotonda, con la buccia dal colore rosso intenso.La polpa è bianca verde di sapore equilibrato nel contenuto di zuccheri e acidi.

Royal Glory. Varietà di pesco che matura a luglio e frutto rotondo regolare, con la buccia dal colore di fondo giallo con sovracolore rosso scuro sul 100% della superficie. La polpa è di colore giallo intenso e dal sapore dolce.

Sagittaria. Varietà di pesco a maturazione precoce e frutto di media pezzatura pressoché rotondo e simmetrico, con buccia a fondo giallo con sovracolore rosso intenso, semiluminoso, distribuito sul 90-100% della superficie. Sapore dolce e polpa molto consistente di colore giallo venata di rosso.

Sant'Anna Balducci. Varietà di pesco che matura a luglio e frutto rotondo ma leggermente asimmetrico. La buccia è sfumata verde rosa e la polpa è bianca verde e dal sapore acido.

Sweet Juana. Varietà di pesco a maturazione tardiva ed elevata produttività. Frutto di forma rotonda, colore di fondo giallo con sovracolore rosso brillante sul 100% della superficie; polpa gialla intensa, aderente e consistente, e sapore dolce.

Tardibelle. Varietà di pesco a maturazione tardiva e frutto a forma rotonda regolare, colore di fondo giallo intenso con sovracolore rosso scuro sul 100% della superficie. Sapore equilibrato e polpa giallo intensa, molto consistente.

 

a cura di Annalisa Zordan

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