Intervista ad Alfio Ghezzi. Orgoglio trentino alla Locanda Margon: bollicine, minimalismo e territorio

27 Feb 2017, 13:43 | a cura di

Alla fine del 2016 รจ arrivata la seconda stella Michelin (le Due Forchette de Gambero Rosso invece giร  le aveva conquistate), per la prima volta a premiare la ristorazione trentina, che Alfio Ghezzi rappresenta da sei anni alla guida del ristorante delle Cantine Ferrari. Il suo รจ un percorso di riscoperta del territorio, che in cucina diventa ispirazione per trovare nuovi stimoli.


In cucina. Attraverso e per il territorio

Riappropriarsi del territorio, di ritorno tra le montagne dellโ€™infanzia, quelle che oggi giocano da protagoniste sulla tavola della Locanda Margon. E cambiare registro, per ricominciare a lavorare in provincia. Non una fuga dalla cittร , piuttosto una sfida nuova, e nuovi interrogativi. Perchรฉ in fondo le risposte sono proprio lรฌ, tra quelle montagne, le sue, quelle che Alfio Ghezzi porterร  sul palco di Identitร  Golose tra qualche giorno, tra i relatori della sezione Identitร  di Montagna. E come potrebbe essere altrimenti, visto il rapporto che lo lega alle valli e alle vette del Trentino? Lui, che ad alta quota ritrova lโ€™ispirazione, e che quando qualche mese fa si รจ trattato di ricaricare le batterie e trovare nuovi stimoli, รจ salito su un parapendio per una traversata in solitaria di oltre due settimane, da Trento allโ€™Alpe dโ€™Huez. Un modo estremo e dolce al tempo stesso per trovare una simbiosi piรน autentica con il territorio e chi lo abita: Attraversoโ€ฆ Senza lasciare tracce, come ha voluto ribattezzare lโ€™esperienza, che รจ diventata pure case history per la platea di Ted X Trento, lo scorso 27 novembre. Cosa cโ€™entra questo con le cucine blasonate, la mondanitร  del ristorante di casa Ferrari in Lunelli, la rigorosa visione gastronomica di uno chef dโ€™esperienza allievo di Gualtiero Marchesi? 

Sei anni di Locanda Margon. Tornare a casa

Piรน di quanto si possa immaginare prima di intavolare una lunga chiacchierata con lo chef, che di quel territorio sempre piรน spesso sbandierato dalla cucina contemporanea come paravento per nascondere una certa mancanza di personalitร , ha fatto il baluardo di una solida identitร , punto di partenza (e non di arrivo) della ricerca gastronomica: โ€œCome posso interpretare al meglio il territorio? Quando nel 2010 ho scelto di lasciare la cittร  per tornare tra le mie montagne รจ stata la prima domanda che mi sono fattoโ€. Un quesito sempre attuale, anche oggi che la Locanda Margon, grazie a un lavoro di continuitร  e alla meticolosa formazione di una brigata di giovani promettenti, veleggia tra le tavole piรน apprezzate della Penisola, nel rispetto del ruolo che la sua posizione gli impone โ€“ costola gastronomica delle Cantine Ferrari, suggestiva villa cinquecentesca tra le vigne della proprietร , 40 piรน 20 coperti in veranda โ€“ ma pure capace di rivendicare la propria autonomia. Una fisionomia precisa che porta la firma di chef Ghezzi, classe 1970, una laurea in filosofia, trascorsi importanti al fianco del maestro Marchesi prima, Andrea Berton poi. Dal 2010 al timone della Locanda, alle porte di Trento. Nel mezzo anche un Bocuse dโ€™Or (Italia) vinto nel 2012. Alfio Ghezzi oggi รจ uno chef che sa parlare di etica e comarketing, formazione e imprenditoria della ristorazione incanalando il discorso su un binario coerente, pur ricco di stimoli diversi che convivono tra loro. E probabilmente questa, la curiositร  di gestire spunti molteplici (โ€œla multidisciplinarietร  del cuocoโ€, come la chiama lui) รจ la sua forza.

La cucina come concetto spaziale

โ€œIl cuoco deve essere in grado di elaborare gli stimoli, la sua cucina diventa un concetto spaziale allโ€™interno del territorio, deve saper essere descrittiva, e ugualmente assertiva. In questo percorso lโ€™elemento assertivo, il valore aggiunto, รจ lโ€™esperienza del cuocoโ€. Che significa, per esempio, essere in grado di approcciare il prodotto senza una logica talebana, inventando nuovi legami tra ciรฒ che รจ vicino e quanto di buono si scopre lontano. E questo succede ogni giorno alla Locanda Margon, dove arrivano la carne degli yak allevati allo stato brado in Val dโ€™Ambez e lo zafferano della Val di Gresta (โ€œse ne producono solo 120 grammi ogni annoโ€), lโ€™extravergine dop di Riva del Garda e le chiocciole di Borgo San Dalmazzo, che brucano sui pascoli delle Alpi Marittime Meridionali: โ€œMi piace lโ€™idea di una cucina contaminata, che sappia raccontare, e intavolare relazioni privilegiate con i produttoriโ€. Una visione chiara, che negli ultimi tempi sta virando verso la ricerca di semplicitร , per offrire al commensale unโ€™esperienza immediata, poco complessa: โ€œLa nostra cucina รจ riconoscibile, non cerchiamo di fare capriole, ci piace togliere piรน che mettereโ€. 

