18 Giu 2017 / 09:06

La focaccia e i suoi derivati. 7 specialità dalla Sicilia e la ricetta dello sfincione

Focacce alte, basse, croccanti o morbide. Farcite con le acciughe o con la salsiccia, traboccanti di formaggi locali, arricchite dai fiori di sambuco o dal finocchietto. Sono le preparazioni siciliane: ve ne raccontiamo 7 con la ricetta dello sfincione dell’Osteria Ballarò.

La focaccia e i suoi derivati. 7 specialità dalla Sicilia e la ricetta dello sfincione

Focacce alte, basse, croccanti o morbide. Farcite con le acciughe o con la salsiccia, traboccanti di formaggi locali, arricchite dai fiori di sambuco o dal finocchietto. Sono le preparazioni siciliane: ve ne raccontiamo 7 con la ricetta dello sfincione dell’Osteria Ballarò.

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Fare un compendio esaustivo delle focacce siciliane è quasi impossibile: sono talmente tante e varie le ricette, che spesso differiscono per pochi ma fondamentali ingredienti. È proprio in Sicilia che andiamo per la quarta puntata di questa rubrica, raccontandovi 7 specialità locali e la ricetta dello sfincione dell’Osteria Ballarò, locale selezionato dall’edizione 2017 della guida Street Food.

 

Faccia di vecchia

Partiamo da Palermo per raccontare questa specialità dal nome insolito, la faccia di vecchia,facc’i viacchia nel dialetto locale, una sorta di incrocio fra una pizza e lo sfincione, di cui parleremo a breve. È originaria di un piccolo comune della provincia, Torretta, ma ormai si trova in tutto il palermitano. La forma è rotonda e irregolare, la pasta soffice e non troppo ariosa: la particolarità che dà il nome a questa specialità sono le bolle che si formano sulla superficie durante la cottura. Una volta tirata fuori la focaccia dal forno, le bolle si afflosciano su se stesse, ricordando le rughe di un viso anziano.

Ha un sapore intenso, dato dal condimento a base di salsa di pomodoro, abbondanti cipolle a fettine, caciocavallo a tocchetti, pangrattato condito con olio e sale, acciughe e origano. Non è chiaro a chi si debba questa ricetta, ma a Torretta c’è un negozio specializzato nella produzione della faccia di vecchia: Zu Caliddu, un forno storico, che la realizza mettendo spesso la ricotta di pecora al posto del caciocavallo.

Anche in questo caso ci sono alcune varianti, come la versione bianca, cioè priva della salsa di pomodoro, o la tipologia più semplice, senza acciughe né formaggio, di solito inserita nel menu dei più piccoli. Si mangia come piatto unico, al posto della pizza: date le sue dimensioni ridotte, nei forni di Torretta e della provincia spesso se ne ordinano direttamente due per commensale.

 

Focaccia messinese

È una specialità poco conosciuta fuori dai confini regionali. È la focaccia messinese, una preparazione molto antica fatta con un impasto soffice e alto, che viene cotto in teglie rotonde di grandi dimensioni, all’interno dei forni a legna. Le sue origini risalgono al XIX secolo, ma è nella seconda metà del ‘900 che i forni cittadini mettono a punto la ricetta oggi considerata tradizionale: quella che vuole la focaccia condita solo in superficie con scarola, acciughe, pomodori a pezzettini e tuma, uno dei formaggi del territorio più utilizzati in cucina. Questa lista di ingredienti viene utilizzata anche per la farcia dei pidoni alla messinese, cioè i calzoni da friggere o cuocere al forno, che si cucinano contemporaneamente alla focaccia.

Questa la ricetta originale, ma le varianti sono tantissime: c’è chi la arricchisce con mozzarella, funghi o fiori di zucca, chi sostituisce l’indivia alla scarola, chi la apre per farcirla all’interno, come fosse un pane cunzatu. Nella zona del Parco dei Nebrodi, area naturale protetta che copre la parte nord occidentale della provincia di Messina, si utilizza soprattutto la provola locale, sia in versione fresca che semistagionata, prodotto che dona alla focaccia un sapore più spiccato e sapido.

 

Focaccia messinese - foto di La confraternita della pizzaFocaccia messinese - foto di La confraternita della pizza

 

Scaccia ragusana

Una focaccia particolare, perché arrotolata su se stessa quasi come fosse una piadina, e chiusa alle estremità a mo’ di calzone. È la scaccia ragusana, una specialità la cui paternità è contesa fra le città di Ragusa e Modica, ma che è diffusa in tutta la provincia. Le sue origini sono molto antiche, e gli strati di sfoglia con cui è composta in passato erano realizzate senza lievito, cosa che richiama il pane azzimo della tradizione ebraica.

La ricetta moderna prevede farina di grano duro, lievito naturale, sale e olio extravergine d’oliva. La versione classica è condita con salsa di pomodoro e caciocavallo ma, anche in questo caso, la varietà dei condimenti è quasi infinita: molto diffusa quella con la cipolla tritata grossolanamente e appassita in padella (chiamata a cipuddata) e quella con melanzane fritte, pomodoro e basilico, prodotta nei mesi estivi. Le tipologie che si consumano in inverno, invece, vogliono abbinamenti come ricotta salata e salsiccia, o uovo sodo, pepe nero e tuma. Abbastanza diffuse anche quelle con il pesce, non solo acciughe e sarde, ma anche baccalà, palombo e razza.

