I maestri dei formaggi. Marco Bernini

20 Mar 2017, 14:35 | a cura di

Una realtร  fatta di spore, fermenti, latte, verde, prati. E di pazzie, di chimica, di viaggi. Una bella storia, grandi prodotti. Quelli dell'affinatore Marco Bernini, che produce degli erborinati incredibili.

Marco Bernini รจ riuscito a creare un fil rouge tra birra, formaggi e pane. Con un'attenzione ai lieviti al limite del maniacale e una grande sensibilitร  nei confronti dei processi chimici. Ecco la sua storia.

Piccola introduzione ai formaggi erborinati

Persille, fromage bleu, blue cheese, erborinati (dal dialetto milanese โ€œerborinโ€ che significa prezzemolo). Chiamateli come volete ma saranno sempre quei formaggi caratterizzati da muffe. Tecnicamente, i microorganismi che generano la fioritura verde o blu, sono dei miceti che non interferiscono con i batteri lattici, essenziali per la caseificazione, appartenenti al genere Penicillium (ad esempio Penicillium glaucum per la produzione di Gorgonzola o Penicillium roqueforti per la produzione di Roquefort e Danablu). Un tempo questi erano giร  presenti nei luoghi in cui venivano prodotti i formaggi. Mentre oggi, con il โ€œproliferare di troppa igieneโ€ e regole ferree di HACCP รจ necessario addizionarli al latte prima della cagliata, sotto forma di spore, che poi germinano durante la stagionatura, espandendosi e creando le tipiche muffe. Questo รจ in generale il processo che sta dietro agli erborinati. In quelli di Marco Bernini c'รจ qualcosa di piรน...

Marco Bernini: chi รจ?

Con un passato milanese, da arciere cacciatore prima, da fotografo di moda e food poi, e un intermezzo da homebrewer, che si รจ rivelato fondamentale; Marco Bernini in etร  adulta si รจ riscoperto casaro autodidatta. โ€œVivevo a Milano e facevo il fotografo, toccando un po' tutti i rami della fotografia, compreso il food. Poi, quando il settore ha iniziato a scemare, ho adibito lo studio in un micro birrificioโ€. Ma la passione per la fotografia, quella no, non era scemata. โ€œMi sono trasferito in campagna a Pozzol Groppo con l'intento di continuare a fare il fotografo, ma all'epoca la tecnologia non me lo consentiva. Nel frattempo sono diventato papร  di due bambini e siccome mia moglie faceva la pendolare su Milano mi sono ritrovato a fare il mammoโ€. E la birra? โ€œAvrei dovuto investirci parecchi soldi, non potevo permettermelo. Cosรฌ mi sono comprato un gregge di capre per produrre formaggioโ€.

Da lรฌ un'escalation non preventivata: โ€œInizialmente erano gli amici, poi la voce si รจ sparsa anche tra i grandi chef. Eppure avevo calcolato di prendermi del tempo tecnico per imparareโ€.

A quanto pare non necessario: fin da subito รจ riuscito a esprimersi perfettamente grazie a una manualitร  invidiabile e alla conoscenza della chimica, quella che aveva imparato per birrificare. D'altronde l'attenzione ai lieviti e la sensibilitร  nei confronti dei processi chimici sono fondamentali tanto nel mondo brassicolo quanto nell'universo dei formaggi. Universo che Marco ha sovvertito: โ€œHo sviluppato tecnologie inconsuete nella caseificazione. Inizialmente mi sono studiato i cataloghi di quelle due, tre multinazionali che vendono fermenti, traducendo i nomi in greco e in latino utilizzati, nel loro nome comune antico, per andarli a cercare negli scritti dei frati trappisti e benedettini. Cosรฌ facendo sono risalito ai fermenti nativi, quelli presenti in natura nelle cortecce o nelle radici, per esempioโ€. Staccandosi dalla chimica casearia canonica, e utilizzandone una parallela, piรน storica, รจ riuscito ad avere il controllo totale sui suoi erborinati. โ€œSpesso capitava che durante la caseificazione dovevo andare a prendere i miei figli a scuola, ma sapevo che ginepro, alloro ed erba limoncina potevano retrocedere le reazioni chimiche. Cosรฌ il formaggio era salvoโ€.