La Locanda Margon

 

Il connubio con il vino

Eppure uno chef che convive con un patrimonio vinicolo apprezzato in tutto il mondo deve confrontarsi con una sfida in piรน, โ€œuna vera opportunitร , perchรฉ il vino diventa uno stimolo, spesso sottovalutato dalla cucina, per ideare nuovi piattiโ€. Come il Blanc de Blancs di baccalร  con crema di porri e patate e zuppetta allo Chardonnay, oggi tra i signature dish di maggior successo. O Riso e bollicine, mantecato con erborinato di capra e Ferrari Perlรฉ Rosรฉ. Il processo perรฒ รจ complesso: โ€œIl cuoco deve saper incontrare le esigenze dellโ€™enologo, prestare attenzione ai profumi. E poi ci sono gli ingredienti vietati, quelli di difficile abbinamento: banditi i fondi troppo ristretti, attenzione al pepe. E invece consigliabile ricercare pseudo-dolcezze. Ostacoli che finiscono per diventare uno stimolo per tutta la brigataโ€. 

Riso e Bollicine

La ristorazione di provincia. E la sfida del Trentino

Come del resto i premi, ultimo in ordine di tempo la seconda Stella Michelin (la prima nel 2011), lo scorso dicembre a Parma: โ€œSono dellโ€™idea che per migliorare ci sia bisogno del riconoscimento. Specialmente per i ragazzi รจ molto importante(in cucina si lavora in 4, altrettanti sono in sala, ndr)โ€. Ma lui, se lโ€™aspettava? โ€œDa un paio dโ€™anni cercavamo di lavorare su un cambio di passo, sulla cura dei dettagli, sulla ricerca di continuitร . Se cambia la mentalitร  di chi sta in cucina, cambia anche lโ€™atteggiamento di chi si siede al ristoranteโ€.

E di fatto lโ€™ultimo premio della Rossa ha acceso i riflettori sulla ristorazione di un territorio che piรน lentamente di altri sta trovando la propria strada per emergere: โ€œIl Trentino รจ una zona cuscinetto, tra territori molto forti come lโ€™Alto Adige o la zona del Garda, siamo raggiunti dal turismo internazionale. E le idee non mancano, ci sono colleghi giovani e molto preparati. Perรฒ per affermare un cambiamento di passo ci vuole tempo, bisogna costruire e saper mantenereโ€. Dโ€™altro canto il tempo puรฒ giocare anche a favore di un territorio di provincia: โ€œIn cittร  รจ piรน semplice farsi notare, ma la parabola รจ piรน corta. Qui tutto รจ piรน duraturo, io sono tornato al mio modo di essere e di vivere. E anche lโ€™ospite รจ piรน sobrio, non subisce quel bombardamento di stimoli della cittร . Si puรฒ impostare un discorso diverso, impegnativo, che ripaga gli sforziโ€. Nello specifico dalla piazza privilegiata delle Cantine Ferrari si cerca di accontentare lโ€™ospite locale come il pubblico internazionale in cerca dellโ€™ambiente esclusivo promesso dal prestigio del brand.

 

Il Crudo e il Cotto

Il minimalismo al servizio del territorio

La chiave di volta? Una rielaborazione personale di quel minimalismo marchesiano โ€œche ha lasciato una traccia importanteโ€. Ma guai a parlare di moda, oggi che molti hanno scelto di votarsi al dio dellโ€™essenzialitร : โ€œUsciamo da anni di tecnica estrema, che mentre raggiungeva lโ€™apice della sua parabola ci aveva fatto deviare dallโ€™obiettivo, e cioรจ scavare per fare meglio. Un layout minimale, due ingredienti nel piatto, cotti bene e serviti alla temperatura corretta. La complessitร  la riserviamo alla migliore gestione possibile della materia primaโ€.

Un esempio nel piatto? Lโ€™Insolito Trentino, โ€œallโ€™apparenza un semplice spaghetto in bianco, e invece un sorprendente equilibrio di aciditร  e aromaticitร  con gli ingredienti del nostro territorioโ€: spaghetti Monograno Felicetti, extravergine Uliva, Trentingrana e Ferrari Perlรฉ. E cosรฌ si ritorna ancora una volta a parlare di territorio, allโ€™urgenza di preservarlo, di tornare a valorizzarlo senza sfruttarlo: โ€œVentโ€™anni fa Serge Latouche sosteneva che un cuoco che non si interessa di ambiente รจ sicuramente deficiente, nel senso che manca di qualcosa. Io ho ritrovato un rapporto piรน autentico con la mia terra, che ora รจ la mia forzaโ€. E adesso, fresco dellโ€™ultima conquista, che succede? โ€œSono stati sei anni di crescita, ora รจ giusto far sedimentare i risultati raggiunti. Non voglio ripartire subito con un nuovo obiettivo, ma lavorare bene con tranquillitร . Perchรฉ diventi la nostra quotidianitร โ€. Anche se una prioritร  che detta legge nella cucina di Alfio cโ€™รจ: โ€œLavoriamo per comunicare generositร  allโ€™ospite. E questo sarร  sempre il nostro primo obiettivoโ€.

Insolito Trentino

 

Locanda Margon | Trento | via Margone di Ravina, 15 | tel. 0461 349401 | www.locandamargon.it

 

a cura di Livia Montagnoli 

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