 

Scaccia ragusanascaccia ragusana

 

L’aspetto più particolare di questa specialità sta proprio nell’abilità necessaria per chiuderla: è fondamentale una grande maestria, in modo che a ogni boccone si sentano sia il condimento che gli strati di pasta. I forni più antichi sono soliti firmare la propria scaccia, con ghirigori e disegni fatti con pezzetti di impasto posti sopra le chiusure delle estremità. Inoltre, la superficie esterna viene spesso spennellata con olio e uovo sbattuto, cosa che rende il prodotto lucido e ancora più invitante.

 

-Le varianti locali della scaccia: pastizzu e impanata

A pochi chilometri da Ragusa si può trovare il pastizzu modicano, chiuso con la stessa tecnica della scaccia. La ricetta richiama sia ilpastizzu di sustanza citato nel Gattopardo (ma in questo caso in versione “povera”, senza carne) che specialità più distanti geograficamente come l’erbazzone modenese. La differenza con la scaccia ragusana sta nella lievitazione, che dura circa due ore, e dà vita ad un prodotto più gonfio poi farcito con il cavolfiore lessato, aglio, sale, pomodori secchi, pepe e olio extravergine d’oliva.

Sempre dello stesso territorio è l’impanata, piatto pasquale per eccellenza derivato delle empanadas. È una focaccia rotonda ripiena di carne d’agnello o capretto che viene cotta direttamente all’interno dell’impasto, a volte spolpata, altre con tutte le ossicine. Per prepararla è necessario che la pasta, realizzata con la stessa ricetta della scaccia, abbia uno spessore doppio, in modo da contenere bene i liquidi della carne. Inoltre, deve cuocere più a lungo, e non solo per garantire uniformità, ma anche per ottenere una crosta leggermente croccante. In alcune famiglie ragusane si prepara il Sabato Santo, con la carne acquistata per l’occasione, anche se la tradizione vuole che si faccia con i rimasugli dei piatti di carne della Domenica, in modo da poterla portare, fredda, anche alla scampagnata del Lunedì di Pasqua.

 

Schiacciata catanese

La schiacciata a Catania è un vero must: si mangia a tutte le ore del giorno, partendo dalla colazione fino al dopocena. Chiamata scacciata nel dialetto locale, è preparata con la massa del pane impastata con lo strutto ed è farcita all’interno con tuma o primosale, acciughe sottolio, pepe e olio extravergine d’oliva.

Le varianti di questa specialità etnea variano nei diversi periodi dell’anno: a Natale si fa la schiacciata con tuma, prosciutto, pomodoro, olive e cipolle, mentre è tipica dei mesi invernali successivi alle feste la ricetta con i caliceddi, un’erba spontanea dal sapore leggermente amarognolo che nasce nei terreni vulcanici, abbinata alla salsiccia di maiale precedentemente cotta in padella. Sempre del periodo invernale è la schiacciata con bietole e patate o quella con cavolfiore e tuma. In estate, invece, si trova farcita con olive, acciughe, pomodori freschi, basilico e cipolla o la versione con le melanzane alla parmigiana. Una tipologia particolare tipica della provincia è la schiacciata con i tenerumi, le foglie più tenere della pianta della zucchina serpente, una varietà dalla forma sottile e lunga e dal sapore particolarmente dolce.

 

Schiacciata catanese - foto di In cucina con FrancySchiacciata catanese - foto di In cucina con Francy

 

Sfigghiulata

Anche in questo caso una focaccia arrotolata, chiamata sfigghiulata nella parte occidentale della Sicilia e ‘nfigghiulata in quella orientale. Una ricetta antichissima che in entrambi i casi viene preparata con il cosiddetto agnutticamientu, ovvero il procedimento con cui si avvolge  su se stessa la pasta già farcita, simile (ma non identico) a quello della scaccia.

In origine era una specialità realizzata durante la preparazione del pane, con i rimasugli dell'impasto, e regalata poi ai bambini del paese come merenda: è proprio da questa abitudine che prende il suo nome. La base dell’impasto è sempre la stessa, a cambiare, secondo la posizione geografica, sono gli ingredienti con cui viene condita: nelle zone più a ovest si fa spesso con la ricotta o la tuma abbinate a salsiccia e salame, nella parte orientale con pecorino fresco o caciocavallo, semi di finocchietto selvatico, acciughe o sarde salate. Ma sono davvero tante le varianti locali, fra cui anche una versione dolce in cui la pasta viene zuccherata e poi condita con ricotta (sempre dolce) e cannella.

 

Sfincione

“Scairsu r'uogghiu e chin'i pruvulazzu”: ovvero, condito con poco olio e pieno di polvere. È così che si dovrebbe mangiare uno degli street food più tipici di Palermo. Lo sfincione, o spinciuni nelle versioni più accentuate del dialetto locale, è una focaccia alta e morbida, arricchita in superficie con una salsa a base di pomodoro, cipolla bollita, acciughe, origano, pezzetti di caciocavallo. In cima, inoltre, spesso si trova anche del pangrattato precedentemente insaporito con olio extravergine e salsa di pomodoro.

