Peter Brunel. Ecco come cambia il Borgo San Jacopo di Firenze

3 Lug 2017, 15:15 | a cura di

In una cittร  sempre piรน ricca di novitร  e belle aperture, un momento di riflessione per Peter Brunel, chef dei ristoranti degli alberghi della Lungarno Collection e resident del BSJ, appena riaperto dopo 6 mesi di ristrutturazione. Ecco come si presenta oggi la proposta gastronomica dell'hotel?

Arrivato a Firenze una manciata di anni fa, Peter Brunel รจ oggi saldamente alla guida dell'offerta di Lungarno Collection, il gruppo di hotel della famiglia Ferragamo, che include 4 alberghi, 3 ristoranti e 2 lounge a Firenze e un albergo a Roma.

Il nuovo Borgo San Jacopo

Punta di diamante, nella collezione, il Lungarno, recentemente riaperto dopo una ristrutturazione durata sei mesi che lo ha portato da 4 a 5 stelle. Meno camere (oggi 65 dalle 78 preesistenti) e piรน comfort: nuove family room e nuove suite, tutte con un affaccio magnifico sui capolavori del Rinascimento e sull'Arno. โ€œUn salotto per vivere l'armonia dell'ospitalitร  toscanaโ€ cosรฌ Michele Bรถnan, architetto e interior designer che ha firmato il restyling racconta l'hotel. Che ha mantenuto il segno distintivo di quel blu che fa da richiamo ai riflessi che la luce crea sull'acqua del fiume.

 

Le opere d'arte

Oltre 400 opere di artisti del '900: Sironi, Cassinari, Guidi, Bueno, via via fino a Picasso e Cocteau. Ospitati, questi ultimi, nella lounge a loro intitolata. Si chiama infatti Picteau il bar, un nome che celebra l'incontro tra i due grandi artisti. Le altre opere sono distribuite un po' in tutto l'albergo, dal salotto alle stanze, dai corridoi alle suite. Una collezione che si puรฒ visitare anche virtualmente, dal bel sito che consente una visione approfondita di opere e percorsi guidati.

Gioco di consistenze riso di patata maialino scampo e vermut. Un piatto del menu Varizioni sul tema patata dello chef Peter Brunel del Borgo San JacopoGioco di consistenze riso di patata maialino scampo e vermut di Peter Brunel 

Lo chef e la proposta food

Trentino, poco piรน che quarantenne, un'esperienza che dalle montagne lo porta verso il mare di Ravello e da lรฌ ancora verso il nord. Nel suo percorso il Garda, gli stage in Francia, e poi ancora in Trentino, dove affina tecnica e stile per definire una cucina vivace, innovativa, ironica, ma rigorosa e salda su basi e tecniche. Una cucina di pochi elementi e molta precisione. Nel corso degli anni spesi lungo l'Arno, ha assorbito suggestioni e indirizzato la creativitร  su due binari che corrono via veloci. Da una parte la cucina di tradizione locale (oggi protagonista di un degustazione dei classici toscani), ineludibile in un albergo che attrae una clientela internazionale, dall'altra la creativitร  che si รจ rivelato appieno, un paio di stagioni fa, nel rischio - calcolato - di un menu tutto declinato su un solo ingrediente, la patata. Un menu divertente, molto tecnico, dove compaiono piatti come Gioco di consistenze, riso di patata, maialino, scampo e Vermmouth, o gli Spaghetti di patate, in questa stagione al pesto, precedentemente alla carbonara

Brunel firma tutta la proposta food degli alberghi di Lungarno Collection, e differenzia menu e linee gastronomiche da un indirizzo all'altro: c'รจ il gourmet BSJ, il Borgo San Jacopo dell'Hotel Lungarno (Due Forchette per la guida Ristoranti d'Italia 2017 del Gambero Rosso e 1 Stella Michelin) che in piรน conta sulla collaborazione, per i dolci, della pastry chef Loretta Fanella. Ci sono poi la proposta classica del Picteau dello stesso hotel, la fusion di ispirazione nipponica, nikkei e mediterranea di The Fusion Bar del Gallery Hotel Art, e la proposta regionale italiana del Caffรจ dell'Oro, bistrot dell'Hotel Portrait dagli interni vagamente rรฉtro.

