I rigatoni a base di farina di grilli di Riccardo Felicetti e Luciano Monosilio

3 Apr 2017, 10:00 | a cura di

Riccardo Felicetti, del Pasticificio Felicetti, e lo chef Luciano Monosilio di Pipero l'hanno fatta di grilli. La pasta. E ci hanno raccontato in anteprima di che si tratta.

La pasta di farina di grilli non รจ una novitร  assoluta, ma รจ la prima volta, in Italia, che uno chef e un produttore di pasta firmano un sodalizio all'insegna del futuro. โ€œรˆ unโ€™ideaโ€, racconta Luciano Monosilio, โ€œche ho elaborato nel corso dei tanti viaggi tra Cina, Vietnam e Thailandia, e che ho potuto realizzare grazie al mio amico Riccardo Felicetti. รˆ un lavoro audace sia perchรฉ lโ€™entomofagia in Italia รจ ancora considerata un tabรน, sia perchรฉ stiamo profanando un piatto simbolo della tradizione italiana: la pastaโ€.

Il ruolo dell'entomofagia

Ma facciamo un passo per volta: che cos'รจ lโ€™entomofagia? Lo abbiamo chiesto direttamente a Enzo Moretto, direttore di Butterfly Arc di Montegrotto, e di Esapolis, il Museo degli insetti di Padova, che ha seguito da vicino il progetto. โ€œGli insetti non rappresentano un cibo nuovo nel mondo: circa due miliardi di persone giร  se ne nutrono, pensiamo alle comunitร  rurali del Sud America, alcune popolazioni dell'Indonesia e della Cina, l'Angola o la Nuova Guinea, per esempio. Che non si nutrono di insetti come conseguenza della povertร , ma perchรฉ fa parte della loro cultura da secoli e li considerano buoni da mangiareโ€. Ma l'entomofogia moderna non vuole entrare nel merito della questione culturale, si muove piuttosto sul canale dell'ecologia e della sostenibilitร , ponendosi come obiettivo l'utilizzo di una risorsa, oggi non sfruttata, per sfamare il pianeta. โ€œStiamo diventando 9 miliardi, quindi bisogna iniziare a trovare delle alternativeโ€.

Anche perchรฉ l'Europa (e l'Italia) รจ rimasta indietro: โ€œQuando si รจ trattato di definire i novel food, gli insetti non sono nemmeno stati presi in considerazione quindi per ora c'รจ un vuoto legislativo in attesa di essere colmatoโ€. Si riferisce al Regolamento CE 258/1997, in cui si parla per l'appunto di novel food e sicurezza alimentare, di alimenti di origine animale non convenzionali quali rane e lumache, ma non si nominano gli insetti.Successivamente, il Regolamento, รจ stato abrogato dal nuovo Regolamento UE 2015/2283 che incrementa la lista dei novel food, inserendo anche gli insetti. Ma la questione, in pratica, รจ cambiata di poco, dato che prima di essere inclusi e registrati in un unico elenco europeo, gli insetti in questione devono essere da parte dellโ€™Autoritร  Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). โ€œCon l'entomofogia moderna stiamo cercando di sensibilizzare l'Efsa (Autoritร  Europea per la sicurezza alimentare)per cercare di recuperare il tempo perduto, senza voler assolutamente imporre alle persone di sfamarsi con le cavallette. Per farvi capire faccio una similitudine: oggi se un imprenditore inizia a produrre vino, sicuramente non lo fa come lo si faceva una volta, ai tempi di Noรจ. Comincerร  la sua impresa appoggiandosi alle piรน recenti tecnologie. Questo รจ l'assunto dal quale partiamoโ€. In soldoni, nessuno vuole imporci larve o grilli interi sul piatto, ma si stanno progettando dei cibi, culturalmente accettati, che contengano farine di queste specie ma siano percepiti come tradizionali.

Le proprietร  degli insetti

รˆ l'assunto dal quale sono partiti Monosilio e Felicetti quando hanno ideato una pasta secca con farina di grilli, ottenuta grazie alla preziosa collaborazione degli ingegneri e tecnici di laboratorio del Gruppo Pavan (leader nella costruzione di linee integrate per la produzione di pasta). Lo ribadisce lo chef di Pipero: โ€œUna pasta con farina di grilli รจ un concetto ben diverso da un piatto di grilli interi fritti. Vorremmo provare a sensibilizzare il settore dellโ€™alta ristorazione, come giร  alcuni colleghi stanno facendo, dimostrando che intraprendere questo percorso รจ possibile: gli insetti non rappresenteranno la nostra dieta del futuro, ma saranno unโ€™alternativa sana, salutare ed ecosostenibileโ€. Da una ricerca effettuata presso il museo Esapolis, in collaborazione con Universitร  di Padova, si evince che gli Acheta domesticus (questo il nome scientifico dei grilli domestici) sono ricchissimi di proteine, hanno un basso indice glicemico e un doppio apporto di calcio. I dati cambiano a seconda di come vengono alimentati, come spiega Enzo Moretto: โ€œL'unico problema della farina di grilli รจ che contiene molti grassi, ciรฒ implica una shelf life piรน breve. Ma andando a modificarne l'alimentazione sicuramente riusciremo a controllare anche questo aspetto, altrimenti si cambia specie, non dimenticate che รจ solo la punta dell'iceberg di un processo tutto in divenireโ€.

 

farina di griliFarina di grilli

I rigatoni con farina di grilli

La quantitร  piรน elevata di grassi, rispetto a una normale pasta, non ha conseguenze solo nutrizionali ma ha rappresentato una sfida per Riccardo Felicetti. Prima di arrivare alla miscela composta dall'80% di semola di grano duro e dal 20% di farina di grilli domestici, allevati a Monselice dai fratelli gemelli Antonio e Giuseppe Bozzaotra, ha dovuto eseguire una serie di prove. โ€œAll'inizio non sapevo quale fosse la capacitร  di assorbire acquaโ€, racconta Felicetti,โ€œpoi, dato che la farina di grilli contiene piรน grassi (idrorepellenti), abbiamo provveduto ad aggiungere piรน acqua all'impasto, cambiando anche la lavorazione visto chein fase di trafilatura dava parecchi problemi. Alla fine li abbiamo risolti cambiando i filtri durante la macinazioneโ€. Una volta raggiunto lo spessore di trafilatura ed essiccazione voluti, il tempo di cottura risulta di poco minore rispetto a dei rigatoni di sola semola.

Il prodotto ha un colore ambrato (ricorda la pasta di grano saraceno), una texture ruvida e leggermente puntinata, con un gusto intenso e un finale lievemente tostato. A oggi rappresenta un progetto-pilota, in attesa di una normativa italiana adeguata che regoli la produzione e la commercializzazione dei novel food, ma loro si vogliono far trovare preparati. โ€œRitengo che un produttore debba addentrarsi nella ricerca, per essere preparato a diversi scenari futuri. Lโ€™esperienza maturata assieme a Luciano e Pavan sarร  molto importante per unโ€™eventuale futura produzione. Nel frattempo continueremo a raccogliere tutti gli elementi per sviluppare ulteriormente i necessari accorgimenti, al fine di arrivare a una standardizzazione del processoโ€.

 

Pipero | Corso Vittorio Emanuele, 246 | Roma | www.piperoroma.it

Pasta Felicetti | Predazzo (TN) | via Felicetti, 9 | tel. 0462 508600 | http://www.felicetti.it/it/

 

a cura di Annalisa Zordan

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