 

sfincione palermitanosfincione palermitano

 

La versione considerata originale è quella realizzata a Porta Sant’Agata, nei pressi del quartiere Albergheria, e venduta poi dagli sfinciunari che, a bordo delle lorolape - storpiatura del nome dell’Ape Piaggio - vucìano, ovvero decantano ad alta voce la bontà del loro prodotto. È fondamentale che sia condito con poco olio: un eccesso di questo ingrediente ne cambierebbe il sapore rendendolo troppo unto. “Pieno di polvere” non si riferisce ovviamente alla polvere della strada, ma alla compattezza del condimento in superficie. Lo sfincione tradizionale si mangia tagliato a quadretti o a rettangoli, ma non è raro trovarlo anche in pezzi singoli, magari rotondi, come fossero delle pizzette. È questa la ricetta che ci siamo fatti regalare dall'Osteria Ballarò di Palermo, selezionata dall'edizione 2017 della guida Street Food.

- Le varianti: sfincione di Bagheria e rianata trapanese

Una variante che si fa a Bagheria, poco distante da Palermo, è lo sfincione bianco: con acciughe, cipolle e tuma (o ricotta salata) ma privo di pomodoro. Ma è talmente grande la fama che questo prodotto si è guadagnato negli anni, da essere trasformato in ricette più sofisticate: presentato a bocconcini, perché si possa mangiare più facilmente come finger food, arricchito da condimenti più delicati - come la cipolla caramellata - oppure sostituendo la ricotta dolce a quella infornata e salata.

Un'altra tipologia locale, che si avvicina più all’idea di pizza che di focaccia, è la rianata trapanese, realizzata con farina di grano duro, acqua, lievito, sale e un pizzico di zucchero. Lievita per circa due ore ed è condita con sarde o acciughe dissalate, pomodori pelati a pezzetti, aglio pestato, prezzemolo tritato, pecorino siciliano, olio extravergine d’oliva e tanto origano: è proprio questo l’ingrediente che la caratterizza di più e da cui prende il nome, che vuol dire letteralmente “origanata”.

 

Vastedda con sambuco

L’ultima specialità che vi racconteremo ci porta nel Parco dei Nebrodi, un’area protetta che si estende fra le provincie di Messina, Catania ed Enna. È a Troina, comune montano immerso nel verde della provincia di Enna, che si fa la vastedda cu sammuccu, cioè la vastedda con il sambuco. Secondo diverse fonti, il termine vastedda (o guastedda) potrebbe derivare dal francese antico gastel oppure dal normanno wastel: in siciliano ha diversi significati, la maggior parte dei quali fa riferimento a prodotti da forno. Con una eccezione: nella Valle del Belice, fra Agrigento, Trapani e Palermo, la vastedda è un formaggio tutelato dalla denominazione d’origine (Vastedda del Belice Dop).

Ad ogni modo a Troina vastedda vuol dire semplicemente focaccia: la ricetta di questa versione con il sambuco è di origine medievale. È una focaccia alta e morbida, il cui impasto - preparato con farina di grano duro, strutto, uova, latte, lievito naturale - viene arricchito da questi profumati fiori bianchi. All’interno, tuma, provola dei Nebrodi, salame locale o salsiccia, preferibilmente di suino nero dei Nebrodi.

Per tradizione veniva preparata esclusivamente fra la metà di aprile e la metà di giugno, quando la pianta del sambuco è nel periodo di piena fioritura (e in particolare per la festa del patrono, San Silvestro di Troina, a fine maggio) ma oggi si trova durante tutto l’anno, grazie all’uso dei fiori essiccati. 

 

Ricetta dello sfincione dell’Osteria Ballarò

ingredienti 
 
800 g di farina bianca
200 g di farina di semola
500 g di cipolla bianca
200 g di pomodori pelati
100 g di caciocavallo a scaglie
100 g di acciuga sott'olio
origano per spolverare
pangrattato
25 g di lievito di birra
50 cl di acqua
20 g di sale
100 g di olio
 
procedimento
 
Per il condimento far appassire la cipolla con olio e un po' d'acqua. Unire i pomodori schiacciati, il sale e far cuocere per 30 minuti circa.
Impastare le due farine con lievito di birra sciolto in acqua tiepida, olio e sale fino ad ottenere una pasta molto morbida. Trasferire su un contenitore e far lievitare leggermente. Formare delle palline e sistemare in teglia, schiacciarle e aggiungere i tocchetti di caciocavallo, l'acciuga e il condimento preparato in precedenza; spolverare con del pangrattato, aggiungere un filo d'olio. Cuocere 8 minuti ad una temperatura di 210 gradi. Spolverare con origano fresco e scaglie di caciocavallo.

Osteria Ballarò | Palermo | via Calascibetta, 25 | tel. 091.326488 | www.osteriaballaro.it

 

 

a cura di Francesca Fiore

 

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