Extravergine, una pessima annata. Ma non per tutti

29 Nov 2016, 12:30 | a cura di

Lโ€™annata che olivicoltori e frantoiani hanno appena affrontato (e non ancora terminato) รจ una delle piรน difficili degli ultimi anni, paragonabile a quella tristemente famosa del 2014. รˆ stata una campagna olearia durissima: solo chi ha lavorato davvero e da subito in campo e ha potuto attingere alle esperienze agronomiche giuste si รจ salvato.

 

L'attesa della coratina

Ci sono stati anche angoli fortunati, luoghi in cui รจ andata mediamente bene di per sรฉ, ma sono stati pochi e soprattutto casuali. Almeno al Centro-Nord. Ora cโ€™รจ lโ€™attesa, per alcuni aspetti esoterica, della coratina: la cultivar meno colpita da mosca e altri mali e che potrebbe dare un poโ€™ di ciccia (leggi olio) ad aziende che non ne hanno avuto. Beh, diciamo subito che per chi non ha avuto la โ€œlungimiranzaโ€ di acquistarla sullโ€™albero, questa oliva pugliese costa ormai ben 120 euro al quintale, il che porta a un costo-medio/chilo di circa 10 e passa euro per il prodotto finito.

 

assaggi

 

Una giornata di test e confronti

Questo piccolo prologo รจ lโ€™introduzione a una giornata di riflessioni, assaggi e confronti allโ€™interno del frantoio Franci, a Montenero dโ€™Orcia (Monte Amiata, Castel del Piano) che ha invitato critici, buyer, operatori ad assaggiare in modo critico 8 diverse frangiture della cultivar frantoio da 8 diverse partite tutte raccolte nellโ€™areale intorno alla sua azienda, in un raggio di pochi chilometri.

Lโ€™incontro ha evidenziato innanzitutto la cura e la ricerca maniacale di Giorgio Franci e del suo staff intorno allโ€™extravergine di oliva e intorno alle diverse cultivar che coltiva e che lavora nel frantoio. Venti diverse persone, professionalmente anche in competizione tra loro, si sono sedute intorno a un tavolo e hanno espresso giudizi del tutto liberi โ€“ e spesso anche nientโ€™affatto consolatori โ€“ sul lavoro fatto dal frantoio.

 

Primo elemento: il coraggio di Giorgio Franci di esporsi alle critiche di un parterre nientโ€™affatto scontato. Ma la cosa serviva proprio a questo: ad avere un feedback vero sul prodotto e sui suoi possibili utilizzi. Non su etichette giร  formate e chiuse, su blend giร  decisi, bensรฌ su frangiture โ€œgrezzeโ€, tal quali, prese direttamente dai silos dai quali usciranno poi blend ed etichette varie. Quanti produttori farebbero una cosa simile? Peraltro, sottoponendosi a una fila di domande sui metodi di lavorazione e sui โ€œtrucchiโ€ per arrivare a determinati risultati. Di fronte agli 8 bicchierini, cโ€™erano, oltre al sottoscritto (Stefano Polacchi, ndr): Indra Galbo, Gino Celletti, Marco Oreggia, Sonia Donati, Piero Palanti, Simona Cognoli, Liana Dvletsina, Riccardo Scarpellini e Silvan Brun, per citare critici e imprenditori che ruotano intorno al mondo dellโ€™olio di oliva.

 

Confronti incrociati

Di fronte alla domanda se cโ€™รจ piรน frutto o piรน tecnica, dietro a quegli extravergine, Giorgio Franci risponde: โ€œPer me esiste principalmente il frutto, lโ€™oliva. Senza un frutto sano, perfetto, non cโ€™รจ tecnica che tengaโ€. Poi, si studiano le diverse raccolte e lavorazioni. Due campioni sono stati lavorati adifferentigirinel frangitore a coltelli: 2.800 e 3.600 giri. E lรฌ si va ad analizzare il risultato di un prodotto preveniente dalla stessa identica partita di olive: maggiore o minore carica fenolica, maggiore o minore equilibrio. Cosรฌ come si discute su moliture di olive raccolte il 25 ottobre o il 18-19 ottobre: stesso oliveto, diversi risultati. A sottolineare una particolaritร  della stagione: in agosto gli oliveti hanno subito uno stress idrico, anche se non irrimediabile. Poi, le piogge di settembre e ottobre hanno permesso una reidratazione che ha riportato vigore nei frutti, e poi in lavorazione ha determinato una minore carica fenolica rispetto allo scorso anno perchรฉ con lโ€™acqua se ne sono andate anche diverse sostanze idrosolubili.

E si sono degustati due campioni raccolti nello stesso momento e nello stesso campo, ma da olivi da una parte piรน scarichi e dallโ€™altra invece piรน carichi di olive: nel secondo caso si รจ rilevata una maggiore freschezza dellโ€™olio, probabilmente perchรฉ la maturazione dei frutti รจ stata piรน lentaโ€ฆ Insomma, si sono evidenziate โ€“ per dirla con Celletti โ€“ โ€œtutte le possibili declinazioni del carciofoโ€, aroma tipico della cultivar e bellissimo in questo extravergini.