Trota rosa salata e affumicata

 

Il 1 giugno ha riaperto il ristorante Borgo San Jacopo o BSJ: quali sono le novitร ?

Esatto! Il ristorante Borgo San Jacopo ha riaperto a inizio giugno e le novitร  non mancano. Il BSJ si trasformerร  sempre di piรน nel luogo dove avrรฒ il piacere di far vivere a tutti i miei ospiti vere e proprie esperienze orchestrate da me.

 

In che modo?

L'obiettivo รจ strappare agli ospiti un sorriso, vederli sgranare gli occhi quando vedono uno dei miei piattiโ€ฆ e poi rassicurarli con i miei sapori, smuovere qualcosa in loro, fargli vivere reminiscenze tutte personali oppure anche solo condividere le mie, far loro imparare qualcosa di nuovo.

 

Spiegaci meglio come pensi di riuscirci

Questo รจ possibile grazie ai 3 menu degustazione, nei quali accompagno i miei ospiti in veri e propri viaggi: La mia Toscana,Variazione sul tema patatae il menu Ortaggi.Rimangono anche i piatti ร  la carte, ma sono ridotti a 2 antipasti, 2 primi e 2 secondi. E poi la carta dei dolci, con 4 dessert a firma di Loretta Fanella e 4 firmati da me, 3 dei quali fanno parte dei menu degustazione.

 

E tutti i piatti che erano in carta fino alla stagione passata che fine fanno?

Tutti i piatti piรน classici che fino allo scorso anno avevo deciso di lasciare in carta del BSJ (mi riferisco a cose come il minestrone o la tagliata) adesso li lascio in ereditร  al Picteau Lounge, il nuovo nome del bar dellโ€™Hotel Lungarno, prima aperto solo a pranzo, ma ora anche a cena, in grado di offrire una lista semplice e classica, per quelle sere in cui non si ha voglia di sperimentare, ma solo di comfort food di ottima qualitร .

 

Piรน di 5 mesi di chiusura ma non sei certo stato con le mani in mano: come รจ cambiata la ristorazione allโ€™interno degli alberghi Lungarno Collection?

Lo stile non cambia e io continuerรฒ a declinarmi in veste asian-fusion al The Fusion Bar (The Gallery Hotel Art), in veste bistrot italiano al Caffรจ dellโ€™Oro (bistrot italiano del Portrait) e in veste gourmet al Ristorante Borgo San Jacopo. In questi mesi ho studiato tanto, viaggiato e poi sono tornato a casa, sulle mie Alpi. I viaggi arricchiscono sempre, ma anche il ritorno a casa lo trovo fortemente ispirazionale. Lโ€™obiettivo รจ sempre uno: guardare verso lโ€™alto e crescere.

 

Quali piatti faranno parte del nuovo menu?

Al Borgo San Jacopo ci tengo a citare il mio nuovo menu degustazione Ortaggiโ€ฆma attenzione a non chiamarlo vegetariano! Certamente lo รจ, ma il mio scopo in questo menu non รจ stato quello di creare qualcosa di vegetariano, bensรฌ di indagare e far conoscere alcune tra la famiglie dei nostri amati ortaggi, dedicando a ognuna di loro un piatto: radici e legumi, bulbo, tubero, foglia, fiore, stelo, frutto. Vi ho incuriositi?

 

Riprenderร  Spoon, la manifestazione che ha visto coinvolti giornalisti e cuochi amici?

A settembre saremo pronti, ma al momento la lista รจ ancora top secret. Solo un indizio: la rassegna sarร  piรน scintillante che mai!

 

BSJ | Hotel Lungarno | Firenze | Borgo San Jacopo, 26R | tel. 055 281661 | https://www.lungarnocollection.com/it/

 

a cura di Leonardo Romanelli

 
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