Andrea Ribaldone utilizza i formaggi di Marco Bernini durante Identitร  di Formaggio

I suoi erborinati e il pane

Nelle sue pazze sperimentazioni ha anche brevettato una nuova tecnologia: Panรฉ. โ€œUna tecnica che parte dal paneโ€. Anche in questo caso, non ha inventato nulla: ha โ€œsemplicementeโ€ studiato le reazioni chimiche e i libri di storia. Quelli dove si racconta la nascita del roquefort, un erborinato frutto di un errore umano: โ€œPare che il formaggio sia nato in seguito a una dimenticanza da parte di un giovane pastore, che si รจ scordato un pezzo di pane di segale e un formaggio in un'umida grottaโ€. Il pane, la farina, gli errori e in generale tutte le contaminazioni spontanee che un tempo erano all'ordine del giorno e che hanno dato vita a prodotti straordinari. Sono questi i trucchi del suo mestiere. โ€œNelle cucine di una volta le donne conservavano il latte sotto il tavolo dove poi si mettevano a stendere la pasta, potete immaginare la moltitudine di contaminazioni tra i batteri o i fermenti che c'erano nell'aria. Oggi, purtroppo, si รจ persa gran parte di questa alchimia anche a causa di regole di igiene (troppo?)ferreeโ€. Regole che fanno di lui un โ€œillegaleโ€.ย โ€œรˆ successo tutto molto in fretta: mi sono subito trovato sotto i riflettori dato che la voce tra gli chef รจ girata in fretta. Quindi, tra una cosa e l'altra, non sono ancora riuscito a certificare il mio laboratorio, che dedicherรฒ fondamentalmente alla didatticaโ€.

Per legge, dunque, Marco non puรฒ vendere i suoi formaggi, ma nulla vieta di andarlo a trovare a Pozzol Groppo per tastare con mano quel che vi abbiamo raccontato. โ€œNel frattempo vivo grazie al mio pane, che (ironia della sorte)ho cominciato a produrre per accompagnare i formaggiโ€. Il Bernini dei fermenti ha infatti applicato le sue conoscenze in fatto di lieviti per creare il pane. Con lโ€™acqua luppolata, le farine coltivate da lui e macinate in un antico mulino ad acqua, utilizzando i saccaromiceti (i lieviti che si usano per birrificare). โ€œCon i miei pani riproduco gli stili birrari, mettendo in solido quel che solitamente รจ liquido. C'รจ il panelager, lo stout, il weiss o il guinnes, che io impasto e metto a cucinare a legna a bassa temperaturaโ€.

Le collaborazioni di Marco Bernini

Oggi la sua enorme conoscenza (e consapevolezza) la trasmette grazie alle molteplici collaborazioni - Quando lo contattiamo al telefono รจ nel laboratorio di un suo amico norcino per risolvergli un problema โ€“tra cui quella con Andrea Ribaldone. โ€œMi ha chiesto di interpretare la robiola con le mie tecniche. Il giorno che รจ venuto a trovarmi non scorderรฒ mai la sua faccia quando gli ho fatto assaggiare la robiola GB, chiamata cosรฌ perchรฉ fatta con spore provenienti proprio dall'Inghilterraโ€. Sembrerร  impossibile ma lui viaggia โ€œspatolina alla manoโ€ per raccogliere le spore dai caseifici e dalle grotte di tutto il mondo. โ€œUna volta fatte analizzare, le metto in coltura, le rendo plastiche, dato che non le voglio volatili, e le inserisco in dei contenitori. Quando decido di usarle le reidratoโ€. Potete immaginare la sua produzione di erborinati, di formaggi ma anche di birra, di sidro, di prodotti, che lui non vende ma offre a chi viene a trovarlo.

 

Marco Bernini - La Cavarchella | Pozzol Groppo (Al) | via Ca' d'Andrino 6

 

a cura di Annalisa Zordan

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