 

La mosca olearia: tre casi esemplari

Una cosa, perรฒ, ha aleggiato nellโ€™aria del confronto fin da subito: lโ€™attacco precocissimo e inaspettato della mosca olearia che ha fatto tremare fin dai primi di luglio: mai successo. E allora, chi in quel momento era in campo a verificare e a provvedere con diversi trattamenti e sostanze, รจ riuscito a far fronte al flagello. Chi invece appartiene alla categoria di chi, dopo la potatura, dice ai suoi olivi: ci si rivede alla raccolta, non ne รจ uscito sano. โ€œIo faccio trattamentiโ€ spiega Giorgio โ€œma li faccio con criterio: allโ€™analisi sui residui, tutti i miei oli ne escono completamente puliti, ben sotto la soglia ammessa dal bio. E di questo me ne faccio un vanto, perchรฉ per me il rispetto del consumatore รจ fondamentale. E dosando bene le lavorazioni in campo, rispettando bene i periodi di decadenza, si ottengono ottimi risultatiโ€.

รˆ la stessa ricetta che ci ha dato, e ci ha fatto toccare con mano, Marina Gioacchini, titolare delle Amantine, nel suo oliveto di Tuscania. Olive caninesi ancora verdi e sanissime intorno al 20 ottobre. Tra le sue oltre 2.000 piante di caninese, frantoio e leccino girano in continuazione lโ€™agronomo Girolamo Poscia (che con Marina ha condiviso il liceo) e Roberto Manetti, un vero elfo degli olivi. รˆ stato Girolamo a sventare (anzi, a prevenire) il primo attacco di tignola, alla fine di giugno, con un trattamento che ha salvato la stagione. E poi ha ripetuto ad agosto. Risultato superbo. Ma qui, ogni giorno qualcuno va a parlare con le piante. โ€œI trattamenti non sono calendarizzati e cioรจ stabiliti in anticipo o fissi di anno in annoโ€spiega Poscia โ€œรจsoltanto attraverso un monitoraggio continuo che si procede per proteggere l'uliveto. Un trattamento puรฒ anche bastare, come due anni fa, perchรฉ siamo in una zona molto isolata senza altre piantagioni accantoโ€.

Sempre nella Tuscia, ma sul fronte opposto rispetto a Tuscania, a Castiglione in Teverina, cโ€™รจ lโ€™azienda di Maurizio Doganieri e di sua moglie Madoka Miyazaki. Olio superbo. Bio (o quasi). โ€œQuestโ€™anno non ci credo proprio a chi dice che con la lotta biologica ha ottenuto olive sanissimeโ€spiega lui โ€œper avere olive sane, in questa zona, bisognava essere maghi. Io questa campagna la conosco in profonditร . La mia รจ una coltivazione biologica, anche se non certificata. Ma in annate come questa รจ impossibile: e bisognava essere molto molto bravi per riuscire a fare pochissimi trattamenti e avere buoni risultati. Io ho fatto prima le esche, in aprile, poi ho dato uno spintor fly casereccio sempre in aprile e con le esche ho tenuto sotto controllo fino a luglio: quando ho visto una grossa infestazione di mosca, a fine luglio ho dovuto dare un poโ€™ di insetticida e ho continuato a tenere sotto controllo con lo spintor fly, che รจ un prodotto consentito per il biologico. E prima di molire abbiamo fatto il controllo manuale delle olive, buttando quelle attaccate dalla mosca. Lo scorso anno, invece, con un paio di passaggi di spintor fly ho risolto. Questโ€™anno no. Non era possibileโ€.

 

Lavorare in campo come i vignaioli in vigna

Sono solo tre esempi. Ma possono parlare al mondo degli olivicoltori. Si tratta di tre aziende diverse, per geolocalizzazione e per dimensioni. La sostanza รจ sempre la stessa: lavorare in campo come i vignaioli (quelli bravi e seri) lavorano in vigna. Solo cosรฌ si puรฒ pensare di avere un prodotto di alto profilo. โ€œOggiโ€ sorride in casa Franci lo chef Matia Barciulli di Badia a Passignano che a Montenero dโ€™Orcia ha giocato preparando un piatto per ognuno degli 8 oli degustati โ€œlโ€™uomo ha a disposizione il miglior olio che lโ€™umanitร  abbia mai potuto utilizzareโ€. E allora, questo extravergine va fatto bene, deve raccontare una storia, un territorio: non ha senso provare a concorrere sul filo del prezzo, nella squadra degli intensivi che di qui a breve invaderanno gran parte del mondo. Cโ€™รจ spazio, e cโ€™รจ mercato per prodotti di alta qualitร  che per altro danno anche piรน soddisfazione a chi li produce. Certo, รจ faticoso starci dietro. Ma in questo mondo, a parte le solite categorie di cui non voglio citare i nomi per evitare di fare il solito qualunquismo, chi รจ che regala qualcosa a qualcuno? e poiโ€ฆ che gusto cโ€™รจ a vincere facile?

 

Frantoio Franci | Castel del Piano (GR)  | loc. Montenero dโ€™Orcia | via A. Grandi, 5 | tel. 0564 954000 | www.frantoiofranci.it

Le Amantine | Tuscania (VT) | loc. le Mandrie | tel. 347 8160676 | www.leamantine.com

Doganieri Miyazaki | Castiglione in Teverina (VT) | fraz. Vaiano, 3 | tel. 333 2807985 |

 

 

a cura di Stefano Polacchi

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